守护外卖品质的手艺人

你有没有过这样的时刻？

深夜饥肠辘辘，打开外卖软件，在满屏的“特价”里刷了二十分钟，愣是没找到一家敢放心点的店。

在评论区寻找蛛丝马迹，在门店照片和地址里辨认有没有堂食，支付的前一秒还在犹豫，这顿麻辣香锅会不会是降配版的水煮香锅——点外卖不再是为了果腹，更像是一场高强度的“侦探游戏”。

我们不禁要问：在效率至上的时代，还有人愿意为食物的品质保留最后的体面吗？

而在手机屏幕的另一端，有一群餐饮老板，比我们更焦虑。他们守着干净的厨房、新鲜的食材，却因为“老实”、“太笨”，在流量算法里被打得节节败退。

直到去年春天，京东外卖带着“品质”二字杀入战局。

这不仅仅是一个新玩家的入场，更像是一场迟到的品质平权——它让那些认真做饭的餐饮人，不用再赔本赚吆喝，而是实实在在地赚到了钱。

重庆长寿区，有两样东西出名：沙田柚，和鲜肥肠饭。

任建春和廖金红就是土生土长的长寿人。2012年，夫妻俩在长寿开了第一家鲜鲜肥肠饭，做的是街坊生意。

任建春管后厨，他是那种“嘴巴长疮还要研究吃”的人，对美食有天生的执念。廖金红管线上和运营，给丈夫这个美食狂人做支撑。

开店第一天，任建春就定下一条规矩：肥肠必须是鲜的。

什么叫“鲜”？

屠宰场早上杀猪，处理好的肥肠直接拉到店里，分装、烧制，当天卖完，不过夜，不冻货。肠子里面的油也必须去得干干净净。“市面上很多肥肠里面的油不干净，吃起来很肥、没有嚼劲，我们不要。”廖金红说。

为这条标准，他们换过好几家屠宰场。“鲜就是鲜，不能骗人。”

爱吃肥肠的人都懂，这东西和榴莲一个道理。喜欢的人极挑，是不是冻货、油去得干不干净、嚼劲对不对，一筷子下去心里就有数。

店内复购率常年保持在40%到50%，食客从工地工人到写字楼白领、社区居民，全都爱吃。有顾客专门开车几十公里来吃，也有人因为常点的店临时闭店，宁愿多付几十块配送费，也要点他家十几公里外另一家门店的外卖。

靠这份对食材的较真，鲜鲜肥肠饭从一家街边小店，扩张到如今的二十多家连锁。

能把客人留住的核心，就是那个“鲜”字。

鲜鲜肥肠饭

做实体店，顾客能看到食材、闻到气味，品质是可感知的；但外卖的战场在手机屏幕上，大多数拼的是流量、价格和排名。

这让廖金红觉得，自家“鲜”的卖点，在外卖生意上，显不出价值。鲜鲜肥肠饭的外卖生意，一度只是补充，远算不上主力。

转机出现在2025年3月。京东外卖上线，廖金红几乎是第一时间决定入驻。

理由很朴素——她记得刘强东亲自送外卖那条新闻。“他能把身段放下来去做骑手，不管是体验也好还是什么，就是很亲民。任何东西要从零开始，我觉得这个平台有决心。”

认证后第二个月，单店日单量从几十单飙到七百多单。有一阵忙不过来，店里拉起隔离带，堂食压缩到几张桌子，后厨全员上阵，专门打包。

做外卖这么多年，廖金红心里有本账。有那么几年，外卖单子算算账发现没多赚几个钱。“以前平台抽成高、满减狠、算下来利润薄得像张纸。但在京东外卖，单子实打实上来了，用户的复购率也稳，佣金比其他平台实在，这钱才算真的进了口袋。”

今年清明节前后，京东外卖的业务经理找到廖金红，说京东要做团购了，有专项激励，力度空前。

廖金红当下一口答应，“京东能把外卖做起来，我相信他做团购也是认真的。我们从第一批外卖商家走到今天，这次还是要跟着走。”

上线第一周，京东团购就占到门店总团购订单的30%以上。这个数字，超出了廖金红的预期。更让她高兴的是，团购带来的是新客，不是把外卖的单子分流过来。

有客人手机上搜附近的店，看见有团购，抬脚就来了；有团购习惯的客人，到店核销时发现京东活动更划算，当场就换了平台。廖金红和店员也主动向堂食顾客推荐用京东——不用切换APP，外卖、团购、自提一个入口全搞定，操作顺，价格实惠，顾客用完还会再来。

在廖金红看来，团购不只是多了一个收入来源，顾客愿意到店里用餐，亲眼看见后厨干不干净、肥肠新不新鲜，信任就建立起来了。

对于当下团购市场竞争格局的变化，廖金红有自己的看法：“有竞争才有进步。一家独大，商家只能被割韭菜。京东入场，市场更公平，商家和客人都有更多选择。”

从长寿区一家街边小店到二十多家连锁，鲜鲜肥肠店走了十几年，守住的始终是那个“鲜”字。而那个要把品质坚持到底的平台，恰好和他们走在同一条路上。

如果说鲜鲜肥肠饭的故事，是夫妻店稳扎稳打的路径，那醉得意的故事，则是连锁品牌在品质之路上的逆流而上。

2013年4月，醉得意第一家店在福州开业。创始人彭林明最初的想法很单纯——他是福建武夷山人，从小吃山茶油炒鸡长大，他把这道家乡的味道端上桌，做成醉得意的招牌。

彭林明说，山茶油天然采摘压榨，品质容易把控；鸡选中国本土品种，自身抵抗力强，林下散养、养殖天数都有标准。食材本身就干净，不需要靠调味料去掩盖。

创业初期，彭林明和厨师们一起经营每一家店，厨师也跟投入股。后厨里灶火声、翻炒声没停过，铁锅一起一落，热油烹着食材的香气往街上飘——从一开始，大厨现炒就是自然而然的选择。

醉得意扩张得快，最多时开进十几个省。但彭林明发现，门店越多，品质越难守。2022年，他决定收缩：把十几个省的布局收到三个省——福建、山东、湖北，同时把菜单从八十多个SKU（菜品）砍到三十多个。

“品质管不住，我们宁可少做。”

当越来越多的餐厅开始品质降级、减少大厨的时候，醉得意反其道而行：全国近四百家门店，每一家坚持大厨现炒。

有老顾客说，出差到一个新的城市就先搜有没有醉得意。“味道从来没变过，这点最难得。”有人写下评价：醉得意的炒鸡就是有“锅气”，跟别家不一样。

但坚持品质的代价，在外卖战场上被急剧放大。

在外卖平台上，醉得意遇到了尴尬的局面：大厨现炒的菜，和来路不明的料理包，被放在同一个页面上竞争。

很多没堂食的外卖作坊，极致化精简人员、场地、食品安全成本，仅靠砸钱投流，就能换来大批顾客进店……而醉得意的四百家门店全部开在商场里、商圈内，租金、人员、水电、装修、食品安全，每一项都是实打实的成本，光是维持堂食正常运转就已经占了大头，哪还有余力在线上和“幽灵外卖”拼投流？

认真做菜的堂食商家被“劣币驱逐”。醉得意的无奈，也是无数品质商家的共同困境。坚持了这么多年，难道要在外卖上妥协？

去年，京东外卖的出现，让醉得意看到了转机。

京东外卖直接打出了“品质堂食0佣金入驻”政策，门店审核通过率只有40%，严苛力度空前，把百万家“幽灵外卖”挡在门外。醉得意这样的品质商家，终于有了公平竞争的舞台。

入驻京东外卖后，平台和醉得意一起做了很多针对性的调整：把堂食菜单中更适合外卖的菜品一一筛选出来；优化外卖工艺，让菜品在配送30分钟后依然保持堂食的味道；升级包装，让顾客拿到手时还是热的。

“锅气，送到顾客手上肯定会有衰减，但我们就是要找到那些衰减最小、还能代表醉得意水准的菜。”

一年下来，醉得意在京东外卖的订单量突破1000万单，占品牌外卖单量的40%。更让彭林明意外的是，其他平台的销量不降反增——京东带来的是净增量。京东渠道的复购率达到30%，新老客各占一半。

“用大厨炒，成本是高；但顾客不来，成本更高。”彭林明的这句话，道出了品质商家最朴素的商业逻辑。

坚持了十几年的现炒规矩，如今等来了愿意为品质撑腰的平台。

“宁做一客一百次，不做百客就一次。”这是保定「宝藏小馆」白府牛罩的徐楚佳，常挂在嘴边的一句话。

白府牛罩的故事，要从二十多年前保定街头的一口锅说起。

徐楚佳的父母在沿街支起一个小摊，只卖一样东西——牛肉罩饼。在保定，这是一道刻进城市记忆的地标美食，也是非遗传承的手艺。

从第一天起，有些事就没变过：牛肉必须新鲜，从屠宰到餐桌，24小时内必须上桌。料汤里的花椒、八角、桂皮，每一样都要亲自到原产地去看、去挑、去比。一锅汤，慢火熬足三到四个小时，急不得，省不得。

就凭着这股认真劲儿，小摊在街坊邻居的口碑里活了下来。从养家糊口的手艺，慢慢变成了街坊的情分。有人从小吃到大，有人搬走了还要专门回来吃。

2019年，徐楚佳刚接手父母的店，就赶上特殊时期，是老顾客的支持让她撑了下来。“当时靠着线上订单，让我们的门店保持正常运转。”

也是从那时候起，外卖成了白府牛罩走向更多人的窗口。外地出差的商务客、来保定旅游的游客、陪孩子来上大学的家长，都能通过外卖吃到这口本地美食。

不想做饭的时候，徐楚佳也带着孩子来店里吃。“我敢给我孩子吃的东西，才敢卖给顾客。”她说，“传承的东西是根，不能丢。”

去年接入京东外卖，独具地方特色的白府牛罩成为首批「京东宝藏小馆」。徐楚佳说，选择京东的理由不复杂：“大家会觉得从京东买东西放心，我们觉得顾客点餐也会更放心一些。”

让她印象深刻的，是京东外卖运营经理的较真。他一条一条帮白府牛罩筛选适合上外卖的菜品，专门设计“一人食”和“家庭多人食”的不同套餐，搭配不同的满减活动，让顾客享受优惠，店家也不亏本。

在京东外卖上线后，单量稳步增长，最高一个月总订单涨幅达到325%。

还有一个变化，是徐楚佳没想到的。

过去，白府牛罩的牛肉罩饼虽然好吃，但外地顾客不了解这道非遗美食背后的故事——老汤是怎么熬的，手艺怎么传下来的，这道菜在保定人心里意味着什么。这些做罩饼的餐饮人，也不擅长在外卖页面上“讲故事”。

京东的AI菜品故事功能，恰好帮他们解决了这个问题。它把非遗传承的故事画成了一幅幅生动鲜活的AI漫画。顾客点进菜单，看到的是一个有温度、有历史的美食故事。

过去顾客只知道好吃，现在知道为什么好吃——带来的结果是，下单转化率提升了28%。顾客不仅点了单，还走进了店里。

徐楚佳感慨，京东用AI帮他们讲好了美食故事，帮助更多人在下单前就读懂了这碗罩饼。如果让他们自己去设计，还要再增加一个部门的人工成本。

对于这家守着非遗手艺的小馆，京东提供的AI经营产品不是花架子，是让匠心被看见的实用工具。

在AI狂奔的时代，那些藏在街头巷尾的非遗味道，同样能用AI把自己的故事讲给更多人听。

从鲜鲜肥肠饭到醉得意，再到白府牛罩，三家店、三种规模，却指向了同一个答案：品质和赚钱，从来不是单选题。

库迪咖啡更是把这个答案推到了一个新量级。作为京东外卖2025年“亿单俱乐部”成员，库迪在京东外卖累计订单突破2亿单。库迪咖啡首席增长官李青原说：“品质是我们和京东共同的底色。”

品质不仅体现在线上，也在线下延伸。

鲜鲜肥肠饭的廖金红，今年做了一个决定：把重心从外卖转回堂食。做了十几年餐饮，她觉得饭还是要坐下来慢慢吃的。“街上要有人，才有烟火气。”

2026年，醉得意接入了京东团购和到店自提服务。彭林明也在规划，如何让更多人闻到山茶油的锅气，“我们做餐饮，还是希望堂食来的、线下体验来的更多一点。”

徐楚佳则期待，天南海北的顾客从一份外卖到走进门店，亲眼看看这份非遗传承的手艺。

这或许是餐饮回归的本质——用户需要的，不只是越来越快的外卖，更是一个值得走进店里、坐下来好好吃一顿饭的地方。

商家回归线下，京东也把场景铺了过去。2026年4月16日，京东在品质餐饮大会上宣布，从外卖走向“外卖+自提+团购”餐饮全场景。

京东做的，不是简单的送餐，而是做好“十年、二十年的长期准备”，将品质餐饮进行到底，去守护这份“敢给孩子吃，才敢卖给顾客”的品质和良心。

这份耐心，与那些守着一锅老汤、坚持现炒的餐饮人，同频共振。

一年前，京东外卖作为行业的“搅局者”杀入战场；一年后，京东餐饮作为品质平权的“捍卫者”，让点外卖这件事终于回归简单。

毕竟，吃饭这件事，本就不该是一场提心吊胆的赌博。