做菜、写诗、读博、亮相时代广场：粤菜教父利永周的半世纪传奇

2023年，利永周以“中国烹饪艺术家”的身份，登上了美国纽约时代广场的大屏。

在这个“世界的十字路口”，功夫巨星成龙、“孔雀公主”杨丽萍、“格斗女王”张伟丽先后亮相，利永周则是餐饮业的代表人物之一。

但我们却找不到一个称呼来概括他。总厨、职业经理人、广州半岛投资集团董事长……是他，又不全是他。他在不同的职业阶段和历史时期，用他的方式和追求挑战着他自己。

在半个多世纪的职业生涯里，他干烹饪、做顾问、布局供应链、把千平大店开去旧金山……同时还站上了中山大学MBA的讲台。

最近，他正忙着半岛·珠江荟的开业。这家新店足有1800㎡，在珠江城大厦的71楼，视野开阔无比，还配备了全套的自动升降餐桌——夜幕降临时，就能切换到酒吧模式。

采访当天，利永周的工作计划列得清清楚楚，最后一项是：“再次对所有细节做检查”。

△图源：红厨网摄

用尽全力开好一家店，本分而已，但在餐饮业态愈发复杂、门店生命周期愈发吃紧的今天，这背后还有一种罕见的勇气和决心。

“我是干餐饮的，我不能说这个时间好、那个时间不好，我干还是不干。我选择的是‘我该怎么干’。”

正如他最喜欢的书《从0到1》里说的那样：“我们当下的任务是找到创新的独特方式，使得未来不仅仅与众不同，而且更加美好，即从0到1。”

满怀欲望，满载乐趣。在利永周的思考中，我们也隐约看见一条更值得期待的行业出路。

以下是利永周的自述（有删减）：

如果要用一道菜形容自己，我选择炒饭。

小时候我很喜欢读书，小学就是三好学生，胳膊上“三条杠”（大队长）。上初中是1965年，真正的“老三届”。到了1968年，“老三届”全部毕业，一次性回家种田。

在去香港做小工之前，我一直都在老家花都种地。那时候心里很闷，1968年就写了第一首诗，叫《离合》。

《离合》

深秋子丑乱魂飞，

久疾缠绵体魄离。

冷眼寒窗观缺月，

啁啾鸲鹆夜长悲。

无论我走到哪里，心中都没有忘记这首诗，也一直激励着自己：任何困难，不要太当回事儿。当欲望遇到障碍的时候，这种持续的意志力可以帮助你追求再突破。

《食在广州》

彩姿千万贯西中，

历代英才建伟功。

享誉环球珠水绿，

留甘百味木棉红。

《食在广州》这首诗，亦表达了我对美食和行业的热爱、激情。

我去香港、去美国，都是单枪匹马，用我的技术基础和真诚，又培养了一大批人。虽然花了17年才当上大厨，但我好像还有另外的事要做，又转去干管理，也就是职业经理人。做了管理后，我想我还有欲望，于是52岁开始创业。

2002年，那时候公司上下加上我一共4个人。因为当时还有顾问项目在身，最多的时候一天跑了4个城市。最早班机从广州飞到贵阳，2个小时做完解决方案，又飞去长沙，那边也有两个企业在等。接着飞杭州，再坐最晚班机回广州。

那时候的我很受欢迎，也很有效率，把该做的事情都能安排好。

服务好别人，才能生存。我很清楚，自己是被社会发展的方向改造的，不然我就被冲走、被淘汰了。说到底，人最高明之处就是自律和自觉。

如果要用一道菜形容自己，我还是选择最基础的炒饭。

饭是五谷的核心，首先要有饭吃、填饱肚子，这是我的生存启蒙。到后来，扬州炒饭、腊味炒饭都冒出来了，这是时代的口感，也是时代的进步。

在时代的不同阶段，我去研究炒饭的过程，为炒饭注入不同元素，使之往上提升，这就是阶段性的价值。人的一生有不同阶段，能经营好阶段性价值，就是对自己最大的修炼。

拿我最喜欢的一本书《从0到1》来说。

我喜欢研究什么是“0”、什么是“1”，突破“1”之后的“2345”又是怎么回事？“0”有不同阶段，是不是也是不同边界？到了一定时候你可以把过去的某部分归零，那这个阶段性的“1”又该怎么理解？

这类思辨性的东西想想也是一种乐趣。就自我评价来说，我给自己60分，刚刚合格，还没达到“良好”和“杰出”。

创业，就是一个不断自我改造的过程

我们会议室里的年会横幅一直没摘，“自律改造 务实进取”。挂在那儿就是希望把这八个字融入环境，每次进了会议室，就明白我们该怎么走。

△图源：红厨网摄

从2002年到现在，半岛集团的发展就是一个不断自我改造的过程。

最初是做餐厅，也是我职业所专长的东西，包括后来在广州花都区自建的半岛豪苑，也是商务部评定的白金五钻酒家之一。

餐厅做到一定阶段的时候，我意识到需要建立餐饮业配套的生态体系，也就有了食品工业、酒、茶、供应链这些公司。后来为了降低供应链成本，我们又做了贸易公司。

到了2010年前后，集团的第二个五年计划转向以投资为主，慢慢把之前顾问和管理的企业淘汰了。

在不同阶段，半岛集团先把缺的生态体系建立起来。不论成与败，这个过程都结出了果实。

到了第四个五年计划的时候，我们就提出未来要围绕餐饮和食品工业，建立生态集群企业，以此进入可持续的竞争体系。

对任何企业来说，产品、成本、品质、创新能力和价值体现就是品牌。但如何达到可持续的长期主义，我们还在不断地努力，下一步是建立客户循环体系。这也是我的另一个好奇。

图源：广州半岛投资集团公众号

△2025年10月，美国旧金山东湾半岛豪苑酒家开业

当然，这中间也有过困惑。所以2008年我去读了MBA，接着又硕博连读，并于2015年取得双博士学位，毕业论文题目就是《粤菜高端餐饮经营模式研究》，
68000字，也是我当时的阶段性思考。

商业模式和阶段性演变的根，就是去服务好我定位的顾客群体。客户服务也是人性需求的一部分，不同群体需要灵活对待。

现在半岛集团进入第五个五年计划了，迎接三十而立。我们还在自我更新，把过去过度扩张的部分收缩，建立以粤港澳大湾区和旧金山湾区为核心的经营体系，追求地域的互补，平衡产业生态和消费群的生态。

对于一个二十多岁的企业来说，稳健不是不做事，而是在稳中求发展，这也是欲望。

做餐饮，先读懂族群

经营餐厅，某种意义上是在塑造消费群体，好的环境、好的产品、好的服务，有一个合理性的价值。

我当时看到珠江城大厦的71楼，有一个冲动：那么好的环境，为什么我不在那做一个好的餐厅，给社会提供一种好服务？这是我当时的心态。

之前在花都用50亩地做的园林餐饮半岛豪苑酒家，也是想先做好产品、环境，让顾客感受到舒适。

谁都想得到尊重，让顾客在味觉、视觉、营养之中找到他的需求，这才是真正的价值，而不是价格。

所以半岛·珠江荟没有硬性要求最低消费，我们希望让顾客的心智得到满足，并不是说环境好就消费高。

这背后是对人的理解，也是我一直在强调的“理解族群”。

我在美国六年时间，既认识到了中餐在美国的需求，也体验了当地不同族群的需求和演绎方式。

△2018年，利永周荣获联合国教科文组织“中华餐饮文化推广大使”

旧金山湾区，光是广东人就超过了25万人，还有东南亚、韩国、日本等亚裔，他们占到了旧金山湾区的40%以上。其中包括传统华侨、知识界移民，这些族群对中餐的支持力度是非常大的。

可以说，世界三大餐饮体系中，中餐影响的人口是最多的，我估计有二三十亿人。这么庞大的群体，我们为什么不能打开心灵的天窗，去做一个服务全世界人的东西？

离开美国后我去到欧洲考察、了解西餐。后来，我又走遍了大半个中国。

从最南边的三亚到最北边的佳木斯，最东边的舟山群岛到最西边的乌鲁木齐，都有我的足迹。我不仅研究不同体系的选材用料、技法、演绎方式、调味爱好，还了解到了当地的社会、民族、生活习俗、物产。

工业化社会带动了中国族群的转移，味觉、感受、生活习俗开始交融。所以到2002年，我提出了“都市菜”概念。

今天，融合了日料的刺身、东南亚菜的咖喱、北方菜的调味方式，还有粤菜的特产，都算是都市菜的一种。这种多元性的东西已经非常普及，成为这个时代特有的餐饮面貌。

中餐高速发展的阶段已经过去了，到了一个整合、提炼、创新的阶段。以前是只要你有胆量开出店来，就有客户接受。到了2012年，正餐饱和了，从中间分割出点心、海鲜、烧烤等细分体系。

再到2016年，这个细分体系也基本饱和了，现阶段又要琢磨市场需求里的创新。它一直在流动，一直在寻找不同历史阶段的发展之路。

做餐饮离不开对地域空间的理解，族群是其中的一个变量。社会总有需求，餐饮体系也需要找突破口。我们如何服务这些在变化的群体，需要每个餐饮经营者好好思考。

半岛·珠江荟做的是法餐和中华料理的结合，也是一种创新尝试。

赋予即富裕

我入行至今有54年了，自认还达不到“教父”的水平，只是一个耕耘者。

我原来不收徒弟，但跟我学艺和在一起工作了很长时间的同事说没个出处不行，就开始收徒了，到现在已经第七届了。

2016年，在全国三十一个省、市、自治区的行业领袖及名厨的见证下，我举行了第一次授徒仪式。

△利师门师训

我的256个徒弟中，有厨师、有职业经理人，也有餐饮业的投资人。大家在一起有共同的志趣，研究技术、研究行业规律、研究行业规律与社会互动产生的生态，这也是一种正能量的共鸣。我的学生，在某些方面也是我的师父，这就是一种交流的乐趣。

后来书画大家王亚飞建议我把过去写的东西整理出来，他作书画点睛。

这些诗词中有我的酸甜苦辣、进取、好奇、自我鼓励。人生要有多元的知识，才能产生灵活的、突破性的感悟。

除了这本诗词集，我还写了四本书，还没出版，包括中餐的菜品、点心、烧烤、汤，另有一本技法相关的，已经写了草稿。再之后我还打算写市场实践和管理。但餐饮这行技术和知识是根基，所以写书也从技术开始。

身在行业，总想尽我所能为行业做点事儿，研究技术、学习知识、写书、开课，为行业做点正能量的事。我既然遇到了，我的能量能够赋予，那就赋予，这就是开心的事。

△2025年，《利永周大师诗词作品选集》顺利出版

我是厨师，也是职业经理人，我明白随着时代的改变，餐饮业需要职业经理人和家族共同努力，才能有未来。

所以在博士毕业后，我想多做一点传播，2018年就和中山大学合办了“酒店餐饮产业投资与管理高级研修班”。其中，我主要讲酒店餐饮企业结构的建立，其它的战略、金融等板块，都请了有成就的专家过来授课。

听课的学生里，很大一部分是餐饮业的二代，效果不错。研修班一直办到2022年。

这一代人要传承好父辈的事业，更需要深层理解企业、行业和社会的未来。上一代人靠魄力闯出来，这一代人要考虑的是企业可持续发展的经营逻辑。这也是不断追求和欲望的体现，没有激情、欲望、好奇心和意志力，就守不住基业。

目前，我还没想过退休的事，我觉得我还有好奇心。

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本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：春莹；编辑：景雪