四川
盛夏时节，乌蒙山深处，云海翻涌，绿意流淌。在四川省古蔺县白泥镇，一场源自高山深谷的乡土盛宴——白泥跑山土鸡全鸡宴，正以其“一鸡多吃、鸡味醇厚”的地道风味，吸引着四方食客。当地人将散养于海拔1200米以上、饮山泉、啄百草的纯正土鸡，以蒸、煮、炒、卤等传统手法匠心烹制，成就了一桌“至味归真”的山野大席。
白泥镇山高林密，负氧离子含量高，是天然生态养殖宝地。跑山土鸡常年放养林间，不喂人工饲料，体型健硕、肉质紧实，自带山野鲜香。
高山鸡出栏之时，当地村民素有制作“全鸡宴”款待亲友的习俗。而全鸡宴中的压轴之作，当属一道“汗蒸鸡”。本地厨师刘松介绍，这道菜须选用高山跑山土鸡，仅以盐、胡椒、料酒简单腌制，配以少许山参、党参提鲜，沿用古法清蒸，不添多余佐料，最大程度保留鸡肉原汁原味，让食客吃得健康、安心、地道。
全鸡宴的魅力，在于一鸡多变，风味万千。除镇席的汗蒸鸡外，白泥乡亲将鸡的各个部位安排得明明白白：秘制红油浸润的麻辣鸡，麻辣鲜香，爽口开胃；干香入味的冷吃鸡，以鸡腿、鸡胸肉爆炒收干，配以辣椒、花椒、芝麻增香，越嚼越回味，是佐酒佳品；凤梨焖鸡块果香与肉香交融，酸甜清爽；荔枝烩鸡中翅蜜香浓郁，汁水饱满；经典宫保鸡丁酸甜微辣，酥香十足；双椒爆炒鸡腿肉鲜辣嫩弹，椒香扑鼻。创意十足的雪花鸡捞更是别具特色——鸡胸肉经反复捶打去除筋膜，搭配蛋清调和烹制，色泽洁白，口感滑糯轻盈。一桌之上，或焖或炒，或蒸或煮，一只跑山鸡变幻出数种风味，样样不重，道道精彩。
原生态的烹饪方式，让食材的本香得以淋漓尽致地释放。“这高山汗蒸鸡果然名不虚传！鸡皮脆弹爽口，鸡肉紧实细嫩不柴，鸡汤鲜香浓郁，就是记忆里最纯正的农家土鸡味道。”食客罗怀慈品尝后赞不绝口。
山水孕育好物，烟火成就风味。得天独厚的高山生态，为白泥跑山土鸡赋予了独一无二的食材优势；淳朴的乡土匠心与待客之道，则让全鸡宴的风味愈发动人。如今，白泥跑山土鸡全鸡宴已成为当地农旅融合的特色名片，不少游客循着赤水河风光慕名而来，在青山绿水间邂逅山野本味，品味独属于白泥的舌尖烟火。
文/图：谢旭 蹇维婷 张雨婷
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