一点海鲜与默尔索的缘分|天禄琐记

大班楼的预订热度不减，常有朋友拜托我帮忙，日期太过临近的自然只能婉拒，日子够远感情够深的，我倒愿意帮忙。不过我常建议朋友们来凑我已预约好的日子，这样既少了我和店东叶先生的麻烦，又能满足朋友们去大班楼的心愿，可谓一举两得。

上周带了几位没怎么（甚至完全没）去过大班楼的朋友去尝鲜，大家吃得开心喝得开心，也聊得十分开心。我最近虽然自己组的饭局不多，但参加的饭局却不少，加之出行计划颇多主副业又十分忙碌，完全没有健身的机会。于是安排本次大班楼菜单时，主菜中我只选了海鲜，彻底跳过鸡鹅猪牛，以便用“海鲜不肥”的借口来安慰自己。

不过大班楼的海鲜做得精彩，虾蟹鱼贝样样精彩。当晚叶先生帮我们准备了两条野生三刀鱼，一大一小，鱼皮质感竟然完全不同。大个头那条竟有砂皮质感，这是我第一次吃到如此鱼皮口感的三刀。

当晚几乎每个朋友都带了酒，多以适合配菜的酒款为主，不在价高而在适配。其中有款默尔索白葡萄酒 （ Meursault） 让我印象深刻，未入口已闻到显著的蜜糖、白花混合香气，饮入后有浅浅干荔枝的核儿味，酸度明亮又不发苦，整体口感非常圆润。灯光昏黄，喝的时候我未及细看酒标，觉得好喝，于是我拿起酒瓶看了下，原来是Domaine Guy Bocard Meursault Vieilles Vignes 2022。

此时刚好吃到大班楼的招牌花雕蒸花蟹配陈村粉，当晚的蟹汁分外好，不单味道恰到好处，而且质感与陈村粉完美结合，让人停不下口来。吃完菜，喝了一口这杯老藤（Vieilles Vignes）默尔索，发现两者十分适配，酒令海鲜的鲜味更为突出，海鲜又令酒的酸度更平衡。

吃完饭回家，我查了下资料，才知道2022年是Guy Bocard(1951- )退休后首个交给新团队酿造的年份。而以自然派酿造闻名的酿酒师Philippe Pacalet(1962- )是他们的顾问，大概也为这款酒注入了不同于以前年份的风格。不过，我没喝过这个酒庄之前的默尔索白葡萄酒，因此不敢断言。

从葡萄生长的环境而言，2022年整体炎热，7-8月初尤为酷热干燥，但未达到缺水的状态；幸而临近果体成熟期的8月中旬，来了少量及时雨，辅助葡萄顺利成熟。总体而言当年的霞多丽（Chardonnay）成熟度较均衡，果体健康，对酿酒而言，当年的霞多丽产量和质量都不错。另外，藤龄在50年以上的老藤根系深，在2022年这样的炎热年份，其获取水分的能力显著强于新藤；而且老藤的养分供给不会被新枝叶分散，令果体的饱满度和风味都较新藤更为显著。

Henri (Director), Pierre (Vineyard manager), Thomas (Cellar manager)

图片来自francaboutwine.com

这款酒采用的是手工采摘、整串压榨，使用原生酵母进行自发发酵；并在橡木桶中陈酿约18个月。整串压榨不破坏葡萄籽也不浸渍果皮，可令酒液更为纯净清爽，并带有适当的还原（reductive）风格。

而且此酒价格合适，作为海鲜食材多的菜系之餐酒颇不错，我打算买入一些，这也算是我带朋友吃大班楼的一点小福报吧！

2026年5月31日于香港

2026年6月4日发表于《大公报》副刊

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吃吃君何许人也

徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，中国作家协会会员，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制作纪录片《香港之味》总顾问；文学翻译，已出版译作三种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。