四川人，打蘸蘸的神

五瓢香菜起底。

——今天的编辑小雨

在四川下馆子要入座两次，坐下点了餐，还需要再起身打调料。

打完后，彼此间还要互相评价一下对方的口味。

“嚯哟，你放那么多小米椒。”

“嚯哟，你整那么多香菜。”

这就构成了上菜前的餐桌话题。

在四川，人人都会做“特调”，人手一只熊猫是谣言，但人手几个调料公式是板上钉钉的事，如果有篇论文叫《论如何打出好吃的调料》，相信每个人都能写上一段。

问一百个人怎么打料好吃，就可能得到两百种答案，多勺小米辣或者多勺蒜，都是不一样的滋味；而问到吃火锅和吃汤锅怎么打料时，也会有不一样的答案。

要评价一家店，首先就去看它的调料区。

盐、味精、醋、酱油、蚝油、葱、芹菜、蒜泥、小米椒是最最基础的几项调料，如果只有这几样，能看得出店家对他家主菜的自信，完全不需要客人用调料来增色。

进阶版调味台上还有香菜、花生碎、大头菜颗颗、黄金豌豆、折耳根颗颗，这是成都餐馆里最常见的小料组合，起码能保证客人吃到正宗的川味，而当碗里有了这些颗粒状的小料，口感会变得更加立体。

若在此基础上还有黄豆粉、木姜子油、豆瓣酱、香辣酱、豆豉等等，那这完全就是体贴型店家，起码在心理上就可以给个四颗星。

有时候觉得四川人吃个饭好乖，人人都像魔法师，站在台子前这个粉粉来点，那个颗颗来点，各自认真地调制着魔法药水。

可以这么说，打调料是在外吃饭时超有仪式感的事情。

而站在调料区的人，需要一边打料，一边随时用余光瞟旁边人的进度，时刻准备走位，换位置继续打，不要太妨碍别个，这是四川人的蘸水礼仪之一。

值得一提的是香油，这些年来，它从其他调料之中脱颖而出，逐渐有了地位。以前更多是在调料区现打香油，现在它还能“上桌吃饭”，有了自己的独立包装，用小易拉罐或者袋袋装着，和碗筷一起上桌。

离开小料台，调料其实还没打完，还要等火开了再来点原汤。

这涉及到一套华丽的手法：左手拿漏勺，右手拿汤勺，两勺重叠，伸到xuan开的汤下，一边晃一边起勺，离开汤面的瞬间将漏勺快速抬起，于是就得到了滤掉红油、姜片、花椒的原汤。

看着简单实操难，手残党朋友最好还是请专业服务员帮忙，不然不仅滤不完花椒辣椒，还可能控制不好辣度，因为不一样的辣度对应着不一样的手法。

原汤可以让小料融合锅底的鲜香，也能让小料更多汁，更好地把菜包裹住，这就是四川版的“原汤化原食”吧。不过原汤在口味上属于微微辣，如果要更地道，可以再来半瓢面上的红油。

但外地朋友好像不知道这个吃法，在一次聚餐中，我像平时一样打了一勺原汤，却看得他们一脸震惊：你要喝火锅汤吗？

每当打料时，就可以看出大家的口味千奇百怪，像在做排列组合，也像在做化学实验，每个人选的料以及比例都不太一样。

比如一些人只要易拉罐里一半的香油，有些人不仅要一罐，还要把别人剩下的一半一起倒进碗里。

而且你的解药可能是别人的毒药。

特别是香菜、蒜、折耳根这几样，人们对它们的感情十分两极分化，爱的人可以用其铺底，占据碗里三分之一的空间，但恨的人是一点味道都尝不了，对他们而言，一粒折耳根就称得上是“致死量”。

南北差异在调料台上也会表现得更明显。

吃惯麻酱碟的山东朋友@范进 刚来成都时不会打油碟，便按着墙上的教程打，却觉得太油了受不了。她还觉得成都的麻酱比不上北方，较为涩口，味道也不浓郁，饭店提供麻酱纯粹只是“给北方游客一种家的感觉”。所以走哪吃饭都要带着自己买的麻酱，人家一看就知道是外地人。

直到后来逐渐吃惯油碟，也觉得自己变得更能吃辣了，但她依旧吃不来折耳根。

她到现在也依然记得第一次来四川吃到折耳根的场景：听朋友介绍那些白色菜段是四川特色，于是毫无防备地舀了一大勺，结果吃的时候“奶腥味+死鱼味”在嘴里炸开，连忙冲出去买了个菠萝来压味道。

我还有一位山东朋友十分忠实于蒜，打料时，她碗里每次只有蒜、蚝油、香油、小米椒，和我装满绿色的碗形成鲜明对比。

还有一次在我吃水煮蛋时，她非常好心地递来了一颗蒜，说这样吃着香，给身为四川人的我一个大大的震撼。

因此尊重差异是最好的，四川人的餐桌礼仪，可以是打饭礼仪——帮对方舀饭，可以是掺茶礼仪——帮对方倒水，但蘸水礼仪——是不要帮别人打蘸水，毕竟谁也不想吃到埋在碗里的“地雷”。

不过，要是能记得对方的调料公式，记得TA要什么小料，以及每个小料的比例，那就真算得上是挚交了。

所以四川情侣之间的考题可以不再是“第一次见面我穿的是什么”，而是“写出我的调料碗配比”。

四川人需要打调料的场景可太多了，吃火锅、串串这类红锅时需要，吃汤锅、荤豆花、蹄花这类清汤时也少不了，就连吃包子、烧烤也常会配蘸水。

因为清汤锅较为寡淡，所以需要小料来增辣和增盐，料碗里往往会放更多蚝油与小米椒，而当喝汤时加点小米椒，还会被老辈子们夸赞“会吃”。

常见的辣锅小料是油碟和干碟子，吃油碟就拿着碗去调料台DIY，吃干碟子就去调料台自取，或者由服务员端上桌。

最经典的干碟子是装在不锈钢小盘盘里的，里面主要是辣椒面、豆粉等，构成较为简单。又干又细碎的粉末容易挂到菜上，吃起来十分干香爽朗。

而“干碟子”本身还可能成为店名，足以看出四川人对蘸料的重视。

由此也看得出来，四川的调料并非完全是自定义版本，还有很多由老板预设。

比如说吃豆花，荤豆花和豆花的蘸水是不同的。前者更像汤锅，需要自己打料，一人一碗，配料和火锅店的配料差不了太多；而后者更多是一桌一碗，蘸料主要由老板自制的酱、红油等组成。

吃豆花就是吃蘸水，因此十分考验打料的技术和酱料本身。

编辑部对楼下几家豆花的评判标准就是谁家的蘸料好吃，而他们之间的竞争也暗暗藏在蘸水里，如果谁家的蘸水变好吃了，就是“意识到竞争，想进步了”。

四川美食的魅力，一半在锅里，一半在碗里，锅里定基调，而调料则负责让菜更合个人的口味，可以说，没有一碗灵魂调料的话，有些饭等于白吃。

四川人爱打调料，每次在外吃饭，人均都要消耗两个碗以上，只能怪小料太多，不一样的搭配就是不一样的滋味，也怪四川人太会吃，有人爱油、有人重辣、有人喜酸，每个人都有自己守了多年的独家配方。

相信你也有，欢迎在评论区留下你的调料公式。

今日编辑 | 小雨

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