红厨红菜 | 一条武昌鱼的四种做法，道道是压轴

在楚菜江湖里，卢永良三个字，不需加任何前缀。

少年时期，他便进入了武昌大中华酒楼。这家店，因烹制武昌鱼而闻名。他从最苦的活儿干起——洗菜、杀鱼、切配，反复磨了多年，才终于摸到炒锅的边。也正是这段近乎磨砺的学徒岁月，为他的一生定下了基调：不浮、不躁、不省功夫。

1983年，他凭一手鱼菜闯进全国烹饪大赛，在一众名家之中脱颖而出，成为最年轻的“全国十佳厨师”之一。

如今，四十多年过去。在红厨网拍摄现场，卢永良握刀、刮鳞、起片，手起刀落间，不见一丝多余动作。身形依旧矫健，刀工依旧利落——时间在他身上，只留下了阅历，没有带走功力。

他将一条普通的武昌鱼，做成了撑起楚菜门面的大单品。蒸、烧、汆、粉，鱼的每一个部位，在他手里都找到了最妥帖的归宿。他说，鱼身上没有废料，只有还没想好的做法。【延伸阅读：一条鱼，一群人，一个菜系——卢永良与他的楚菜“卢门”】

下面分享的四道鱼菜，既有卢永良的招牌绝活，也有他对楚菜平民化的思考。菜式经典而不简单，一起来看看吧。

△图片来源：红厨网摄

清蒸武昌鱼

清蒸武昌鱼的蒸很讲究，叫一气呵成，一定是蒸笼后有大气的时候就放进去，蒸汽马上把鱼肉的所有的水分锁住，这也使得这道菜鲜嫩爽滑，鱼肉入口，第一触感是极其细嫩，甚至“入口即化”。

在武汉，清蒸武昌鱼不仅是一道菜，更是一种约定俗成的仪式感。从寻常人家的饭桌，到款待贵客的宴席，它早已无处不在。

主料：3斤重武昌鱼。

辅料：姜片8片、葱2棵。

调料：料酒、盐、猪油4勺。

做法：

1、选3斤以上大鱼，花刀要从中间拉到尾。

2、用开水烫一下鱼身过清水，用清水去多余鱼鳞，放料酒、盐、姜、猪油、葱。

3、水开后大火蒸15分钟，以“眼珠鼓出来、鱼刺撑得住”为熟透标准。

4、蒸好后淋上热猪油或鸡油。

红烧武昌鱼

卢永良在做这道菜时，坚持要用猪油，这是鱼肉鲜香滑润的关键；火候上讲究“一次调味、一次加水”，大火烧开时盖紧锅盖逼出香气，小火入味时则要不停地将汤汁淋在鱼身上，让每一寸鱼肉都裹满金黄浓郁的汤汁。

最后的成菜汤色金黄透亮，与常见的红亮酱色截然不同，极具视觉辨识度。而最令人惊叹的，是鱼肉入口即化、鱼骨酥脆可食——老人小孩都能放心咀嚼，彻底颠覆了人们对“红烧鱼”的既有认知。

主料：7斤重的武昌鱼头、鱼尾（各1个）。

配料：带皮茄子（1条）。

调料：猪油（增香关键）、食用油、姜、蒜（切片或末）、豆瓣酱或荆沙酱（约1汤匙）、生抽（约2汤匙）、老抽（约1汤匙）、绍酒/料酒（约2汤匙）、香醋（约1汤匙）、白糖（约1茶匙）、盐、胡椒粉。

做法：

1、处理食材：鱼头去鳃劈开，鱼尾处理干净，在肉厚处划几刀。用少许盐、绍酒和生抽腌制10分钟。新鲜带皮茄子备用。

2、煎制定型：锅烧热，用猪油和食用油的混合油，中火将鱼头鱼尾煎至两面金黄定型。

3、红烧焖煮：用底油爆香姜蒜、豆瓣酱或荆沙酱炒出红油。放入鱼，沿锅边烹入绍酒和香醋增香，加入生抽、老抽、白糖和没过食材一半的开水。放入茄子，大火烧开转中小火焖煮约10-15分钟至入味。

4、收汁出锅：开大火收浓汤汁，期间可将汤汁反复浇在鱼身上。待汤汁浓稠后撒上胡椒粉即可出锅。

武昌鱼丸

在楚菜中，鱼丸是极具代表性、也极考验厨师功底的一道菜。卢永良对清汤鱼丸的要求极为严苛：大小一致、色泽雪白、质地光滑富有弹性，在保持鱼肉鲜美的同时，还必须彻底去除鱼腥味，能做到“落地不碎，绕指不断”，具有爽嫩弹牙的独特口感。

主料：武昌鱼鱼腩肉（从鱼身剔下的净肉）。

调料：猪油（增香滑润的关键）、葱姜水（或姜汁、葱汁）、蛋清、淀粉（生粉/红薯粉，少量）、盐、味精（可选）。

做法：

1、取肉与漂洗：从鱼腩部位剔下净肉，小心剔除鱼刺。将鱼肉放入清水中漂洗，泡去血水让鱼丸颜色更白。

2、制作鱼茸：将鱼肉顺着纹理刮取，或用刀背捶打成泥。加入葱姜水、蛋清和少量淀粉，用料理机打碎或手工搅打。

3、搅拌上劲：将鱼茸朝一个方向持续搅打，分次加入葱姜水。关键一步是加入化开的猪油并搅匀（即“乳化”），直到鱼茸起胶、有粘性。

4、挤丸定型：锅中烧好温水（约30-50℃）。用虎口挤出鱼丸，用勺子舀入温水中，全部下锅后静置10分钟让其凝固。

5、汆煮出锅：小火煮5分钟，再中火煮到水将沸未沸时立刻关火。立即捞出放入冷水中降温，能让鱼丸更Q弹。

粉蒸武昌鱼

这道菜将鱼身上最肥美的部位——鱼腹，用湖北最家常的蒸菜手法，呈现出油脂与米粉交融的醇厚滋味。

做法看似简单，却也处处藏着门道。鱼肉切块后加盐、料酒、姜末、白胡椒粉等腌制入味；裹粉时讲究"干粉滚匀，而非泡水"——干米粉裹上鱼块，蒸制时鱼肉渗出的汁水自然将米粉润透；蒸制时要大火足汽、一气呵成，时间不宜过长，以保持鱼腹的细嫩口感。出锅前撒上红椒丁和葱花点缀，红绿相间，烟火气十足。

主料：武昌鱼鱼腹肉（鱼腩）。

粉料：湖北天门蒸菜米粉（或自制细米粉）。

调料：盐、猪油（增香滑润关键）、姜、葱、红辣椒（点缀）、料酒、生抽、白胡椒粉。

做法：

1、处理鱼肉：将鱼腹肉洗净，切成大小均匀的块或条。

2、腌制鱼肉：鱼块中加入盐、料酒、生抽、白胡椒粉、姜末等调料抓匀，腌制入味。

3、裹上米粉：将腌好的鱼块放入蒸菜米粉中滚一圈，均匀裹上米粉。有说法称米粉可先用少量水湿润一下，而不是泡水。

4、装盘蒸制：将裹好粉的鱼块摆入盘中。水开后上锅，大火蒸制至熟透。蒸制时，鱼肉的油分会渗透到米粉中，口感更润。

5、出锅点缀：出锅后撒上葱花和红辣椒丁点缀即可。

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题图来源：红厨网摄