复购率85%！火锅内卷再升级，“鲜辣”风暴来临

当情绪价值失效、流量成本高到单体店无法承受，火锅人开始集体寻找下一个出口。

火锅的“五维内卷”

每个维度都有样本

如果给这两年的火锅行业画一张“内卷地图”，至少有五个维度在同时绞杀——卷产品、卷服务、卷营销、卷价格、卷味型，且每个维度都有品牌把动作做到极致。

来看一些例子。

在产品维度，餐饮行业的“产品内卷”已从简单的推新品，演变为一场围绕口味、食材、形态、场景甚至概念的全方位创新竞赛。像鲜切主题店、山野风店、非遗店，不少店还融入了地方文化与民族元素等。

在服务的维度，大家卷出了高度，诸如员和记牛肉火锅提供麒麟西瓜、蒸红薯、现蒸米饭等无限量供应；成都的言青山小料台则有凉拌鸡胸肉、炸鸡薯条、免费糖水等，排队时还有现做的糖油果子。

营销维度，很多火锅品牌做跨界联名，比如熊喵来了与二次元游戏联名，海底捞与四川文旅联名；至于价格维度，不必多言，从58元鸳鸯锅到9.9元自助涮菜，底线一直在破。

当然，最狠的是“卷味型”，普通的锅底已经满足不了品牌的狂想了，诸如榴莲火锅、牛奶火锅、咖啡火锅、臭豆腐火锅等等，虽满足了大众猎奇的心理，复购情况仍待验证。

锅底是火锅的灵魂，当“卷服务卷不动、卷价格卷不起”时，一大批品牌把筹码押在了锅底味型上。火锅餐见总结了当下味型的两个方向。

◎清油火锅

第一类是清油清爽赛道，这类锅底统一主打清爽不燥，契合当下年轻人健康饮食需求。但短板明显，清油挂味不足，久煮后风味快速变淡，常年吃牛油锅的消费者仅会偶尔尝鲜，难以产生稳定复购。

第二类是地域风味嫁接赛道，也是红锅极具新意的创新方向，不过受地域口味偏好限制，很难孵化出适配全国市场的爆款大单品。现阶段红锅创新不能只停留在打造差异化、吸引初次打卡，更关键是突破风味成瘾性难题，让顾客产生持续复购意愿。

◎地域风味

这也点透了当下锅底创新的核心诉求，不能只靠差异化吸引单次打卡，更要塑造风味成瘾性，拉动持续复购。跳出传统川渝火锅厚重油腻、燥热上火的固有短板，走健康化降燥、鲜爽潮流路线，依靠独特口味实现差异化破圈，正在成主流路线。

这恰恰不是单店品牌能独立解决的命题，这得往上一个维度——供应链上，去找答案。

供应链层面的回应

如何用味型“打”出价值

在第四届中国火锅烧烤领潮峰会上，专注火锅复合调味了30年的供应链头部企业“家佳百味”副总经理曾佳，做了一场名为《经典重建新供应链人用新产品重构价值——以“新”破“卷”帮顾客找到“再来一次”的理由》的主题分享。

◎现场反响热烈

其输出的整套产品逻辑，恰好给出味型竞争“差异化+记忆点+成瘾性”完整破局解法，整套思路可拆解为两大核心层次。

同时，活动现场，曾佳正式发布联合湖南辣度火锅共同研发的新品——鲜椒火锅底料，一经亮相便引发全场强烈关注。

◎鲜椒火锅底料

第一层：直击传统火锅底层消费痛点，破解干辣椒天生燥热短板。

传统川渝火锅锅底以干辣椒炒制为核心基底，也是消费者普遍忌惮的核心痛点：干辣冲呛、燥热感突出，多数食客即便爱吃辣，也不敢频繁消费。

根源在于市面传统辣椒原料分为晒椒、炕椒两类，经过长时间风干、烘烤脱水后，辛辣物质会变得尖锐刺激，入锅烹煮后燥热感直接放大，辣感浮于表面，刺激性强，久吃容易产生不适感。

而这一系列行业共性痛点，正是家佳百味打造鲜椒锅底想要突破的目标。

第二层：依托中餐成熟经典味型跨界创新，借湘菜鲜辣打造强成瘾风味。

跳出传统干椒框架，家佳百味选择借鉴经过市场长期验证的湘菜鲜辣味型进行跨界创新。湘菜在全国拥有庞大受众群体与广泛喜好基础，标志性的鲜辣风味穿透力强、层次饱满，天然自带风味成瘾属性，刚好补齐传统干辣锅底与清油锅底的短板。

基于两大方向的思考，家佳百味正式启动鲜辣火锅底料研发。团队历时18个月全球筛选辣椒原料，持续突破鲜椒炒制与锁鲜工艺难点，最终打造出双重鲜椒体系锅底。

◎兼具颜值与口感

这款产品不能简单等同于市面上常见的青椒锅，核心是通过产品工艺实现 “久辣不燥、久鲜不干、久香不腻” 三重风味平衡，正面对标传统干辣锅底干辣呛口的弊端，以及清油锅底久煮寡淡、挂味不足的痛点。

所谓 “双重鲜椒”，选用云南天剑鲜红小米辣搭配广西高山青小米辣组合：红小米辣辣度充足、无干呛感，自带原生鲜清香；高海拔培育的青小米辣口感脆嫩，独特草木香气丰富风味层次。

一红一青相互协同，摆脱干辣椒风味沉闷的局限。鲜椒锅底研发最大难点在于锁住原生鲜感，家佳百味依靠自研锁鲜工艺最大程度留存辣椒本味，最终成品鲜而不干、辣而不燥、久煮香浓。

这款新品并非概念样品，上市前联合湖南辣度火锅完成长达9个月线下门店实测，曾佳介绍，“在没有做任何推广，通过自然流量，湖南辣度火锅累计卖出50万口锅，自然点单率80%，老客户复购率达到了85%，门店生意更是逆势增长，环比上涨了12%。”

◎联合湖南辣度火锅上新

拥有扎实的线下市场验证成果，产品才正式登上行业峰会、启动全国推广，足以证明这是具备长期价值的真实创新。

作为用户，湖南辣度火锅创始人隋琴给出评价，鲜椒锅底成功打开门店业绩增长第二曲线。

归根结底，家佳百味依托上游供应链研发与终端门店联合测试的协同能力，帮助火锅品牌解决最难突破的味型创新难题，一站式实现口味差异化打造。

一口特别的锅底，一个特别的味型

给行业4个启示

本次领潮峰会的主题是“打场价值战”，风向已经明了，从家佳百味这套动作反推，有4条启示可供行业参考。

第一，复购率，已成至关重要的经营考核指标。

口味不稳定，门店月复购率19%，标准化稳定出品，门店能做到34%，这就意味着，口味直接决定了门店能不能活过第二年。

鲜椒这条味型主线能跑出来，核心不是“新”，是“记得住、愿意再来”。

◎风味带来复购

餐见产业研究院调研发现，特色风味火锅诸如酸汤、鲜椒等，盈利门店占比75%。这正是味型带来的复购的力量。

第二，味型是火锅店护城河，但单店搞不定研发。

言青山、火瀑、辣度、员和记等品牌各有各的打法，但能规模化的，背后一定有精锐部队的支撑。

家佳百味把“鲜椒+多肽牛油+三重工艺”做成标准交付，本质是让中小品牌也能用上“大厂级味型”，不用自己踩坑。

◎鲜椒锅底惊艳亮相

第三，供应链的下一站是“协同”不是“单点”。

在火锅行业，单独提供某一项产品的时代，已经过去，不仅顾客要的是一整套差异化的用餐体验，火锅店也需要一整套的解决方案。

所以，能给门店提供“完整增长答案”的供应链，才会是下一阶段的赢家。

第四，鲜辣，或成下一个火锅味型的流行趋势。

“吃鲜”，一直是餐饮的消费趋势，因为“鲜”意味着美味与健康，而黑天鹅又放大了这种趋势，以至于大众产生“非鲜不食”的就餐认知，从到鲜活的牛羊肉，再到鲜活的果蔬，那么下一个潮流，无疑是鲜辣的汤底。

鲜辣味型的增长，在湘菜和云贵菜的门店上尤为明显，根据窄门餐眼数据，截止目前，前者同期增长3%，后者增长15%，湘菜看似增长不如云贵菜多，但实际上其门店数量远超云贵菜门店。

从这个角度看，鲜辣，正从区域味型走向国民味型。火锅，一定要跟上这一趋势。

最后

从火锅自身属性来看，锅底味型是品牌的命脉，因为它直接决定了“能否给顾客一个进店的理由”。

从这个层面看，锅底味型的创新，已刻不容缓，这也是当下火锅行业最具价值的举措之一。整个火锅行业正在从“拼谁更能卷”到“拼谁更值得”转身。

家佳百味从一个行业痛点出发，延展出一整套解决方案，本质上正是“拼价值”的一种方式。

所以，我们有理由相信，价值战的第一枪，正从味型创新中打出来。