脍、炙、炮、燔、烹、蒸、炒：古人这七种烹饪手法，有何不同？

想必大家都听过一个词，叫“脍炙人口”，意思是好的诗文人人称赞，像美食一样受欢迎。可你有没有琢磨过，这“脍”和“炙”到底是啥样的烹饪手艺？其实，老祖宗传下来的这些个技法，远不止这俩，像什么炮、燔、烹、蒸、炒，各有各的门道，各有各的故事。今天咱们就一起聊聊这七种绝活。

先讲最原始的两种：燔和炙，二者都是烤，但是差别很大，很多人经常弄混。

燔（fán），最古老的吃法

远古没有炊具，抓到野兽，直接整只或者大块，丢到柴火堆的烈火里面，埋进炭火灰烬中烧。连皮毛都不处理，烧到皮焦肉熟，再扒开取肉。相当于把肉埋火里焖烧，火力猛，操作粗暴，是石器时代就有的吃法。燔讲究的是大火焖熟，肉会烤得干硬焦香，缺点是容易烧焦，也容易沾草木灰。古代祭祀的时候，常用燔肉，把牲肉烧熟献祭神明。

炙（zhì），串起来烤

和燔丢进火堆不一样，炙是把肉切成块，穿在签子或者木棍上，悬在火苗上方，火不直接烧肉，靠烟火的热力熏烤，一边烤一边翻动。简单说：燔是埋火里烧，炙是架火上烤。

先秦贵族宴席很看重炙，牛羊猪鹿肉都可以炙，还会抹上酱料。放到今天，炙就等同于烧烤、烤肉串。古代有名的 “牛炙”“羊炙”，换到现在，就是羊肉串、烤牛肉。《齐民要术》里记载了二十多种“炙品”，其中最诱人的就是烤乳猪，形容它“色同琥珀，又类真金”，入口即化。炙吃的是外焦里嫩，燔更多是把大块肉焖烧熟透。

炮（páo），古人的 “包裹焖烤法”

炮的做法是：把禽畜处理干净，内脏掏空，肚子里填上香料、调料，外面用湿泥巴厚厚裹住，丢进炭火堆里面煨。等泥巴烤干裂开，敲掉泥壳，皮毛就跟着泥巴一起脱落，肉完好无损。

最典型的原型就是后世的叫花鸡，正是承袭古 “炮” 的技法。《礼记》里记载的 “炮豚”，就是炮烤乳猪，周代王室名菜。一只乳猪，涂满调料，裹泥入火煨熟，拿出来之后还要再进一步加工。

炮和燔的区别：燔是肉直接接触火灰；炮有泥巴外壳隔绝烟火，肉不会焦黑，入味锁汁。

讲完明火烧烤三类：燔、炙、炮，再看有水参与的技法：烹。

烹（pēng），把肉放在鼎镬这种大青铜锅里，加水，大火煮。

上古早期，烹就是水煮。商周时期，贵族家里大鼎烧开水，把大块肉丢进去煮熟。

早期的烹，核心就是 “水煮肉”。那时候油很少，不会炒菜，肉食主要靠煮和烤。煮出来的肉捞出来吃，锅里剩下的肉汤，就是羹。

随着时代发展，“烹” 这个字含义慢慢泛化，后来变成做菜的统称。但古本义专指大锅水煮。周代宴席上的 “烹羊”，就是大锅煮羊肉。后世的清炖大块肉、水煮大块牲肉，源头就是古烹。

蒸，中国人非常有代表性的发明

在没有蒸具之前，食物要么火烤，要么水煮。古人发现，利用水蒸气，不靠水泡，也能把食物做熟。于是发明甑（zèng），底下锅烧水，上面放甑，中间有镂空篦子，食物放在篦子上，密闭，依靠蒸汽把食材焖熟。

先秦就已经有蒸食，最早蒸谷物，后来蒸肉、蒸鱼。《诗经》里面就提到过蒸制食物。“黄帝始蒸谷为饭”，蒸，让主食从烤和煮中解放出来，口感更暄软。用它来做菜，最能保留食材的原汁原味。

古代经典蒸菜，比如蒸豚，蒸小猪。放到今天，清蒸鱼、粉蒸肉，都是传承古法蒸。水煮是食材泡在水里；蒸是只接触热气，这是二者根本区别。

脍，是生切鲜肉，吃生肉

说完蒸，回头讲脍（kuài），成语 “脍炙人口” 里另一个主角。很多人望文生义以为脍是炒菜，其实错了。脍，是生切鲜肉，吃生肉。

古人为了吃脍，刀工要求极高。要选新鲜的牛羊鱼肉，切得极薄极细，切成肉丝肉片，配上酱料、芥末、香辛料，直接生食。对食材新鲜度、刀工要求苛刻。古人说“食不厌精，脍不厌细”，说的就是做脍，肉要切得越细越好。

脍大多用鱼做，也就是鱼脍。这就是中国古代版本的刺身。唐宋吃鱼脍风气极盛，文人宴席经常吃鱼脍。历史上最有名的“脍”，当属西晋张翰那句“莼羹鲈脍”，为了这一口家乡味，官都可以不做。后来因为饮食卫生观念变化，生食的习惯慢慢衰落。现在日式刺身和古鱼脍形式接近，但我国后世本土已经很少生食。

炙是烤，脍是生吃细切肉，一烤一生，两种不同的美味，所以才会并列 “脍炙人口”。

最后一个：炒

很多人会以为炒菜自古就有，其实炒出现得最晚。

先秦、汉魏，很少有 “炒”。想要炒，两个硬性条件：铁锅，还有食用油。早期炊具多是陶、青铜，青铜贵重，不适合大火爆炒；油脂也十分稀缺。炒这个技法，要等到铁器普及之后，大概到魏晋萌芽，唐宋慢慢多起来，真正大行其道是宋代以后。

古法炒，就是锅里放油，锅底受热，食材下入锅中快速翻动，短时间高温做熟。和烹（水煮）不一样，炒主要靠油和锅壁的高温，水只少量甚至不放。

早期的炒，多炒肉、炒蔬菜。我们今天熟悉的绝大多数家常菜，小炒肉、爆炒青菜，根源都在于这个后起的烹饪方式。在先秦的菜谱里，你几乎找不到炒菜，上古贵族餐桌上，主力是燔、炙、炮、烹、蒸、脍。

从这七个字，也能看见饮食演变的整条脉络。最早人类没有锅，只能燔、炙；后来学会用泥巴包裹，就有了炮；陶器、青铜器出现，有水了，于是有了烹、蒸；刀工进步，追求鲜美，诞生脍；等到冶铁技术成熟，铁锅普及，炒才姗姗登场。

大家都清楚这七种烹饪方式的区别了么？下期想看什么内容，欢迎评论区留言。