贵州餐饮又跑出“新顶流”！ 排队2小时，桌上现炒，下一个“酸汤火锅”？

文 | 职业餐饮网 小鱼

最近两年，贵州菜绝对是餐饮圈最火的品类，没有之一。

从酸汤火锅率先破圈，到贵州Bistro走红，再到贵州烙锅全面铺开，黔味单品接连跑出西南、涌向全国。

这股势头之下，贵州系餐饮又跑出了一个新晋顶流——贵阳铁板烧！

职餐记者发现，一批主打贵阳铁板烧的品牌正在加速冒头，有的短短两年就开出了近80家店。

贵阳铁板烧的主打特色就是“桌上现炒”：顾客选好菜品，服务员直接将食材端上桌，当面翻炒，锅气满满。

菜单也很有贵州辨识度。荤三丝、蕨粑、折耳根等地域食材是标配，贵州辣子鸡、酸汤锅、洋芋粑粑等特色菜与小吃也一应俱全。价格上，食材按荤素分盘标价，人均价格在40元到80元左右。

那这批迅速崛起的贵阳铁板烧，能否接过酸汤火锅的接力棒，成为下一个品类风口呢？

从贵州小吃到商场顶流，“中式铁板烧“火了！

“服务员把菜端上桌现炒，仪式感直接拉满。”

“排了2个小时才吃上，味道是真的好。”“平价又好吃，一点都不比日式的差。”

说起铁板烧，通常有两种：一种是主打精致正餐的日式铁板烧，多扎根于商场商圈；另一种则是活跃在街头巷尾的中式平价铁板品类。

而眼下，作为中式铁板烧的分支，贵阳铁板烧正在异军突起，成了各大商场的顶流。

这批主打贵阳特色的铁板烧，到底长什么样？我们一起去看看吧！

1、从街边小店开进商场，有品牌已开出近80家店

事实上，贵阳铁板烧并非近年才出现的新鲜事物。在贵州本地，它早已是一张响亮的“美食名片”，是外地游客打卡贵州时必尝的经典美食。

不过，过去贵阳铁板烧大多以街边小店的形式存在，且主要局限于贵州、重庆等地。如今兴起的铁板烧品牌，不仅选择进驻一二线城市的核心商场还开始向全国扩张。

以王得福为例，其在北京开设的5家门店全部位于核心商圈。创立仅两年，它已拓展至重庆、云南等地，全国门店逼近80家，且多家门店登上了当地美食热门榜。

不只是王得福，其他贵阳铁板烧品牌也在加速扩张。重庆的北九七老贵阳铁板烧已开出20家店；杭州的野三丝贵阳铁板烧也已开设8家门店，目前覆盖杭州、长沙、芜湖、贵阳等地。此外，武汉的余四喜·贵州铁板烧以及西安的林婆婆贵阳铁板烧，也都在加快拓店步伐。

2、先选口味再选菜，主打贵州风味，食材多达50+种

贵州素有“八山一水一分田”之称，92%的土地为山地，是中国第一山地省。

独特的地理与气候条件，赋予了这里物产丰富的天然优势，也为贵阳铁板烧提供了丰厚的食材根基。

因此，贵阳铁板烧的食材十分丰富，部分门店甚至多达50余种，且大多以贵州风味为特色。食材主要分荤素两类：荤菜有荤三丝、猪小肠、五花肉、猪板筋、黄喉、海白虾、牛肉、小郡肝等；素菜则包括折耳根、煎蘑菇、苕皮、藕片、贵州蕨粑、干花菜等。

不少门店还引入了贵州本地的特色菜、小吃和饮品，如贵州辣子鸡、酸汤锅、手撕鸡、贵州洋芋粑粑、脆哨炒饭、手工酸角汁、芒果冰浆等。

3、把菜端上桌现炒，十分钟就可炒熟，烟火气十足

出餐方式上，贵阳铁板烧与最近流行的板前模式相似——都是当着顾客的面现场操作。

贵阳铁板烧店内每桌都会配一个电磁炉，顾客选好口味后，服务员端上食材，现场开炒。

炒制过程很有章法：铁板烧热，先倒菜籽油，下大蒜、红尖椒等底料爆香；接着放入五花肉等易出油的荤菜，煸出油香；再下易出水的蔬菜翻炒，最后加入易熟的食材。整套流程下来，大约十分钟就能出锅。出锅后，可以配着贵州特色蘸水吃也可以搭着米饭吃。

为了防止炒制时热油飞溅，部分门店还会加装铁围罩。由于用料足、现炒现吃，铁板烧尤其适合配米饭，非常下饭。正因如此，不少品牌干脆把“下饭”印在招牌上。

比如，北九七老贵阳铁板烧强调“国民下饭菜，能干三碗饭”；王得福贵阳铁板烧则以“现炒现拌，好吃下饭”为核心卖点。

4、菜品按盘收费，口味费另算，人均在40-80元左右

价格方面，贵阳铁板烧菜品大多按盘或份计价，人均消费约40至80左右。

以北京的王得福贵阳铁板烧为例，荤菜价格多在18至32元之间：五花肉26元，麦穗腰花和鸡脚均为28元，牛肉粒32元，脆皮肠和鱼豆腐则为18元。素菜相对实惠，价格在12至18元不等：苕皮、藕片、韭菜均为12元一份，茶树菇和折耳根为18元一份。

不过，不同城市和品牌之间，价格和人均也有差异。在贵阳等下沉市场，菜品价格相对更低，人均在40至50元左右。

而杭州走出的野三丝贵阳铁板烧则偏高端，肉类价格大多在30至58元一份，比如雪花肥牛49元、米浆牛肋条要58元，素菜和小吃的价格在12至30元之间，人均基本在80元左右。

此外，大多数品牌锅底口味需单独收费，大致在10至20元；米饭和蘸料为自助形式，按位收费。

贵阳铁板烧，会是下一个品类风口吗？

2026年，地方菜已成为餐饮市场上最炙手可热的赛道。

《2026中国中式餐饮白皮书》数据显示，川菜、粤菜、本帮江浙菜、湘菜、东北菜、西北菜的门店数均已突破10万家。更引人注目的是徽菜、赣菜、云贵菜等菜系，势头尤为强劲，5年复合增长率分别达到20.4%、14.9%和14.8%，市场扩张与反响均有不俗表现。

在这波热度之下，贵阳铁板烧也正加速走向全国。它为何能异军突起呢？

1、把菜端上桌现炒，满足顾客对烟火气与仪式感的追求

餐饮是一门讲究温度的生意，本质是人与人的链接。

曾经遍地开花的餐馆，是城市烟火气的象征。但随着餐饮工业化浪潮推进，连锁餐饮和商场餐饮的标准化程度越来越高，餐馆里的烟火气越来越难找。尤其在预制菜话题不断发酵的当下，消费者对“现炒”“烟火气”的需求愈发强烈。

为回应这一需求，餐饮企业纷纷向“锅气”靠拢，在门店和品类名中强化“锅气”“现炒”标签，将其打造为核心卖点。

而主打贵阳铁板烧的品牌，前身本就是散落在街头巷尾的烟火小店。如今虽已开进商场，却依然保留了“端上桌、当面炒”的传统——师傅在顾客面前倒油、下菜、翻炒，直到热腾腾的菜肴出锅，整个过程尽收眼底。

这一系列动作，不仅彻底打消了顾客对“是否现做”的顾虑，更将“锅气”以最直观的方式可视化，本身就是极强的卖点。

同时，这种当面现炒的模式也为顾客带来了新鲜感。长期以来，中餐以后厨制作为主，模式相对固定；而开放式烹饪将锅气、烹饪过程和即时互动融为一体，最大程度呈现烟火气，也为消费者创造出满满的仪式感。

2、“云贵风”崛起，天然具有品类红利加持，自带流量

近两年，云贵菜系在餐饮行业内风起云涌，成为当之无愧的高势能品类。

从云南米线，到山野 Bistro，再到菌菇火锅、酸汤火锅、云南小炒、贵州烙锅…… 各类云贵餐饮业态密集涌现，甚至出现 “一 Mall 多店” 的激烈竞争格局。

据赢商研究中心不完全统计，2025 年全国 500 余家标杆购物中心内，“云贵风” 餐饮品牌新开店近 500 家。长沙万家丽国际购物广场、南京城北万象汇、合肥方圆荟（滨湖店）、宁波天一广场等项目，更是新开 5 家以上。

这波热度并非虚火。目前，云贵川赛道已孵化出一批规模化头部品牌。以火锅为例，酸汤火锅势头最猛：黔家婆以 270 余家门店领跑，滇翁・云南酸菜牛肉火锅、钱摊摊安顺夺夺粉火锅的门店数也已超过 150 家。

贵州烙锅、云南烤肉等品类同样发展迅速，而云贵 Bistro 更是成为现象级业态 ，代表性品牌山野板扎不到 3 年就开出近 60 家门店，Ameigo 梅果、野果 yeego 等品牌也在加速全国拓店布局。

如今，“云贵” 已是餐饮圈自带流量的标签，贵阳铁板烧恰好承接了这波品类红利。经过前期市场培育，消费者对云贵风味已有较高认知与接受度。这意味着，它无需像全新品类那样从零教育市场，推广门槛也更低。

3、同时一锅出，重口味，下一个麻辣香锅？

看到贵阳铁板烧，很容易让人联想到国民级品类麻辣香锅。

两者同属现点现炒，所有荤素食材在同一口锅里一次性炒制完成，是标准的“一锅出”，出餐效率高；口味上也都追求香、油、辣的多层次口感，不同味型往往需要额外收费；并且，两者都以丰富的荤素食材为底盘，顾客按喜好自选搭配，丰俭由人。

如今，麻辣香锅已建立起稳固的市场基础。截至2024年底，全国麻辣香锅门店已超过3万家，市场规模达到200亿。在这一赛道中，冒二麻一、一麻一辣、阿上阿上、醉人椒等连锁品牌纷纷跑出，其中冒二麻一已开出超过400家门店。

反观贵阳铁板烧，它在品类潜力上与麻辣香锅高度相似。从市场认知看，在江西、湖南等多地，类似形式的铁板烧早已遍布夜市和街边，客群基础扎实，市场教育成本并不高。

从产品丰富度看，贵阳铁板烧也足够能打。除了常规荤素菜品，还可以自然融入贵州小吃和饮品，产品结构也更丰富，完全可以当作一顿正餐来吃。

从体验感来看，两者都坚持现炒现做，贵阳铁板烧更是直接把锅端上桌来，当着顾客面现炒。这种现场烹饪让锅气来得更直接，也让就餐仪式感更足。

目前，麻辣香锅已是大众餐饮的代表，而贵阳铁板烧在相似的品类逻辑下，拥有同样广泛的认知基础、足够丰富的产品结构，还多了一份当面现炒的烟火气。它或许，也有潜力，像麻辣香锅一样，成长为一个国民品类。

职业餐饮网小结：

贵阳铁板烧的崛起，本质上是云贵川赛道集体爆发的一个侧影。

从酸汤火锅到云贵Bistro，从贵州烙锅到今天的铁板烧，这条赛道正以惊人的速度完成品类裂变。

但红利期的窗口不会一直敞开。云贵川赛道跑出了速度，却还没完全跑出壁垒。当越来越多的玩家涌入，同质化就会接踵而至。

贵阳铁板烧真正的命题，不是证明自己够地道，而是在保持风味辨识度的同时，建立起可复制的标准化体系。

风口会把地方菜送上全国餐桌，但能留下来的，永远是那些把“地方基因”和“商业能力”同时焊在骨子里的品牌。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳