红厨红菜 | 非遗大师四道镇店菜，道道是爆款，建议收藏！

瓦煲盖一掀，热气“噗”地涌上来，裹着酱香和羊肉特有的鲜味，瞬间灌满了整个包间。

没有人说话。筷子已经伸了出去。

这是新兴家喻后厨刚出炉的一锅秘制羊肉煲。端坐于桌前的李文平，没穿厨师服，只是安静地站在旁边，看着大家咬下第一口。直到有人抬头说了句“怎么可以这么好吃”，他才笑了笑。

这位从广东前进路新兴小食店一步步崛起的粤菜大师，还是“粤式羊肉煲制作技艺”非物质文化遗产代表性传承人、广东省“粤菜师傅”五星名厨、烹饪（中式烹调）专业正高级工程师。但在广州老食客心里，他们记不住这些头衔，只记住“他做的羊肉煲，很好吃。”

李文平手里握着一份跨越百年的家族烹羊技法。这份技法从清末潮汕乡间的一间小食店起步，传到他这一代，被磨成了一项市级非物质文化遗产。香港食神蔡澜前后光顾了二十多次，吃完后题下四个字：“羊城一品羊肴”。

△蔡澜的题字

很多人问，李文平的菜到底好在哪里？

不是炫技，不是摆盘，是他能把一只羊从头到尾、从煲到烤、从奶到皮，都做出让人吃完还想再来的味道。【延伸阅读：从“街边仔”到正高职称厨师，他把蔡澜最爱的羊肉煲做成了非遗】

今天，就带你看一看李文平大厨最拿手的四道菜。每一道，都是他在后厨站了四十多年，才端上桌的答案。

非遗娥姐粉果

这道点心的得名，本身充满了人情味与传奇色彩。相传，广州西关有一名叫“娥姐”的女佣，因创制出风味独特的粉果而备受称赞。一位茶馆老板重金聘她，并特意在店堂为她设置玻璃棚现场制作，一时引来无数食客，“娥姐粉果”自此声名远扬。

此后，广州不少茶楼饭馆纷纷仿制并改良这道粉果作为招牌点心。

到了近代，娥姐粉果的制作技艺并未失传。新兴家喻作为“娥姐粉果制作技艺”的保护单位，肩负着传承重任。2022年，“娥姐粉果制作技艺”正式被广州市海珠区人民政府列为区级“非物质文化遗产代表性项目”，这道小小点心的文化价值得到了官方的高度认可。

主料：虾仁、叉烧。

配料：瘦肉、马蹄、冬菇。

调料：盐、味粉、糖、花雕酒。

做法：

1、先将虾仁、叉烧、瘦肉、冬菇、马蹄切成指甲片，然后起锅爆香，炒成娥姐粉果馅；

2、生粉、澄面混合，用开水烫熟后，拍成娥姐粉果皮，每块15–16克；

3、将粉果皮开成窝形，包入25克粉果馅，包成半弯形；

4、放入蒸柜蒸8分钟即可。

新兴羊奶炒龙虾

这道菜多见于大型宴会、美食节活动或定制菜单中。最适合与烧腊、羊腩煲等偏浓郁的菜品搭配。

“炒羊奶”本身清淡柔和，搭配油脂香气浓郁的“秘制羊腩煲”或“玻璃脆皮烧鹅”，一浓一淡、一香一滑，正好平衡味觉，让人在吃完重口味菜肴后，被一口温润的炒羊奶收束下来，回味无穷。

主料：小青龙、羊奶。

配料：鸡蛋清、榄仁、鱼子、青豆。

调料：栗粉、生粉、鸡汁、味粉、鸡粉、盐2克。

做法：

1、300克羊奶倒入碗中，取出少量羊奶，放入备好的味料里，用筷子搅拌均匀，倒入羊奶备用；

2、取6个鸡蛋白，用筷子不停搅拌，一直到蛋白表面起泡沫即可；

3、鸡蛋白倒入羊奶，用筷子搅拌融合，用筷子把表面泡沫轻轻抹干净；

4、冷油倒入冷的不粘锅里滑锅，再将油倒出，锅里留适量的油后再倒入羊奶，之后开大火，放入龙虾肉，有少许凝固转中火；

5、用木铲顺时针方向慢推，直至羊奶九分熟即可装盘。

新兴孜然烤羊排

在广州的粤菜馆子里，能让你放下筷子、整只拿起羊排直接啃的菜并不多。这道羊排恰恰具备这样的属性——外皮酥脆、肉质松软又不柴，用手抓着吃反而比用刀叉更过瘾。

它非常适合搭配一杯冰啤酒或清爽的凉茶：羊肉的脂香和孜然的辛香需要一点清冽的饮料来平衡，大口吃肉、大口喝酒，在粤菜馆里体验一把草原式的豪迈，本身就是这道菜的另一重乐趣。

主料：羊排1件。

配料：八角、桂皮、甘草、胡椒、小葱、孜然、沙姜、陈皮各5克、当归2克、姜100克、葱50克。

调料：盐、鸡粉、糖。

做法：

1、羊排飞水；

2、放入调好的羊汤入味；

3、取出放入烤箱；
4、180度烤30分钟后擦上孜然粉，再用220度烤15分钟至色泽金红、熟透即可；

5、可原件或斩件出餐；

新兴秘制羊肉煲

在羊城，炭炉羊肉煲是老广入冬后的集体仪式。大大小小的羊肉店遍布街巷，但能把这口瓦煲做成“市级非物质文化遗产”名头的，只此一家。

蔡澜先生前后光顾了二十多次，提笔写下四个大字——“羊城一品羊肴”。这道羊肉煲，就是这道招牌的“第一品”。

主料：熟羊肉。

配料：白萝卜、腐竹（支竹）、马蹄、蒜苗。

调料：盐、味粉，糖、蚝油、秘制九味酱。

做法：

1、支竹、马蹄、萝卜飞水后放砂煲底摆好。起锅烧油，放100克姜片；

2、50克蒜子落镬爆至微焦黄，放羊肉落镬爆炒至微焦香冒烟；

3、淋花雕酒20克继续铲香，放九味酱、盐铲香；

4、再次加50克酒爆炒，加羊汤800克入镬，放蚝油75克，片糖15克，盐8克，味粉25克，老抽12克，焖至羊肉入味后，将羊肉捞起放至煲内摆好形状；

5、淋汤至羊肉煲表面，最后爆香蒜苗放羊肉上。