美食界的“爆款制造机”，为什么是上海

还真是一代人有一代人的鸡蛋要领。

早上8点，北京长楹天街还没有到营业时间，已经有不少人提前“溜”了进去，目标明确，直奔新开的“牛new寿喜烧”。

这个著名的日式寿喜烧自助连锁品牌，第一次“进京”就掀起了“抢号潮”。

有多夸张呢？

为了能赶上北京首店的第一波尝鲜，有食客甚至提前一晚订好附近酒店，第二天一大早就顶着商场开业时间进店抢号。

社交平台上，“北京最难约的不是专家号，是牛new”、“通宵排队6小时吃牛new”的感慨比比皆是。

二手平台上，牛New的排队号普遍卖到了150-200元，高峰期甚至炒到了300元，比自助餐厅本身的价格还贵。

而让很多人没想到的是，这家现象级的“排队王”餐厅，最早竟然诞生在上海；

“日式寿喜烧自助”这个看似“舶来品”的小众餐饮品类，也正是被上海挖掘出来，如今才火遍大江南北的。

前段时间，上海举办了一年一度的“世界人工智能大会（WAIC）”，全球目光聚焦下的上海，是硬核科技的首发地，是AI浪潮的风向标。

但别忘了，在硬核的另一面，上海还有一张不容忽视的名片——

环球美食之城。

上海，到底有什么样的魔力，能制造出一个又一个的“美食爆款”？

01.

竟然开出了一个超级赛道

这几年，大家对上海有一个共识——餐饮市场连锁品牌“神仙打架”的地方。

一个餐饮品牌能在上海让大家心甘情愿排长队，光一句“味道不错”显然是不够的。

牛new有一句slogan，在社交平台上流传甚广：

“我们不是网红店，用心做了14年，从上海出发，将寿喜烧带给全世界。”

尽管寿喜烧源自日本，但这句愿景倒是不算吹牛，它几乎是以一己之力，重新定义了整个品类。

在日本本土，寿喜烧不算是日常料理，因为要用高级的霜降牛肉，所以普通家庭一般只有逢年过节、招待贵客时才做，属于“节日硬菜”。

十几年前刚进入中国的时候，寿喜烧也不过是日料菜单上的一道简化后的普通菜品：

一锅汤底、几片牛肉、一碟蔬菜，定价七八十元，光吃这一道菜难以饱腹，更谈不上惊艳。

2012年，牛New在上海开出首店，做了一个看似微小但却带来了颠覆性变化的调整：

它把寿喜烧从日料菜单里单拎出来，别出心裁地配上了自助的模式，并由此开辟出了一个全新的赛道——日式寿喜烧自助。

其实自助本身不算稀奇，泛火锅品类里也很常见，那么牛new又凭什么硬控年轻人呢？

除了口味确实不错，最重要的是：

它比大部分价格坑爹的高端日料店要值得多。

很多平时在日料店不敢放开点的食材，到了这里都可以随便吃，399元的套餐就能实现三文鱼、鹅肝以及M9和牛自由。人均150-400元的价格带里，消费者能享受到金枕榴莲、哈根达斯等不少所谓的“高端食材”，并且还不限量。

这样一来，和它一样好吃的没它便宜，和它一样便宜的没它好吃，“花小钱办大事”，正好抓住了当下年轻人最买账的“情绪价值”。

就像网友说的，吃不起千元omakase，那就吃牛new过把瘾。

截至目前，牛new全国门店多达94家，商业版图从上海一路铺到了北京、武汉、芜湖，几乎是开到哪排到哪，处处爆满。

不仅如此，由牛new带火的这条“日式寿喜烧自助”赛道，也在越走越宽，逐渐演变为“超级赛道”。

据行业数据显示，过去两年，寿喜烧成为中国餐饮市场中增长最迅猛的细分品类之一。2024年国内寿喜烧市场规模接近180亿元，2025年突破230亿元，年增速保持在25%以上，风口效应持续释放。

就连海底捞也坐不住了。

今年4月，海底捞推出子品牌“入作·寿喜烧”入局这个赛道。

一个美食品类能做到让行业老大亲自下场，说明风口是真的起来了。

02.

爆款制造机

截至2025年，在“寿喜烧自助”这一品类赛道上，牛New寿喜烧以18.2%的市占率位居首位，位列第二的是一绪寿喜烧，市占率为14.7%。

这个一绪，同样也是上海品牌。

寿喜烧自助，几乎成了上海土生土长的“爆款”。

并且，这还不是上海走出的第一个美食爆款。

这座城市一直有一种神奇的魔力：

很多舶来品进入中国，第一站一定会选择登陆上海，在这里进行商业改良和本土化调整，然后在全国遍地开花，直至带火整条赛道。

寿喜烧只是其中之一。

源自意大利的手工冰淇淋Gelato也是从上海火起来的。

过去，Gelato在中国仅限于高端餐饮或旅游区，始终都不温不火。

直到Azabuya麻布屋以“日式Gelato专门店”的形态在上海走红，Gelato这条赛道才逐渐铺开、风靡全国。

如今，Gelato专门店已在全国遍地开花，市场规模还在不断扩大，光是在上海乌鲁木齐中路，短短几百米内就有6家Gelato专门店。

这些上海店对Gelato口味进行了大胆创新，将五常大米、白糯米、桂花等中式食材与西式风味相融合，有些则结合茶饮、酒香，打造出了不少在社交媒体上风靡的爆款口味，吸引年轻人打卡。

再举一个例子，2022年底，一家外资企业将“汉堡肉专门店”模式引入中国，首店选在上海美罗城，取名“肉肉大米”。

它主打“现绞、现煎”的板前剧场式用餐体验，让顾客亲眼看着肉饼在铁板上滋滋作响，一顿饭将视觉、嗅觉、听觉同时调动。

这个亮点经过上海网红们打卡亮相，一下子爆红网络，“肉肉大米”很快就打响了知名度。

用餐高峰期，一家100平米小店，翻台可以达到20轮，月营业额突破100万元，这在其他城市想都不敢想。

随后，北京、重庆、苏州涌现除了一大批模仿者，“日式汉堡肉盖饭”也迅速成为一个餐饮爆款。

如今，人人都知道上海是国际餐饮品牌进入中国的首选门户，但细想它的价值却又远远不止步于“第一站”。

这里仿佛有一套独特的过滤与放大机制，进入这里的美食或调整口味、或重构模式、或升级体验，最终会以更适合中国市场的形态输出全国。

也就是说，一个餐饮品牌如果能够在上海站稳脚跟，差不多就相当于拿到了全国市场的“通行证”。

这就是魔都的神奇之处。

03.

魔都为何神奇

上海被誉为“环球美食之都”，不是没有道理的。

诚然，很多地方都有属于自己的“排队王”，比如长沙的茶颜悦色、成都的烤匠，也都是从单一城市到火遍全国的品牌。

但能够像上海这样接二连三地出“爆款”，每次还不止火一家店、一个产品，经常能够带出一条超级赛道的，其实并不多见。

为什么偏偏上海就能做到？

我觉得很关键的一点，在于上海这座象征着开放和包容国际化大都市，对一切新鲜事物，都有极强的包容度和接受度。

另一方面，很多人吐槽上海物价昂贵，“一道菜888元卖给沪爷”的调侃背后，却也恰恰证明了上海拥有绝大多数城市都难以企及的消费能力。

因此，在上海，你能吃到来自世界各地的美食:

外滩的意式创意料理Da Ivo 意大利魔镜餐厅；镇宁路上的新派欧洲菜泰安门（Taian Table）；建国西路的法餐e Comptoir de Pierre Gagnaire；淮海中路的日式烧肉Mind Yakiniku 烧肉·至心......最新一期的米其林榜单上，上海上榜餐厅多达156家，高于江苏省的111家和浙江省的142家。

这也让上海顺理成章地成为了很多新品牌、新产品进入中国市场的第一块试金石。

而站在供给端的角度来说，没有哪家餐饮店来到上海以后敢选择“躺平”。

上海聚集了全球餐饮巨头，竞争相当残酷，见多识广的消费者自然也选择多样、口味挑剔。

一家新店如果没有真正差异化的卖点，在上海会被迅速淘汰。

据业内人士统计，去年北京、上海、广州、深圳等一线城市餐饮行业闭店率高达35%。这种“地狱模式”也倒逼着商家不断试错、快速调整，最终筛选出最具产品力和运营力的品牌和产品，当它们走出上海，对于外地市场来说往往是一种“降维打击”。

不仅如此，上海还自带“热搜体质”。

作为潮流风向标，上海媒体与KOL云集，近水楼台先得月，好的模式和品类一旦在上海冒头，瞬间就能获得现象级的曝光。

在流量为王的时代，这种传播势能也让上海这个“爆款制造机”如虎添翼。

而当某条赛道在全国范围内火起来了，很容易带动大量模仿者蜂拥入局，迅速发展出一条规模可观的超级赛道。

当然，光有想法和热度是远远不够的，上海之所以能有爆款，背后还离不开一条全国数一数二的食材“供应链”——坐拥虹桥、浦东两个国际枢纽，同时还有全国吞吐量第一的港口。

我举个例子，上海是长三角进口量最大的三文鱼进口口岸，你在苏锡常吃到的日料海鲜食材，大多必须经上海进口，甚至可以这么说，在长三角，要吃到最新鲜的日料食材，首选上海。

现在我们再回过头来看，上海能够成为中国餐饮最顶级的“爆款制造机”，其实也在意料之中。

需求端的汹涌，供给端的耐心，资本端的灵敏，供应链端的效率，孵化一个“美食爆款”所需要具备的条件，在上海都能找到。

所以说到底，上海在美食这件事上的“爆款体质”，更像是一座城市综合能力的自然溢出。

更耐人寻味的是，上海似乎从来不担心“被模仿”，它甚至有一种奇特的从容，欢迎所有人来学，欢迎任何人加入竞争。

而这种从容，来源于一次次创新赛道、引领潮流中，积累出来的城市自信。

我猜，下一个席卷全国的美食爆款，大概率还会从上海出发。

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