连锅贴、烤鸡都“板前”了！“板前”在餐饮业泛滥成灾......

文 职业餐饮网 旖旎

板前烤鱼、板前锅贴、板前烤鸡、板前寿喜烧、板前早茶、板前甜品......

今年的餐饮圈，“板前”泛滥了，感觉万物都在“板前”。

不止小众品类扎堆跟风，头部品牌也纷纷下场造势：

西贝新开出的烤串门店，主打板前现烤模式；

喜茶、煲仔皇、许府牛、甘食记等各大赛道标杆，全都扎堆上新板前新店；

从街边十几元的平价小吃、茶饮，到动辄数百元的正餐，这股“面对面现做”的板前风潮，打破品类、客单价、业态壁垒，野蛮席卷整个餐饮行业。

甚至还有一批餐厅，还在着急改成“板前”的路上，生怕错过这个“风口”。

疯狂跟风的背后，这股席卷全行业的板前热风，究竟还能刮多久？

餐饮彻底进入 “板前泛滥时代”

板前源自日式料理，字面拆解，“板” 为砧板操作台，“前” 是食客落座方位，早期只有经过多年修行、能独立把控全流程的寿司主厨才可称 “板前”。

而几年前，板前在国内多出现于高端日料店，依靠主厨手艺、仪式感支撑人均数百元客单。

但从去年开始，国内的餐饮圈“板前”彻底变成餐饮门店升级的“万能模板”，渗透到中餐、快餐、小吃、茶饮各个品类赛道，一发不可收拾。

1、锅贴、烤鱼、烤鸡、甜品、早茶......各个餐饮赛道开始“绑定”板前

如今市场上早已没有 “不适合板前” 的品类边界，很多完全不需要现场观赏“制作”美食的赛道，也在开始设计开放式吧台：

职餐发现，街头的小吃锅贴，都能做到“高大上”的板前模式。

还有上海开出的首家板前烤鱼，开放式操作台，顾客可以看到整个烤制的过程。

还有板前贵州烤鸡，将贵州特色风味与板前结合。

南京又出现了平价版的板前手工早茶，很多顾客都是奔着“板前”形式去吃。

更有板前“喝茶”、板前甜品，把茶饮、咖啡、甜品等与“板前”形式融合。

曾经只出现在高端日料的沉浸式吧台，如今已经强行绑定上各个品类。

有很多门店仅仅简单加一排操作台，没有匹配菜品，只为让顾客能够 “拍照打卡” 出片。

2、西贝、喜茶、煲仔皇、甘食记、许府牛等一批头部扎堆上新“板前”新店

若说中小餐饮跟风是追逐流量，那全国连锁头部品牌们集体押注，则直接把 “板前热” 这股浪潮推向顶峰。

火锅、煲仔饭、小吃、茶饮、正餐赛道标杆全部下场试水：

西贝近日全新打造的烤串店“天边羊多”，也是采用了明档板前烤串模式，当着顾客的面现切、现串、现烤羊肉，顾客可以选择板前一人座位，直观感受菜品制作的全过程。

7月，喜茶全国首家工艺店也玩起了“板前模式”，这家店把制茶过程搬到了台前：制茶师现场煲茶、冲茶、制作黑巧......顾客既可以近距离围观制作过程，也可以坐下来慢慢体验。

14年的煲仔饭连锁头部煲仔皇，已经在60多家门店上线围炉“板前”模式，所有新店统一采用U型围炉吧台。品牌数据显示，完成板前升级门店营收平均上涨 40%，翻台率提升1-2轮。

全国1300+连锁牛肉火锅许府牛，也在今年全新推出板前一人食门店模型，师傅现场现刨牛肉、煎和牛汉堡、熬煮寿喜汤底、现浇川香锅底，全程顾客直视，复刻日料板前互动感。

知名小吃甘食记肥肠粉在成都开出多家板前门店，将后厨搬到门店正中央，做成开放式O型明厨，顾客进店就能看到大锅现熬汤及师傅们手打鲜粉的过程，极具烟火气，其围绕操作台打造的板前座位，更是吸引力十足。

头部品牌的批量试水，或许也给中小餐饮释放了 “板前万能” 的信号。

更多的夫妻店、区域小品牌也开始探索“板前”，直接照搬吧台装修模板，掀起一轮无差别改造热潮。

职餐记者观察发现，一个商圈内同楼层，多家板前门店同台竞争已成常态。

泛滥的板前，或将迎来“反噬”？

板前模式之所以能在短时间内席卷餐饮业，源于它给的信任感和近几年餐饮刮起的追“鲜”浪潮。

顾客对“现做”需求不断攀升，板前通过全流程透明化，天然回应了这种焦虑。同时，将后厨前置、砍掉传菜环节、压缩就餐面积，也确实帮助一批品牌跑出了坪效与人效双升的模型。

但如今各个赛道掀起的“无脑”跟风潮，已经让好的模型变了味道。脱离品类的“错配”，在短暂的尝鲜红利之后，必然进入修正周期，乃至直接被“洗牌”。

1、板前不是“万能药”，别把“缺陷”摆在台面上给顾客看

板前这股风刮得越猛，餐饮老板越是坐不住，开始重新审视自己的门店模型。

“要不要拆后厨、上吧台”，成为今年很多餐企讨论会上的拉锯议题。

但正如合众合创始人姚哲说的：“不是所有业态都适合板前，真正能跑通的品类有统一标准 —— 产品核心价值绑定锅气、手工现制，制作流程具备观赏感、工序集约单一”。

而现在很多品类不适配，却想强行改造。

像是SKU繁杂多菜系的中餐、重爆炒高油烟的品类、工序分散的复合正餐，以及本身就缺乏美学张力的中餐像是包饺子、煮麻辣烫，强行板前只会让顾客审美疲累。

而且板前模式，本就是很多运营较差门店的缺陷放大器，封闭后厨可以掩盖的操作瑕疵，但在灯光聚焦的吧台前一览无余。

很多本身产品力薄弱、标准化不足的门店，寄希望靠板前装修掩盖口味短板，最终只会加速流失复购客群。

2、客群、选址高度受限，下沉市场县城很难跑通

而且很多板前模式并非“轻改造”，其落地门槛远高于普通门店。

定制环形或U形吧台、强排风油烟系统、前置操作台的硬件投入，叠加动线重铺、排烟管道改造等施工成本，单店投入并不低。

这套高投入模型能够跑通的前提是：高客流密度、高翻台率、且客单价不能过低的“三高”支撑。

而能满足这些条件的场景，基本锁定在一二线城市核心商圈的写字楼和购物中心，核心客群是25-35岁的白领单人及小聚就餐场景。

但下沉市场的客群画像完全不同，有县域餐饮创业者向职餐反映，跟风改造板前门店后，开业首周确实吸引了一批打卡客流，但此后迅速回落。

吧台座位空置率持续高位，整体营收反而不及改造前的传统散桌模式。“花了十几万改了个吧台，结果老客不愿意坐了，新客来一次就不再来了。”

3、同质化内卷加剧，风口褪去或迎“反噬

当下板前门槛极低，装修模板、操作台布局可以直接复制，没有产品壁垒的门店极易陷入价格战。

同一商场楼层，同时出现板前寿喜烧、板前煲仔饭、板前烤鸡，形式高度雷同，顾客很难形成品牌记忆点。

短期门店依靠 “新鲜模式” 吸引尝鲜客流，但打卡红利周期极短。

而且在餐饮赛道，任何全民跟风的餐饮风口，都会经历 “批量入局—同质化内卷—洗牌倒闭” 周期。

当所有门店都拥有开放式吧台，板前不再是差异化优势，仅仅是行业标配，无法再提供额外流量溢价，且又要面对成本失衡、场景收窄的风险，那跟风带来的反噬，也就自然而然显现了。

职业餐饮网总结：

火爆全网的板前模式，并非餐饮自救的万能解药，这场餐饮全民跟风热潮，早已堆积起大量泡沫。

不可否认，板前凭借透明现制、高坪效、强体验的优势，契合当下消费趋势，也让部分适配品类实现增量升级。

但无差别改造、无门槛跟风，彻底透支了板前原本的稀缺价值。

板前只是优质菜品的展示载体，脱离产品力的跟风改造，终究只是昙花一现的行业闹剧。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳