山东
很多人吃火锅时，都吃过或者听过有一种吃法叫：冰煮羊肉。冰块和羊肉一起下锅煮，听起来违背日常烹饪常识，却能煮出格外鲜嫩的羊肉。这道特色美食到底从何而来，又有什么特别之处呢？
冰煮羊肉是地地道道的内蒙古特色美食，核心发源地就在内蒙古的草原牧区。关于它的由来，流传最广的说法，和草原牧民的冬季生活息息相关。
过去内蒙古草原的冬天，气温经常降到零下三四十度，野外的河流全冻成了厚厚的冰层，牧民外出放牧或者长途转场，随身只会带宰杀好的新鲜羊肉，很难找到液态的饮用水。要煮肉的时候，只能敲碎河里的冰块，和羊肉一起放进锅里架火煮。
本来只是为了化水煮肉填饱肚子，结果牧民们意外发现，用冰煮出来的羊肉，比直接用开水煮的要嫩得多，几乎没有膻味，肉里的汁水也更足。慢慢的，这个吃法就在草原上流传开了。
还有一种说法，这个吃法最早起源于成吉思汗的行军部队，冬天出征时野外没有水源，士兵们就用冰和羊肉同煮，煮出来的肉好吃又顶饱，能快速恢复体力，这个做法也就跟着部队的足迹，在草原上保留了下来。
冰煮羊肉最大的特色，全在“冰煮”这个独特的工艺里。这里面其实就是简单的热胀冷缩原理：新鲜的羊肉遇到冰冷的冰块，肉质纤维会先快速收缩，之后随着锅里的温度慢慢升高，冰块逐渐融化，收缩的羊肉纤维又会慢慢舒展。
这样一来，羊肉就不会被开水的高温突然烫得紧缩发硬，煮好之后的肉质格外细嫩，咬起来不柴不硬，还能牢牢锁住肉里的汁水，一口下去满是纯粹的肉香。
除了煮制工艺，冰煮羊肉的选材也很有讲究。正宗的冰煮羊肉，用的都是内蒙古当地6到8个月的羔羊肉，大多是苏尼特羊或者乌珠穆沁羊。
这些羊在草原上散养，吃的是天然青草、沙葱和野韭菜，本身的膻味就极小，肉质细嫩紧实，脂肪分布均匀，是冰煮羊肉的最佳原料。
还有汤底的特色，传统冰煮羊肉的汤底非常简单，没有复杂的香料和调料，就是冰块、纯净水，最多再加一点姜片、葱段和盐，甚至只放盐。这么做的目的，就是为了最大程度保留羊肉本身的鲜味，不像普通火锅那样靠重调料提味，吃的就是羊肉最本真的口感。
想要吃到正宗又好吃的冰煮羊肉，不管是去店里吃，还是在家自己做，都有几个必须注意的要点。
第一、是选肉，这是核心。冰煮羊肉的口感好坏，羊肉品质占了八成。一定要选新鲜的羔羊肉，优先选羊上脑、元宝肉、羊里脊这些部位，这些部位的肉细嫩，脂肪含量适中，煮出来口感最好。不要用冷冻了很久的羊肉，也不要用成年羊的老羊肉，不然就算用冰煮，也会煮得又柴又膻，完全吃不出该有的口感。
第二、是冰块的选择和用量。最好用纯净水冻的冰块，不要用自来水冻的冰，自来水的杂质多，会影响汤底的鲜味和羊肉的口感。冰块的用量也要注意，一般一斤新鲜羊肉，搭配一斤左右的冰块就刚好，冰块要能完全没过锅里的羊肉，这样才能让羊肉均匀遇冷收缩，达到最好的嫩肉效果。
第三、是煮制的火候和时间。很多人煮冰煮羊肉，会全程小火慢煮，这其实是错的。正确的做法是，刚下锅的时候开大火，让锅里的冰块快速融化，等冰块完全化完，锅里的汤煮开之后，立刻转成小火，再煮3到5分钟就可以吃了。千万不要长时间煮羊肉，羔羊肉很容易熟，煮的时间超过10分钟，肉质就会变老发硬，口感大打折扣。
第四、是调味和吃法的讲究。正宗的冰煮羊肉，正确的吃法是先喝汤，再吃肉。羊肉煮好之后，先盛一碗原汤，加一点点葱花或者香菜，喝的就是羊肉汤最本真的鲜味。
吃肉的蘸料也不要太复杂，传统的内蒙古吃法，就是用麻酱搭配韭菜花、腐乳调的蘸料，或者简单的蒜蓉加生抽，就足够提味了。不要用重辣、重油的蘸料，不然会完全盖住羊肉本身的鲜香味，得不偿失。
另外，煮冰煮羊肉的时候，最多加姜片和葱段就够了，千万不要加料酒，料酒的味道会破坏羊肉的鲜味，正宗的草原冰煮羊肉，从来不用料酒去腥。
现在冰煮羊肉已经从内蒙古草原，传到了全国各个城市，很多地方都能吃到冰煮羊肉的火锅店。但不管吃法怎么变，它的核心从来没变过——靠好的羊肉，搭配简单的冰煮工艺，还原羊肉最本真的鲜嫩和香味。哪怕是在家，不需要复杂的调料，也能做出一锅鲜嫩不膻的冰煮羊肉。
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