陕西茯砖vs湖南茯砖，谁的金花菌更好？

茶圈吵了几十年的终极争议，至今没有统一答案——

陕西泾阳VS湖南安化

究竟谁才是茯砖茶的正统源头？

其实，茯砖茶的最早雏形确实出自泾阳，清末高官赵尔巽在《清史稿》中写明：

早在顺治初年，陕西推行“以茶易马”政策时，泾阳茯砖的制作工艺就已经非常成熟。

民间一直流传的一句老话——“自古岭北不植茶，唯有泾阳出砖茶”，也印证了这段历史。

但这句话刚好也点明了地处岭北的泾阳，古时候根本没有种植茶树、没有制茶的原料。

《中国茶经》书中也明确记载：当时泾阳茯砖的原料根基，在千里之外的湖南安化——

早期安化产出的优质黑毛茶

先踩压成90公斤的篾篓大包

整批从湖南运往陕西泾阳后

再经剁茶、筑制、发花等加工成茯砖

说白了，原料出自安化、筑茶却在泾阳，这也是两地争了几十年“谁是正统”的根源。

后来受抗战影响原料运输路线受阻，泾阳收不到安化黑毛茶，产能大幅缩水。

成熟的茯砖筑制工艺就此外流，传到四川邛崃之后，当地快速吃透技术并实现量产。

新中国成立后，邛崃茶厂成为全国定点的茯砖生产大厂，如今四川茯砖也稳稳占据市场一席之地。

以“发花”为灵魂工序的茯砖

不管是哪个地方生产的

在温湿度适宜的烘房中自然发花后

茶砖内部都会长出标志性的“金花”

长久以来，大家都默认一件事：既然都是茯砖，那里面的“金花菌”应该就是一模一样的。

但喝遍各地茯砖的老茶客能明显感觉到：不同产地的茯砖，品饮风味存在不小的差异！

这难道是湖南、陕西、四川出产的茯砖中，生长的金花菌本身就不一样，才造就了不一样的风味？

不同产地的金花菌，真会影响茶叶风味？

为了彻底搞清楚这个问题，安徽农大研究团队设计了一组绝对公平的硬核对照实验：

从陕西泾阳、湖南益阳(安化县所属市）、四川平武三地的茯砖中，提取出本土原生金花。

一致化验后确认三地茯砖茶中分离出的金花，在大类上都属于国家二级菌种“冠突散囊菌”。

▲从左到右分别是陕西、湖南、四川茯砖提取的金花菌

再把同一批次的绿茶原料，放在105℃的高温环境下、杀菌10分钟，保证底子足够干净。

之后以一样的用量把三地金花菌分别接种到绿茶中，统一放到温度28℃、湿度70%连续发酵10天。

简单来说：用来发酵的茶叶、发酵空间的温湿度、发酵的时长完全一模一样。

唯一不同的就是——金花菌来自不同产地的茯砖茶，完成发酵后邀请10位专业品茶师审评发现：

不论接种了哪个产地的金花

都能弱化绿茶本身的苦涩味

让茶汤变得更醇厚、顺滑

青草味骤降、回甘更明显

但也正因受到不同地域金花菌的影响，三个样品最终呈现出来的香气存在不小的差异。

▲从上到下分别是原本绿茶以及陕西、湖南、四川茯砖金花菌发酵的茶样

接种陕西泾阳金花菌的发酵茶，属于“清爽甜润”挂，花香、甜香、薄荷香都很突出。

湖南益阳金花菌发酵的茶，整体香气更偏厚重沉稳，闻起来带有一股浓郁的菌菇类香气。

相比陕、湘两地，接种四川平武金花菌的发酵茶，果香是三个当中最显著的。

不同产地金花菌，对香气物质影响有多大？

不同产地茯砖金花菌造成的差异化香气，主要和茶叶中易挥发的香气物质的含量与类型有关。

科学家从三款发酵茶一共检测出89种香气物质，而且香气物质的总量都出现了明显上涨。

▲陕西、湖南、四川茯砖金花菌发酵茶的香气物质类型与含量

尤其是接种泾阳金花菌的发酵茶，香气总量飙升到666.07微克/升，差不多是原料绿茶的1.8倍！

更关键的是，经过金花发酵后优质香气物质的占比，直接从原来的不足50%提升到85%以上。

依旧是陕西泾阳的金花菌，催生出来的优质香气，在三地提取的金花中遥遥领先。

▲三地金花菌发酵茶的差异化香气物质

进一步筛选出12种真正决定茶香的核心物质，有四种主力香气锁定了三地专属特色。

陕西金花最擅长催生清甜的铃兰花香、清凉的薄荷香，这也是为什么泾阳茯砖喝起来——

花香、甜香馥郁交织

入口自带薄荷凉感

湖南金花，催生出浓郁纯正的天然菌菇香，也正是安化茯砖标志性的“菌花香”。

四川金花的主力香气物质呈现出高级的紫罗兰花香，同时伴随着浓郁的果香。

研究人员还把12种核心香气物质、按照原茶中一样的比例兑入无味的清水中进行验证：

复刻出来的香气

几乎和原茶一模一样

只要少掉任意一种专属香气

茶汤风味会立刻大变样

看到最后很多茶友都会纳闷：明明是同一种金花菌，为啥差距这么大？

打个通俗比方：橘树在淮河以南会结“橘子”，在淮河以北就会变成“枳树”。

同一种事物

换一片水土

性质也会跟着变

陕西、湖南、四川三地常年的温度、湿度，当地茶叶的成分、空气里的微生物环境不尽相同。

同样都是有益的金花菌，在不同地域、环境里生长，也慢慢练出了专属“特长”：

陕西茯砖提取的金花菌，擅长制造出清甜花香、清凉薄荷香等偏清爽、甜润的香气。

湖南茯砖的金花更能产出浓郁厚重的菌香，四川金花则易催生出馥郁的果香。

这些代谢产香能力出现明显分化的金花菌，搭配各地不一致的原料、发酵环境等。

最终酿造出湖南、陕西、四川茯砖的各异风味，你更青睐哪里的茯砖，欢迎评论区聊聊你的品鉴体验～

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考研究：

[1]《清史稿》（赵尔巽 主编，中华书局2012点校本·食货志茶法篇）

[2]《中国茶经》（陈宗懋、杨亚军 主编2011修订版，黑茶章节）

[3]《【历史文化】千年邛茶》，四川省地方志工作办公室发布）

[4]Region-specific aroma profiles of dark tea: Differences in key odorants aredriven by solid-state fermentation with three Aspergillus cristatus strains, Haoran Sun, Zhongqi Zu, Jia Li, Yaling Cao, Rui Fang, Shanshan ShenMengxue Chen, Yu Tang, Zhengnan Jiang, Qi Chen, Yu Wang, Xueling Gao；

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