带鱼：一道可俭可奢的下酒菜

带鱼现在是一道常见的家常菜，无论是南方、北方，还是内地、沿海，菜市场里都能买到，价格大多也比较适中。

带鱼既可以做下饭菜，也可以做下酒菜。做下饭菜时，比如红烧做法，要趁热吃，趁汤汁还热乎，吃起来口感更佳；做下酒菜，可选择油炸，炸好的带鱼不怕放凉，稍微冷一点吃也无妨。带鱼的肉质相对细嫩，腌制时可以根据自己的口味调节咸度和甜度：喜欢重口的，就做得咸一点；喜欢清淡的，就做得淡一点。

带鱼是一道可俭可奢的下酒菜。所谓“俭”，是指它各地都能买到，绝大多数人都消费得起，是随处可见的家常菜；所谓“奢”，是指有些品种的带鱼难得一见、十分稀缺，堪称“奢侈级”的下酒菜或下饭菜。

我举出三种“奢侈级”的带鱼吃法——有两种只是在书上看到，未曾品尝；有一种则是亲自吃过的。

台州温岭、玉环的带鱼饭

浙江台州人吃带鱼很有讲究，一定要吃本地的，且以冬至前后的带鱼为最佳。当地有种颇具传奇的“带鱼饭”，是将新鲜带鱼切段铺在糯米饭上烹煮，鲜香交融。传说渔民出海打鱼时，有时带的米不够，就从刚捕上来的带鱼里挑几条大的，掏去内脏、用海水冲净，直接放进煮饭的锅里。等饭快熟时，掀开锅盖拎起带鱼的尾巴轻轻抖动，带鱼肉便会尽数散落到米饭中。扔掉鱼骨，把饭再煮片刻，就能吃到香喷喷的带鱼饭了。由于带鱼肉格外新鲜白嫩，吃在嘴里几乎分不清是米饭还是鱼肉（内容来自红旗出版社出版的《食美浙江》）。这让我无限神往，想来那一定是极致惊艳的美味，毕竟刚捕捞上来的带鱼，无论怎么做都好吃。而这道带鱼饭的做法，唯有在渔船上才能体验到，可又有几人能有机会坐上渔船，跟着渔民出海打鱼，享用这般美味呢？这无疑是极为奢侈的体验。

舟山风带鱼

同样从《食美浙江》中看到：浙江舟山人在冬至前后吃带鱼，有种“风带鱼”的做法。冬至前后的带鱼，鱼腹的肉鲜嫩肥美、富含油脂，这个时节风干的带鱼更是鲜而不腥，吃起来油润适口。具体做法是：新鲜带鱼去除内脏，放入盐水中浸泡两小时后捞出；用细绳从鱼鳃处穿入，从鱼嘴拉出并打个结，将带鱼吊在风口处风干，注意避开阳光，借助西北风自然风干，一般晾晒两天，至带鱼外干内软即可。食用时，将风干的带鱼洗净沥干，切成2厘米宽的条块，放入盆中上锅蒸熟就行。这道菜的特点是香咸味鲜，油润可口。

不用说，这道菜定然极为鲜美，因为所用的带鱼是新鲜捕捞的，非沿海地区几乎难以体验。而且这道菜对时节要求极高，唯有冬季天寒、刮西北风时，才能完成两天的风干工序——之所以不用风干太久，是为了避免鱼肉水分过度流失。风干和盐水浸泡的过程，实则是让带鱼自然老熟、腌制发酵的过程。这道菜光是想想就让人垂涎，却要掐准时节赶到当地——冬至前后到舟山，找到地道的菜馆才能吃到，这也是一道奢侈级的带鱼佳肴。

堂做明炉雷达网带鱼

以上两道菜，我只在美食书籍中见过，至今还未品尝到。而我亲自吃过的，是一道名为“堂做明炉雷达网带鱼”的菜。2025年4月27日，我在浙江诸暨的紫金•越暨（滨江店）就餐时，在菜谱上看到了这道菜，便向服务员询问这道菜的含义，服务员告诉我，雷达网带鱼是一个带鱼品种。这道菜的具体做法是，用一个玻璃小火锅，将带鱼洗净切块后，现场下入锅中，相当于火锅水煮带鱼，店里还配有调好的料汁，吃带鱼时可以蘸食。我随后在百度上查阅得知，其实“雷达网带鱼”并非指带鱼的品种，而是一种捕捞方法，即舟山一带的渔民在深海捕鱼时，渔船像雷达显示屏的扫描波一般，绕着一处海域旋转捕捞深海区的带鱼。这个深度的带鱼肉质肥厚，脂肪含量也更高。我在诸暨吃这道菜时，当天并非吃带鱼的最佳时节，也不确定当天的带鱼是现捕的还是冷冻的，但目测带鱼的身形确实宽大肥厚；生肉下入火锅后，很快就能煮熟捞出食用，肉质鲜美细腻，最突出的特点是毫无腥味，油脂感也十分丰富，能清晰感受到浓郁的油香。在春寒料峭的南方，这道菜堪称一道上好的下酒菜。

但凡带鱼，无论是家常常见、腥味较重的普通带鱼，还是我吃到的这道堂做明炉雷达网带鱼，搭配清香型白酒佐餐都是绝佳选择。清香型白酒对有腥味的带鱼，压腥效果十分明显；对无腥味的带鱼，则能更好地衬托出鱼肉本身的鲜香。当然，如果在浙江能买到本地的同山烧，搭配当地的带鱼，也算是奢侈级的搭配——因为同山烧在外地难得一见，唯有到当地才能买到上品。我不禁想象：以浙江同山烧搭配舟山风带鱼，小酌慢饮，定是一种极致奢侈的享受。

切好还没有下锅的雷达网带鱼

捞出来的雷达网带鱼

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