湖北
龙井虾仁是杭州最具代表性的传统风味名菜，将西湖龙井的茶香与鲜嫩河虾融为一体。这道菜的起源有多种说法，流传最广的版本与乾隆皇帝有关：相传乾隆微服私访杭州时，在茶农家喝了龙井新茶后悄悄带走了一把茶叶。后来在餐馆用膳，他让店伙计用此茶泡水，伙计见他内着龙袍，惊慌中竟把茶叶当作葱花撒入了正在烹炒的虾仁中，不料成就了一道清香雅丽的美味。另有说法称，杭州厨师受苏东坡《望江南》中“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用明前龙井新茶搭配鲜虾仁创制了此菜。1972年尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴，菜单上便有这道名菜。2018年，龙井虾仁被评为浙江省十大经典名菜之一。
制作龙井虾仁，选料是首要环节。需选用新鲜河虾，剥壳后挑去虾线，用清水反复冲洗至虾仁雪白，沥干水分备用。用干净的布或厨房纸吸去虾仁表面多余的水分，放入碗中，加少许盐、一个蛋清，用筷子顺同一方向搅拌至虾仁起黏性，再放入适量干淀粉拌匀上浆，腌制片刻让虾仁充分入味。龙井茶用85至90度的热水冲泡约一分钟，滤出部分茶汁备用，茶叶和剩余茶汤留用。
炒锅烧热，倒入足量油，油温烧至四至五成热时，将上浆好的虾仁下锅，用筷子迅速划散。虾仁在油中滑炒约十五秒，待颜色变为玉白色即可捞出沥油，时间不宜过长以免虾肉变老。锅中留少许底油，将虾仁重新入锅，倒入备好的龙井茶叶和茶汤，烹入少许料酒，快速翻炒几下，让茶香与虾鲜充分融合，即可出锅装盘。
做好的龙井虾仁，虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，整道菜色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，入口清淡开胃，回味悠长。制作这道菜的关键在于火候和速度——滑炒虾仁时要快，茶叶和茶汤不宜过多，才能保持虾仁的鲜嫩和茶香的清雅。这道融合了茶文化与烹饪技艺的杭帮名菜，既是杭州饮食文化的代表，也展现着江南风味的精致与淡雅。
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