人间丨“兰州拉面”改名背后，青海“拉三代”的滚烫人生：从洗碗工到服务2.7万家门店

　　海报新闻记者 金立红 首席记者 张海振 青海报道

　　“兰州拉面”更名为“青海拉面”，换的是门头，没换的是热气里蒸腾的故事。

　　8月20日，在青海省化隆回族自治县拉面产业园内，“95后”小伙儿冶拜克拿着刚从生产线上“走”下来的拉面酸菜包，向海报新闻记者讲起他作为“拉三代”过去10多年的经历：爷爷50多岁出门学手艺，把灶台传给儿子儿媳；父母在上海守店10年，一碗面撑起一个家；到了“拉三代”冶拜克这里，灶台搬进屋里，旁边多了3条全自动生产线。从14岁的洗碗工，到为全国近2.7万家门店做运营与设计的产业人，他走得最远，守的还是那碗面。

更名后的青海拉面门店，增加了许多青海元素。

　　“一碗面改变了我们一家人”

　　青海拉面始于化隆。上世纪80年代初，化隆县下卧力尕山沟的村民韩录，带着妻子在拉萨开了一家帐篷拉面馆。几年后，他举家搬到福建厦门，在火车站附近租下房子，开了化隆人在外的第一家牛肉拉面馆。

　　同样是上世纪80年代，冶拜克所在的下河滩村300多户人家里，只有三四户外出谋生；如今，近240户在外开拉面店。

　　“那时候爷爷50多岁了，去上海亲戚家开的店里学手艺。”冶拜克说，爷爷是村里最早学会拉面手艺的人之一，学成后，便把这份谋生手艺传给了儿子儿媳。

　　2001年前后，冶拜克的父母凑钱——一部分借，一部分打工攒下——在上海开了第一家拉面店。起初是3家人合伙，生意起色不大；后来店铺归到父母两人名下经营，日子才慢慢有了奔头。那时爷爷奶奶已近70岁，不再下灶，一家人的收入，全靠这一家拉面店。

　　“以前我们家是村子里面最穷的，如果没有拉面这个行当，我们大概率还在家种地。”冶拜克记得，父母在上海核心商圈开的那家店，日营业额约2000元，月营业额近6万元，“真的是一碗面改变了我们一家人。”

　　老一辈常说，一碗面撑起一个家。在冶拜克小时候的记忆里，父母就是把锅灶摆在店门外，靠现场拉面的手艺招揽过路人。那是父辈的招数：手艺，就是最好的招牌。

　　认命做拉面，但不认命只做拉面

　　再往前追溯，冶拜克14岁就离开家乡，在苏州一家“兰州拉面”店干了一年零五个月。洗碗，一个月400元；学会拉面，涨到800元；后来技术熟练了，老板给涨到1000元。

　　那时他睡在阁楼里，下面潮湿，上面板缝里全是油烟。“在那种环境里，是个人都会后悔。”他也想过放弃，“但是，就算想回去也没别的事能干，只能干这个。”

　　聊起没有跟父母学手艺的原因，他用“残酷又现实”来形容：父母那家店最初是3家人合伙，人多事杂，跟自家人学拿不到四五百元的工资；去别人的店干活，能拿钱，还能补贴家里开销。在他的认知里，“爷爷是开拉面店的，爸爸也是开拉面店的，我也只能走他们这条路”。

　　2010年前后，冶拜克结束在苏州的打工，来到上海帮父母打理店铺。

　　2013年，他结了婚，靠的是父母攒下的钱和自己打工的积蓄。婚后，他把妻子也带到上海，炒饭、拉面，一起守着这家店。

　　两年后，他花16万元买了一辆大众速腾。“心里特别知足，赚到钱的那种开心，就是从2015年买车这件事开始的。”

　　2017年，他在广州开了一家24平方米的小店，后又陆续在多地开店，甚至在宁波开到7家店。

　　2019年到2021年，受大环境影响，他关了4家店。“那时候自己都不知道怎么挺过来的。客流量不行，收入出不来，所有开销还都得我来承担。”

　　正是这些起落，让他开始重新打量这个行业。“拉面生意很好，做出来的面口味也不错。但我发现，父辈和我们这一辈人，很多只执着于怎么把面拉好。可我已经意识到，拉面行业不能一直这样发展下去，需要有人为这个行业赋能。”

　　从开一家店，到服务2.7万家店

　　2020年，冶拜克决定为全国的兰州拉面、青海拉面门店做外卖运营。当时很多同行很抵触，觉得外卖不挣钱，没必要做。他花了差不多两年时间，才让许多拉面店主慢慢接受美团、饿了么等外卖平台。

　　自身专业能力不足，他就借助外力，与杭州一些科技公司合作。合作之后，不少拉面店的线上营收占比达到50%，部分店铺线上营收甚至超过线下，利润也更高。

　　做外卖运营的三年里，他和团队服务了13700多家门店。

　　可线上问题解决了，线下又冒出新问题：父辈们年纪渐长，经营理念有些跟不上。于是，他又办起广告公司，为全国拉面店做广告设计、门店空间设计。截至目前，他们累计服务了近27000家门店。

　　2023年，他选择返乡创业，着手做拉面相关产业。冶拜克发现，尽管线上营收有了改善，但多数门店仍是夫妻店模式。夫妻两人开店，没有多余精力处理各类辅料，也缺乏统一标准，拉面口味容易走样，很难留住顾客。

　　冶拜克的解法是，针对辣椒油、汤料等辅料做标准化定制，在化隆当地的拉面产业园搭建了3条全自动生产线，目前已研发推出2款产品。

　　就这样，他从传统拉面门店经营，一步步转向产业端。眼下，他还在推进青海拉面“三店合一”项目。

冶拜克在化隆当地的拉面产业园搭建了3条全自动生产线。

　　守的是面，变的是法

　　“兰州拉面”更名为“青海拉面”，是这场对话绕不开的话题。

　　如今，冶拜克在宁波有3家店：一家新开的，直接用“青海拉面”作门头；另外两家以前叫“兰州拉面”，现在也改成了“青海拉面”。

　　他说，换门头初期确实受到一点冲击，但慢慢就恢复了，现在生意比以前还好一些，借着改名带来的热度，几家门店月营业额大概上涨了20%。

　　“十几年来，是我们青海人在做拉面、熬制面汤。改名只是更换门头，核心的用料和工艺没有变。不能辜负青海拉面这个新名号，要朝着更好的方向去发展。”在冶拜克看来，这次改名本质上是正本清源——对青海从业者是好事，对青海拉面品牌发展也是有利的。

　　从爷爷奶奶、父母，再到他自己，最大的变化是什么？

　　冶拜克想了想，说：“主要是经营模式、经营理念在变。不变的，是这碗拉面养活了我们这一代人。爷爷奶奶那一辈打磨手艺，爸爸妈妈那一辈坚守手艺，到我们这一辈，要去做创新。”

　　他把“创新”写在了菜单上：过去只有基础牛肉拉面，现在多了酸菜牛肉面、笋尖牛肉面、红烧牛肉面、番茄鸡蛋面。这些新品瞄准年轻消费群体，现在年轻人讲究吃好，愿意花十几块钱吃一碗品质好的面。

　　冶拜克坦言，如今他每家门店平均日营业额约2000元。这个数字和父母当年差不多，但现在的2000元，实际购买力只有当年的一半。更不用说，市场也已经变了。过去做拉面的店铺少，现在青海拉面门店将近3万家；以前一公里才开一家，现在200米就可能出现一家，消费人群被大量分流。普通夫妻店大多日营业额1300到1400元，差一点的只有1000元上下。“我们能做到日均2000元，就是创新带来的成果。”

　　经营方式也变了。父辈把锅灶摆到街边，现场拉面，靠手艺吸引路人；现在年轻人通过网络就能了解拉面工艺，他把操作挪进室内，做明厨亮灶，在门头上展示手工拉面的图文，向顾客传递手工拉面的特点。

　　爷爷辈传下来的手艺，就这样在整个村子传开——亲帮亲、邻帮邻，一户带一户。300多户的村子，近240户都在外做拉面，全村80%家庭的收入，来自在外开的拉面店。“这也是化隆县成为拉面大县的原因。”

　　作为“拉三代”，他今年不到30岁，却已在拉面这条路上走了整整14年。从洗碗工、拉面师傅，到外卖运营者、广告公司老板，再到返乡建起生产线的产业人——三代人里，他走得最远，也最不安分。

　　更名之后，门头变了，工艺没变，料还升了级。一碗青海拉面端上来，热气里蒸腾的，是三代人接力攒下的家，也是一个县靠手艺闯出来的路。

责编：王云峰

审签：李兆辉