湖北
亳州老城的早点摊前，天还没亮透就围满了人，铁鏊子上的牛肉馍滋滋冒着油星，焦香混着肉香在晨风里飘散开来。这馍外形像个厚实的圆饼，外壳烤得焦黄酥脆，轻轻一敲能听见空洞的响声，掰开之后里面却是层层叠叠薄如纸的面皮。面皮之间夹着剁得细碎的牛肉馅，牛肉选了牛腿肉和牛腩搭配，肥瘦相间切碎后拌入大葱末、姜末、五香粉和盐，再淋上几勺香油提味，馅料调得咸鲜适口。
做牛肉馍的面是发面，揉好后要醒上足足半个时辰，然后擀成大薄片，均匀铺上肉馅再卷起来盘成圆饼状，手法跟做千层饼有几分相似。饼坯放进抹了油的铁鏊子里先用中火烙到两面定型，再转到小火慢慢烘烤，期间要不停转动饼身防止烤煳。鏊子底下的火候全凭老把式的手感，火大了外皮焦黑里面还不熟，火小了又出不了那层酥脆的硬壳，大约一刻钟的功夫，馍便烤得通体金黄。
刚出炉的牛肉馍烫手得很，老板用纸包着递过来，咬下去第一口先碰到那层硬脆的壳，咔嚓一声碎在嘴里。紧接着是里面柔软的面层和咸香的牛肉馅，面皮经过烘烤后变得蓬松暄软，肉馅的汁水渗进面层之间，每一口既有面的麦香又有肉的醇鲜。越往中间吃越能尝到香料和葱姜融合后的复合味道，五香粉的暖意和麻油的润口在舌尖上交叠，越嚼越香，满嘴都是扎实的满足。
亳州人管吃牛肉馍叫"咬一口，香一上午"，这话半点不夸张，一个馍配一碗热粥便是最实在的早饭。做法看着粗犷，实则从发面到调馅再到火候都有讲究，没有几年功夫练不出那层恰到好处的脆壳。这馍在亳州街头卖了几十年，模样始终没变过，那股焦香的味道便是这座药都清晨最踏实的开场白。
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