麻辣烫的江湖往事

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没了张亮的麻辣烫，还能叫张亮麻辣烫吗？

不久前，有人发现张亮已经退出张亮麻辣烫的直接股东，消息如同滚烫的红油，让千亿麻辣烫江湖掀起了热汤。

创始人突然隐身，究竟是功成身退的潇洒，还是再下一盘更大的棋局？

要知道隔壁杨国福还卡在上市路上没动静，这边创始人先玩起了资本调火。这背后，到底藏着怎样的商业算盘？

大家好，我是徐冲浪，这里是冲浪普拉斯，本期聊点吃的，带大家走进东北麻辣烫往事，一同回顾张亮和杨国福两家麻辣烫大佬，二十年来的崛起和斗法。

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这锅沸腾的生意经，要从东北麻辣烫的江湖起源说起。

上个世纪末本世纪初，东北老工业基地正值转型阵痛期，“下岗”、“再就业”成了时代关键词。

老国企的铁饭碗保不住了，许多人将目光投向了门槛低、来钱快的餐饮业。

在全民创业的时代浪潮下，从小吃摊到大排档，餐饮行业如雨后春笋般蓬勃发展。

而麻辣烫，也从巴蜀一路烫到了这片黑土地上。

但尴尬的是，四川麻辣烫的重油重麻重辣，并不符合东北人的日常口味，为了适应当地的味蕾偏好，商贩们不得不对麻辣烫进行改造。

2003年9月6日，杨国福的第一家门店在哈尔滨永和街开张了。经过长时间的反复调试，杨国福对汤底进行了颠覆性的创新，他用牛骨、鸡骨熬汤，并加入奶粉和中草药材等，辅以香料，中和辣味的同时，让汤底变得更加醇厚。

杨国福麻辣烫的诞生，成为东北麻辣烫本土化改造最成功的范例，迅速打响了招牌。

东北人讲究“关系”，很多亲戚朋友看到杨国福门店火爆的生意，纷纷主动找他加盟，后来加盟店越来越多，三年内就突破了一百家，然而加盟商的良莠不齐，让食材品质、卫生都难以把控，人情关系也让门店管理变得困难，盲目的扩张，更像是在给自己埋雷。

虽然到2009年，杨国福麻辣烫的加盟店已经突破900家，一年加盟费就能赚个二三百万，但为了不砸了自己好不容易打出的招牌，杨国福不得不叫停这种“来者不拒”的粗放式加盟，开始建立更加严格的加盟审查和培训体系。

就在这个时候，张亮麻辣烫横空出世。

这两人的关系可是有着很大渊源。

根据张亮本人的说法，杨国福是他姑家的表姐夫。

更有坊间传闻，张亮正是看到表姐夫的生意在哈尔滨风生水起，决定前往杨国福的店里勤恳“学艺”，于是才有了2008年的张亮麻辣烫。

张亮并没有简单复制杨国福的汤底，而是在骨汤的基础上，加入东北人离不开的麻酱，形成自己的风味。

在加盟模式上，张亮更是把杨国福当作前车之鉴，并没有急着大肆扩张，而是先以直营为主，跑通菜品、串签计价、明档选菜这些操作流程，同时积累口碑和现金流后，才逐步开放并扩大了加盟。

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扩张过程中，二者采用了完全不同的经营哲学。

杨国福选择了“重资产”战略，决定自建供应链。

2012年，他开始四处考察，看过韩国希杰集团工厂的现代化和机械化，也研究过德国科隆国际食品机械展览会的一体化生产线。最终，杨国福斥5亿巨资，将工厂建在了成都郫都区的川菜产业城。

郫县是豆瓣酱的故乡，可以实现零距离的原料采购，于是，2015年9月14日，四川杨国福食品有限公司正式成立。

为了匹配自建工厂的供应链需求，以及为后续全球化布局铺路，同年，杨国福将总部从哈尔滨搬到上海。

杨国福面临着的新团队对全国化运营体系不熟悉，效率低，跨区域配送周期长，成本高，加盟管理半径扩大，导致管控衔接断层等困难，都在2018年工厂建成后大大缓解。

但同时，工厂的产能矛盾也在发酵，2016年4300家门店撑不起万店级设备规模，半数荷兰飞马混料机日均运转仅2小时，月维护费够在哈尔滨租两间办公室。

加盟商又因工厂底料，比代工厂贵近一成，部分偷偷采购本地小料，管理成本进一步上升，重资产转型的初期阵痛集中爆发。

与杨国福重金自建供应链的策略不同，张亮麻辣烫走的是轻资产路线，用外采原料代替自产，由中央厨房统一加工，甚至部分非核心料包与食材可以通过具备资质的食品企业代工完成，再由区域代理商承担配送与加盟商培训职能。

好处就是，省去了建厂的大量资金投入，通过集中采购，张亮麻辣烫能够有效压低原料成本，降低加盟门槛，反而促进了门店扩张，仅2016-2018三年，张亮麻辣烫门店数就从3000家迅速增至4900家。

这种轻资产的加盟模式，如同滚雪球一般，让张亮麻辣烫迅速积累了惊人的财富，如今仅仅是靠加盟费，张亮麻辣烫每年就能轻松赚上上亿元。

但风险也不是没有：管理分身乏术，门店依然可以绕过总部指定供应商体系，独自采购。

2023年8月，河北廊坊三河市加盟店，就被曝出以25元/斤的价格，分三个批次从非指定渠道，采购了20斤羊肉卷，被权威部门检测出有猪肉成分。

尽管两种模式各有利弊，但都没有阻碍它们一路向前，甚至大步流星地迈向了全球市场。如今杨国福在全球拥有近7000家门店，张亮麻辣烫的全球门店数也超过了6000家，海外业务覆盖了20个国家，起源于东北的麻辣烫，已然沸腾到了世界多个角落。

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走出供应链的分岔路，双方也奔向不同的客群。

你几乎能在任何一个中国小城的街角看到杨国福，门店常驻扎在社区、学校旁边，房租不高，三线及以下城市占比超五成，客群明确，那就是追求“便宜大碗、吃得饱”的普通百姓。

它不用花太多钱在广告上，因为你走到哪儿都能看到它。它的口碑传播，更多是基于“经济实惠”的印象。

相比之下，张亮麻辣烫更像个城市里的新贵。

它的门店常常开在一二线城市的购物中心、繁华商圈，装修更现代、更精致，甚至有些咖啡馆的味道。

张亮麻辣烫试图摆脱麻辣烫“简陋”的印象，给自己贴上“干净、标准、品质化”的标签。它会强调食材的新鲜，汤底的营养，吸引的是注重环境、追求品质的白领和年轻人。

在营销上，张亮也更倾向于利用社交媒体，打造“网红店”的形象，甚至与当红游戏IP《永劫无间》以及热门电影《扬名立万》进行联名，跟风玩起了跨界营销。

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但不管曾经定位如何，如今一碗麻辣烫的价格，我们是越来越高攀不起了。它的高贵，究竟是品牌升级的必然，还是资本逐利下的虚胖？

从街边摊走进商场店，标准化、连锁化、品牌化——每一步都是真金白银的投入，最终当然要消费者买单。

食材、租金、人力这些硬成本也在涨，肉蛋奶菜价格波动不停，一线商圈租金居高不下，人工越来越贵，这些压力，也一碗一碗地折算进了售价。

然而麻辣烫价格的飞升，更猛的推力还在于品牌对资本化的渴望。

2022年，杨国福麻辣烫向港交所递交了上市申请，誓要成为“麻辣烫第一股”。

这正是其谋求资本化、进一步扩张的明确信号。

然而，由于盈利模式的单一化和频发的食品安全问题，目前，其上市申请依然处于搁置状态，前途未卜。

反观张亮，虽然没急着冲上市，但资本运作一点没闲着。去年他豪掷2亿在上海买下一整栋楼，既是实力展示，也为进一步扩张备足弹药。

更值得玩味的是，2025年9月，企查查显示，创始人张亮已经退出张亮企业管理（集团）有限公司直接股东行列，但其名下的上海毅言久鼎企业管理有限公司成为集团全资持股股东。

变更前，集团采用张亮直接持股10%、其控股公司持股90%的双层架构。

调整后，股权路径变为，张亮通过香港盛世千秋有限公司，控制上海毅言久鼎，再由后者全资掌控集团主体。

这一系列操作背后，是他想把张亮麻辣烫从一个餐饮品牌，转型成供应链+服务商的野心。不仅和安井食品等企业战略合作，还拓展了云计算、企业管理等经营范围，以后搞不好还要卖SaaS给加盟店。

同时，法人持股模式能实现税务优化，还可隔离主营业务与新业务风险，在保障控制权的同时为资本运作预留空间。这场 “换股不换人” 的操作，实则在为资本运作铺路。

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杨国福和张亮的故事，远不止一碗麻辣烫那么简单。它折射的是中国餐饮业从“野蛮生长”到“工业化、资本化”的阵痛。

做大做强不易，如何在资本的洪流中保持初心，更是难上加难。

如今，杨国福的上市之路依然迷雾重重，张亮的资本操作也让人浮想联翩。他们的竞争，已经从街头巷尾的口味之争，升级为资本市场的明争暗斗，未来，这两位麻辣烫“教父”的斗法，将如何影响中国餐饮业的格局？

客官们不妨搬个小板凳，边吃边看。

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