你离开了家乡，但你的胃没有

卓 冲

中国人民大学人口与健康学院博士研究生

最近，“碳水脸”火了。有人戒糖一个月脸小了一圈，有人停掉奶茶和宵夜后气色都变好了，于是不少人开始相信：让自己变老变丑的元凶，可能不是年龄，而是碳水。

但如果问题真这么简单，为什么有人离开家乡很多年，最想念的却还是那一口熟悉的味道？为什么有人戒奶茶不难，却戒不了火锅、炖肉和家里的那碗面？因为饮食从来不只是热量和营养，它也是文化、记忆和身份认同。很多时候，我们以为自己吃的是食物，其实吃的是家乡印记。

01 搬得走的人，搬不走的“家乡胃”

Part one

最近，我与研究团队在 Humanities and Social Sciences Communications 上发表了一项最新研究，把目光投向了中国人的“家乡胃”。我们从某食谱APP上统计了八大菜系461道代表菜的营养成分及食材构成，并结合数万名老年人的健康数据，想看看那些藏在家乡味里的饮食习惯，会不会影响我们的健康。

图片来源：ChatGPT

答案是肯定的。即使一个人离开家乡很多年，健康状况依然与家乡饮食模式密切相关。我们可以从河北搬到北京，从江西搬到深圳，从福建漂到上海，但我们的胃可能一直留在老家。因为很多饮食习惯，早在小时候的餐桌上就已经形成，而味蕾往往比记忆更长情。它会记住那些熟悉的味道，也会记住那些味道留下的影响。

02 中国人的健康早就写进了菜谱

Part two

中国各地的饮食习惯其实差异很大。有人靠海吃海，对鱼虾蟹情有独钟；有人无肉不欢，一桌菜总少不了几道硬菜；有人追求清鲜本味，有人偏爱麻辣浓香。看似只是口味不同，背后却是一方水土、一种生活方式，以及代代相传的饮食文化。

图1.八大菜系主要营养成分及食材占比

图片来源：Zhuo et al., 2026

具体来看，不同菜系之间的差异并不只是“辣不辣”、“咸不咸”这么简单，而是体现在更具体的营养成分和食材结构上。比如，有的菜系红肉比例和脂肪供能占比较高，有的菜系钠含量更突出，有的菜系水产品、蛋白质或清淡烹饪特征更明显。这些成分差异，才是饮食文化影响健康的关键入口。

也就是说，我们讨论的并不是哪个菜系“好”或“不好”。鲁菜讲究大气豪爽，川湘菜偏爱热烈浓郁，粤菜崇尚清鲜自然，苏闽菜则擅长将江河湖海的鲜味端上餐桌，它们共同构成了丰富多彩的中国饮食文化。但当某些饮食传统长期伴随较高的盐、脂肪、红肉摄入，或者当某些食材结构带来更均衡的蛋白质来源时，就可能在几十年后悄悄写进身体的健康账本。

图2.八大菜系下属地方菜系主要营养成分及食材占比

图片来源：Zhuo et al., 2026

03 真正危险的，可能不是“碳水脸”

Part three

说到饮食与健康，很多人总喜欢把目光聚焦在某一种食物上：今天讨论碳水，明天讨论糖分，后天又开始讨论脂肪。但我们的研究提醒，真正值得关注的，往往不是某一种食物本身，而是一整套饮食习惯背后的营养成分组合。

这些差异其实和很多人的直觉并不矛盾。比如，川菜的钠含量相对更高，这与重盐、重辣、重调味的烹饪传统有关；鲁菜中的红肉比例和脂肪供能占比更高，也符合人们对“大块吃肉、硬菜当家”的印象；相比之下，粤菜的钠含量相对较低，苏菜则在水产品和蛋白质供能方面更突出。换句话说，所谓“家乡味”的影响，并不是抽象的文化标签，而是会落到盐、油、肉类、水产品和蛋白质这些具体成分上。

进一步分析发现，与高红肉、高脂肪和高钠相关的饮食特征，往往对应着更高的慢性病风险；而一些更接近平衡膳食结构的成分组合，则可能对应更有利的健康结果。问题不在于“吃了某一道菜就会怎样”，而在于一个人长期偏好的口味和食材结构，是否让身体持续处在高盐、高脂、高红肉，或者营养搭配不够均衡的状态里。

图3.中国居民平衡膳食宝塔

图片来源：《中国居民膳食指南（2022）》

04 家乡味，是如何留在身体里的？

Part four

很多人以为，口味只是个人偏好。但事实上，我们喜欢吃什么、习惯怎么吃，往往受到成长环境的深刻影响。从气候条件到物产资源，从家庭餐桌到地方传统，不同地区在长期发展过程中形成了各具特色的饮食文化。有人偏爱鲜香清淡，有人钟情浓郁厚重；有人习惯河鲜海味，有人更喜欢肉食主菜。久而久之，这些口味偏好会变成稳定的食材选择和烹饪方式。

更重要的是，饮食习惯往往从童年时期就开始形成。它们伴随着一日三餐、节日团圆和家庭记忆，一点一点成为生活方式的一部分。很多人离开家乡后，换了城市、换了工作，甚至换了朋友圈，但熟悉的味道依然最容易唤起记忆。因为家乡味留在记忆里的时间，往往比我们想象得更久。就像口音会留在舌尖上一样，家乡味也会留在胃里。

05 谁的“家乡胃”影响更深？”

Part five

研究发现，并不是每个人都会受到同样的影响。

相比于城市老人，家乡饮食对农村老人的影响更明显。这其实不难理解，如今很多城市里，无论我们来自哪里，都能点到差不多的外卖、逛差不多的连锁餐厅。时间久了，大家吃得越来越像。而在不少农村地区，很多家庭依然保持着传统的饮食习惯，从过年过节到日常三餐，吃的还是熟悉的家乡味。

另一个有趣的发现是，60—79岁老人受到的影响比80岁及以上老人更明显。研究认为到了高龄阶段，影响身体状态的因素会越来越多，饮食只是其中之一。但对于大多数人来说，那些从小养成的口味偏好，往往会陪伴几十年。小时候爱吃什么，习惯怎么吃，可能比我们想象中更难改变。

06 爱家乡菜，不一定要为健康买单

Part six

看到这里，很多人可能会担心：是不是以后火锅不能吃了，红烧肉不能碰了，家乡菜也要被列入“危险名单”了？

其实恰恰相反。我们的研究并没有要求人们放弃“家乡胃”，也不是要给某一类菜系贴上“不健康”的标签。真正想提醒的是：在满足口味和保留文化认同的基础上，我们仍然可以更合理地关注营养成分。

比如，爱吃重口味的人，可以在不牺牲风味的前提下少一点盐；喜欢硬菜和肉菜的人，可以适当增加蔬菜、豆制品和水产品的搭配；习惯重油烹饪的人，也可以通过烹调方式调整，让脂肪摄入更可控。家乡菜不必被放弃，但可以被做得更适合今天的身体。

图片来源：《深夜食堂》（2015）

家乡菜带给我们的，不只是味蕾上的满足，还有对故乡的牵挂和对生活的热爱。最好的饮食，从来不是最清淡的饮食，而是在吃得开心的同时，也让盐、油、肉类、蛋白质和蔬果水产品之间有更合理的搭配。毕竟，乡愁应该留在味蕾里，而不是留在体检报告里。

图片来源：《舌尖上的中国第四季》（2025）

八

/ 2026

有人说，一个人的故乡藏在身份证上；但人口学家也愿意相信，一个人的故乡藏在胃里。离开家乡很多年，换了城市、换了工作、换了生活方式，可当熟悉的味道入口时，还是会想起小时候的餐桌，想起父母做的那道菜，想起那个许久未曾回去的地方。

因为饮食从来不只是营养，它也是记忆、情感和归属感。家乡菜带给我们的，不仅是味蕾上的满足，还有慰藉、快乐与幸福感。所以，真正的健康从来不是和家乡味告别，也不是简单地说哪一种菜系好、哪一种菜系不好，而是在享受这些熟悉味道的同时，更清楚地看见其中的营养成分，盐是不是多了，油是不是重了，红肉是不是过量了，蔬菜、水产品和优质蛋白是不是少了。

乡愁应该留在味蕾里，健康也应该留在身体里。

1 中国营养学会. 《中国居民膳食指南（2022）》. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

2 Zhuo, Chong, Yaoyue Li, Ting Li, and Yexuan Wei. “The Double-Edged Chopstick: How Dietary Pattern Shapes Multimorbidity among Older Adults in China.” Humanities and Social Sciences Communications (2026). https://doi.org/10.1057/s41599-026-07597-y.