台山蚝：粤港澳大湾区餐桌的“金名片”，你最爱哪种吃法？

近日，台山生蚝养殖户在微信朋友圈发布动态：“临近中秋，吊养生蚝已进入‘无粉’阶段，个头日趋肥美”，诚邀广大食客前来品鉴。这一动态，拉开了台山蚝一年中最受期待的尝鲜季序幕。

台山蚝品种以近江牡蛎（又称为白蚝）为主，具有“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的特点，蚝壳坚硬，颜色偏青色，口感嫩滑爽脆，鲜甜无渣，富有弹性。从明代开始，台山沿海居民便开始养蚝，至今已有四百八十多年的历史。

台山蚝不仅是一种美食，更是一段活着的文化。它曾资助学子远渡重洋求学，也曾化作蚝油蚝豉远销海外。如今，“台山蚝”已成功注册国家地理标志证明商标，成为台山市的闪亮名片。

肥美的台山蚝。李晓春/摄

养蚝历史

从明代起源到“国字号”荣耀

从明代开始，台山沿海居民便开始养蚝，明嘉靖二十四年（1545年）版的《新宁县志》的《食货志·物产·鱼》中，特别提到“蠔”（与“蚝”字相通），这是目前发现的台山最早有文字记载“蠔”的历史资料。

清光绪十九年（1893年）版《新宁县志》也同样有“蠔”的记载，可见明清时期已将“蠔”列为台山主要的海产品。

从中华民国十三年（1924年）版的台山县地舆图可以清晰地看到，该图将镇海湾12个海域“养蠔滩”分别作出标识，其右下角所附标识图例也特别列有“养蠔滩”。

中华民国十三年（1924年）版的台山县地舆图。陈庆伟供图

清末民初，台山养殖生蚝的规模已经比较大。据记载，1919年，台山深井人陈炳权的父亲曾告诉美国领事，他以“耕种畜牧及养蚝”为业，“海滩蚝田，一眼望不尽者，都是我的”。

新中国成立后，台山蚝业进入新发展阶段。1954年，广东省水产厅在台山镇海湾建立国营海水养殖场，进一步扩大“台山蚝”的养殖规模。据1963年《台山县志》记载，当地渔场广阔，蚝产最负盛名。2020年，“台山蚝”通过农业农村部评审，获得农产品地理标志登记证书；2023年，又成功获批国家地理标志证明商标，正式晋升为“国字号”。其保护范围覆盖深井、汶村、北陡、海宴、川岛、广海、都斛、赤溪8个镇，是广东七大养蚝基地之一。

地理环境

咸淡水交汇的“风水宝地”

台山蚝的独特品质，首先得益于其独特的生长环境。台山蚝采苗和养殖区分布在镇海湾、广海湾西部和黄茅海海域，这三个海域均是天然港湾，位于咸淡水交汇且交换量大的河口浅海水域。海域内各类浮游动物、浮游植物和有机碎屑等均非常丰富，为蚝提供了丰富的饵料资源。

深井镇小江村生蚝养殖基地。深井镇供图

台山属亚热带海洋性季风气候，阳光充足，气候温和，雨水充沛。台山蚝天然采苗、养成和育肥的三个海域表层水温年度变化范围在15—32℃间，正处于蚝生长的适宜水温区间。

咸淡水的交汇不仅为台山蚝提供了独特的生长环境，也造就了其独特品质。正宗的台山蚝，产自台山海域60%咸水和40%淡水交界处，圆身，无渣，饱满，微黄。

个头圆润、饱满的台山蚝。李晓春/摄

每年蚝肥时节，台山专职开蚝人将整串生蚝从海中捞起，就近在船上或岸边撬壳取肉。鲜蚝或直接上市，或晒成蚝干，或熬成蚝油，处处是“蚝”气冲天的劳作景象。

台山专职开蚝人在岸边撬壳取肉。曾浩年/摄

深圳的黄先生回忆，2016年冬至前，他在北陡镇镇海湾码头目睹开蚝盛况：“现场人来人往，开蚝工人手速飞快，蚝肉仍供不应求。”此后，每逢中秋、冬至、春节，他都会驾车到台山，为亲友代购生蚝带回深圳。

地道吃法

从朴素白灼到创意料理

“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”生蚝是粤港澳大湾区市民秋冬“打边炉”的首选。在滚烫汤底中涮几十秒，鲜嫩脆爽的口感瞬间迸发。

除了原汁原味的涮煮吃法，台山本地食肆更是把生蚝的烹饪发挥得淋漓尽致，演变出丰富多样的烹制手法：白灼、胡椒水浸、紫菜浸、粥水浸、姜葱焖、蒜蓉蒸，以及香煎、蚝鱼煲、蚝鸡煲、焗烤等特色菜式，均能展现蚝肉不同风味，吸引八方食客。

胡椒水浸生蚝。李晓春/摄

姜葱焖生蚝。李晓春/摄

香煎台山生蚝。李晓春/摄

泥虫水蟹生蚝海鲜汤圆。李晓春摄

碗扣鸳鸯蚝。李晓春/摄

特色菜“凤入蚝门”。李晓春/摄

台山蚝仔饭。李晓春/摄

蚝仔煎蛋。李晓春/摄

在去年汶村镇举办的2025台山蚝宴嘉年华上，台山还发布了“台山蚝18道风味”，包括客家生蚝角、脆皮炸生蚝、盐焗生蚝、鱼子酱生蚝冻、金蚝焖马冈鹅、青咖喱鹅肉蜂窝生蚝、黑松露蚝香鸡煲、迪卡绿柠·月光鲜蚝、沙瓦红柠·金酥蚝焰、威士忌烧金蚝乌鱼子、金蚝扣黄金鲍、火焰生蚝、金蚝稻草肉、珍味酱焗生蚝、台山蚝焖猪脚、鸳鸯蟹金蚝笼仔蒸饭、台山腊肉煎金蚝、汶村金蚝五味鹅。可以说，台山人能把一只蚝变出十八般花样。

“2025台山蚝宴嘉年华”活动现场热闹非凡。曾浩年/摄

台山生蚝做法丰富。曾浩年/摄

同时，鲜蚝还可以生晒制成干蚝。每年冬日，台山汶村、深井、海宴等镇村民将新鲜蚝肉置于特制晒架晾晒。在暖阳与北风作用下，肥美蚝肉表面氧化，水分蒸发，渐呈古铜色。其中以五六成干口感较佳，这就是台山人口中的“金蚝”。

生晒台山“金蚝”。李晓春/摄

深井镇晒场陈叔介绍：“生晒蚝分金蚝、排蚝、蚝豉三种。六成干的金蚝需入冷库保鲜，九成干的蚝豉则可长期存放。”生晒蚝未经水煮，营养物质留存完整，风味独特，是粤菜高级食材。蚝豉配发菜，是台山人过年时必备的菜式，取谐音寓意“发财好市”。

用台山“金蚝”制作的大盆菜。李晓春/摄

非遗蚝油

百年老手艺的浓缩精华

汶村镇的徐新柏，是家族第四代蚝油手艺人。每年冬春季节，他坚守古法技艺熬制蚝油。“新鲜蚝肉洗净，水开后煮约30分钟，分离蚝肉与蚝水，蚝水过滤备用。”徐新柏依旧沿用柴火和大铁锅，每锅仅能煮50多公斤蚝肉。慢火熬煮下，蚝水逐渐浓缩为棕色蚝汁，再历时半天熬制，鲜香四溢，方得浓郁蚝油。

“1000公斤蚝肉煮出的蚝水，最终只能熬出75至90公斤蚝油。”徐新柏介绍，煮过的蚝肉晒干后称“熟晒蚝豉”，是粤港澳地区十分常见的海味食材。

台山蚝油制作工艺2022年入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。这款本土调料，在春节期间不仅是亲友馈赠的佳品，更是餐桌上的最佳蘸料。台山民间俗语“定过蚝油点鸡”，寓意“好事基本敲定”，足见其在当地民俗文化当中的厚重分量。

蚝油是台山人品尝白切鸡时的常见蘸料。李晓春/摄

从镇海湾的咸淡水交融，到大湾区的万家灯火，一只台山蚝串联起百年养殖史、非遗老手艺与鲜活烟火气。无论是白灼即食的鲜蚝，生晒而成的金蚝，还是古法熬制的蚝油，台山人用朴素方式，将大海的馈赠牢牢锁住。这个国家地理标志产品，不仅是顶级食材，更成为台山沿海乡村靠海兴产、富民增收的生动注脚，让每一口鲜甜都承载着滨海大地的生机与温度。

来源：台山发布（撰稿/李晓春 通讯员/台轩）