广东
挑对猪肝是这道菜好吃的核心
刚从菜市场拎回来的新鲜猪肝，带着点血沫子，别直接就下锅切。
好多人买猪肝专挑颜色深的拿，说那样够新鲜，其实错得离谱。正常新鲜的猪肝，颜色是棕红色，摸起来有弹性，闻着只有淡淡的血腥味，没有怪臭味。要是颜色已经发黑发暗，摸起来软趴趴的，那放了不知道几天了，买回去炒出来发柴发苦，白瞎了黄酒和调料。
切猪肝也有讲究，不能切太厚，也不能切太薄。太厚了不熟，炒久了又老，太薄了一炒就缩成一团，咬着像嚼硬纸。大概半厘米厚就刚好，切完了别着急腌，一定要放在清水里泡，把血水泡出来。
好多人跳过这一步，炒出来的猪肝腥得下不去嘴，还说猪肝本身就是这个味，真的太冤枉了。泡个二三十分钟，中途换个两三次水，泡到猪肝颜色变浅，出来的水清清的，这就差不多了。捞出来一定要控干水分，一点水都不带才好。
黄酒是这道菜的灵魂，别放错了
黄酒放不对，这道菜直接废了一半。
别拿那种烧菜的料酒来凑数，一定要用粮食酿的纯黄酒，度数不用太高，香度够就行。腌猪肝的时候就得放，不是临下锅才撒一勺进去。控干水的猪肝，放一勺黄酒，捏一点点盐，抓匀了放个十分钟，让酒香慢慢渗进去，顺便还能去腥，比放生姜管用多了。
我爷爷以前做这道菜，都是自己家酿的糯米黄酒，开坛的时候香得整条巷子都能闻见，舀小半碗出来腌猪肝，炒的时候还得再淋一勺，那个香啊，小时候蹲在灶台边，口水都能流进锅里面。
有些人喜欢把猪肝提前焯水，其实完全没必要。焯过水的猪肝，鲜味全跑水里了，再炒怎么都不对味。只要泡干净了血污，用黄酒腌过，根本不会腥，嫩劲儿还能全保住。
配料不用搞太复杂，就两三片姜，小半根青蒜就够了。别放一堆花椒八角，把猪肝本身的鲜和黄酒的香全抢了，画蛇添足。
大火快炒，才是嫩不嫩的关键
炒猪肝最忌讳小火慢慢焖。
锅烧得冒烟，再倒凉油，这样炒什么都不粘。下姜片爆香，直接把腌好的猪肝倒进去，拿着锅铲快速翻，一定要快。就炒个一分钟不到，看到猪肝边缘变了颜色，表面还有一点点粉，这时候就该放配料了。https://www.litaot.com/sys-nd/1045.html
https://www.litaot.com/sys-nd/1046.html
https://www.litaot.com/sys-nd/1047.html
切好的青蒜段丢进去，沿着锅边再淋一大勺黄酒，滋啦一声，酒香瞬间就飘出来了，整个厨房都能浸在这个味道里，太勾人了。然后撒一点点盐，一点点白糖提鲜，别放别的乱七八糟调料，翻炒个十几下，青蒜变软了，就赶紧出锅。
绝对不能等猪肝全变灰黑色再盛出来，那时候早就老了，咬着硬得像橡皮，谁都不爱吃。余温会把猪肝最后那点生焖熟，盛出来刚好吃，嫩得能流出汁来。
吃的就是那股勾人的酒香和鲜气
端上桌的黄酒炒猪肝，冒着热气，酒香味混着猪肝的鲜，往米饭上一盖，连锅巴都能扒干净。
我每次做这道菜，都要多焖一碗饭，一口猪肝一口饭，带着淡淡的酒香，猪肝嫩得咬开还有点润，一点都不柴。有时候运气好，买到刚杀的土猪猪肝，鲜得能把舌头吞下去，比吃什么山珍海味都舒服。
老一辈人都说猪肝明目，天天对着手机电脑的人，隔三差五吃一次，舒服得很。不像别的大菜，要准备一堆材料，忙活大半天，这道菜从处理到出锅，二十分钟搞定，下班回家就能做，配粥配饭都合适。
你要是试一次，就知道为什么这么普通的一道家常菜，能让吃过的人记这么久了。不是什么名贵菜，就是那股家常的鲜，混着温温柔柔的酒香，吃进肚子里，暖得连心都踏实了。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
