人文齐鲁|一蓑烟雨品山左——苏轼笔下的齐鲁食味

山东古为齐鲁之地，雅称“山左”，土厚风刚，风物简古，吃食也来得实在。苏轼曾两度仕鲁，其弟苏辙又宦游济南三年，兄弟相望于齐鲁大地，书信不绝，诗酒相寄，一饭一蔬，皆入笔墨。

东坡一生好吃，不避粗粝，不慕珍奇，所到之处，寻常烟火皆可成文。翻检其集，凡写到山东吃食的，多是淡笔白描，不事夸饰，恰如鲁菜本色，清鲜为本，不弄巧，不浮华，越嚼越有滋味。

文|邵正红

苏轼(1037—1101)，北宋文坛巨匠，字子瞻，号东坡居士，四川眉山人，两度入鲁，知密州、守登州，诗文书画冠绝一时。东坡笔下记鲁地粟饭、酸酱、鳆鱼之味，淡笔白描，于烟火间见清欢，融齐鲁食味于千古文辞。

密州城里，就着酸酱蒸一碗小米饭

北宋熙宁七年，苏轼自杭州通判调任密州，即今天的诸城。杭州多水，鱼虾蟹蛤，四时不乏；密州多山，农耕为本，饮食朴拙。到任不久，他在《和蒋夔寄茶》里写及当地家常：“厨中蒸粟埋饭瓮，大杓更取酸生涎。”句下自注：“山东喜食粟饭，饮酸酱。”厨房里蒸着一瓮小米饭，大勺舀起酸酱，酸香直叫人生涎。寥寥数字，北宋山东人家的一日三餐跃然眼前。

粟饭，便是小米饭。密州地平土沃，宜种粟，秋收之后，舂米入瓮，大锅蒸熟，颗粒松黄，香气外溢。北方人吃饭，求热乎、顶饱、实在。

宋时齐鲁人家做酱，最讲本味。选饱满黄豆，泡软蒸熟，拌上麦粉，盖布，待长出黄衣，酱的香气便从这里来。随后入陶瓮，加盐汤，放些椒桂、杏仁末，有时添点甜酒，搁在檐下日晒夜露，天天用木耙搅动。历经夏秋，酱色转成深褐，开瓮酸香醇厚，便成了。

鲁人自古善做酱，豆面米粮皆可入酱。一勺酸酱、一碗糙米饭、几根青葱，就是一顿踏实饭食。苏东坡写“大杓更取酸生涎”，不雕琢，不铺张，只写舌尖真切滋味，正是懂吃、不避粗粝的真性情。

密州那几年，年成荒歉，官厨也常常萧然。正如苏东坡《到颍未几公帑已竭斋厨索然戏作》中说的：“斋空不知春，客至先愁予。采杞聊自诳，食菊不敢余。”他还专门写了一篇《后杞菊赋》，开篇便自道甘苦：“人生一世，如屈伸肘。何者为贫，何者为富？何者为美，何者为陋？”在他眼里，贫富美丑本就无定数，糠核果腹未必不如粱肉，清苦日子里自有滋味。他在《后杞菊赋》里自叙：“吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根。”

“果蔬草木，皆可以饱”，身为太守，他与民同饥，不怨不叹，只淡淡写来，把苦日子过得有章法。“而斋厨索然，日食杞菊”，官府厨房空空荡荡，枸杞苗嫩，野菊微苦，焯熟凉拌，清清爽爽。并非故作清高，是真能安于清贫，于粗粝中寻得一点清欢。

苏东坡本是真性情之人，走到哪里都由衷赞美当地风物。他夸赞密州风物：“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵。”密州的羊羔肥壮如马，鲜美实在，谁还稀罕那些以鹿角为珍馐的豪华宴席呢？

齐鲁之地民风淳厚。据传说，苏东坡在任期间赈灾抚民、不施苛政，百姓感念其德，常以猪羊相赠。他不忍独享，亲自下厨烹煮，再回赠邻里。这做法的心得，后来写进黄州《猪肉颂》中，而其根芽，实始于密州：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”密州土猪皮实肉厚、不腥不膻，不用重料，不用急火，只文火慢煨，时间一到，肉香自出，肥而不腻，烂而不碎，入口即化。这是鲁菜的意趣——守得住本味，耐得住性子。

密州北城有旧台，年久颓圮，苏轼稍加修葺，苏辙在济南听闻，为其取名“超然”。东坡作《超然台记》，文中写吃，最是冲淡有味：“撷园蔬，取池鱼，酿秫酒，瀹脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”园蔬是官舍小园自种，池鱼是近处塘中新捕，秫酒自酿，脱粟粗炊。四样皆是平常物，合在一起，便是“人生有味是清欢”。

登超然台饮酒，他又写下《望江南·超然台作》：“休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”茶不必贵，酒不必醇，有新火、新茶、新风月，便是好时节。山东人实在，吃食也实在，眼前一口，便是心安之处。就连老妻稚子也入乡随俗，学着当地人煮茶，正可谓“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”。

熙宁九年中秋，苏东坡在超然台上把酒望月，思念身在济南的弟弟苏辙，一挥而就《水调歌头·明月几时有》：“但愿人长久，千里共婵娟。”一杯鲁酒，一轮齐月。兄弟二人，一人在密州，一人在济南，同在齐鲁大地，心意相通。千古中秋第一词，便在这烟火与风月里写成。

登州五日，潮声里捞起鳆鱼的鲜味

元丰八年，苏东坡赴登州，即今天的蓬莱。到任仅五日，便奉诏还朝。五日虽短，登州临海，海味丰饶，滋味醇厚，他都记在了心里。

登州多岛礁，产鳆鱼，即今日之鲍鱼。苏东坡作《鳆鱼行》：“渐台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识……一枚何啻千金直。”又云：“君不闻蓬莱阁下驼棋岛，八月边风备胡獠。舶船跋浪鼋鼍震，长镵铲处崖谷倒。”八月海风凛冽，渔船破浪而行，震动如巨鼋蛟龙；人们用长铲凿取鲍鱼，连崖壁都仿佛要被震塌。鳆鱼附石而生，崖陡浪急，取之极难，自古便为珍馐。东坡写其珍，不写其奢，只写其险、其难、其难得。

登州海味最重本味，清蒸白灼，略蘸薄酱，鲜气自出。鳆鱼肉质细紧，鲜而不腥，厚而不腻，最见食材底气。所谓“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光”，高明的厨师善于烹制，端上华堂，让精美的食器都更添光彩，说到底，还是食材本佳，不必多施雕琢。所以东坡说：“肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。”一口鲜灵，足以醒酒、解馋，压过万千滋味，这才是山海间的真味道。

登州又产石芝，附岩而生，俗呼海石耳。东坡在扬州追忆登州风物，在写给友人鞠持正的信中言道：“文登虽稍远，百事可乐。岛中出一药名白石芝者，香味初若嚼茶，久之甚美。”这石芝滋味，初尝微苦，回味转甘，清淡不腻，越嚼越有真味。

密州多土里风物，味厚而朴；登州产海中鲜味，气清而灵。一陆一海，一厚一鲜，正是齐鲁食味。东坡居两地，皆能安享其味，记之于心，不偏不倚，可谓真懂滋味，亦真懂齐鲁。

这五日太守，东坡是幸运的，竟得见海市奇观：“东方云海空复空，群仙出没空明中。荡摇浮世生万象，岂有贝阙藏珠宫。”五日太守，也终是一桩憾事。若他在登州留居五年，不知要为蓬莱、为山东平添多少千古诗文？可历史不能重演，也无从假设。遗憾，有时也是一种美——正因短暂，那五日所见的海、所尝的鳆鱼、所记的石芝，才成了惊鸿一瞥，在心底萦绕一生。

历下赴约，藕香里的兄弟旧约

苏东坡守密州时，苏辙正在齐州，即今济南，任掌书记三年。济南多名泉，大明湖波澄如镜，产藕、产芡、产鱼、产莲，风物清美，不减江南。兄弟一在东武，一在历下，书信常往，说的多是风土，也多是吃食。

苏辙在济南，写过不少湖鲜小食，替东坡多记了一段济南滋味。

其《踏藕》云：“清泉浴泥滓，粲齿碎冰霜。”大明湖藕，脆嫩清甜，初春从泥中挖出，带冰碴生食，清冽爽口，是济南第一口春味。

《食鸡头》写芡实：“紫苞青刺攒猬毛，水面放花波底熟……清泉活火曾未久，满堂坐客分升掬。”鸡头米软糯清香，是济南秋令小食，清淡适口，最宜闲吃。

《观捕鱼》写食鱼之乐：“鲙缕堆盘雪花积，烧薤香橙巧相与，白饭青蔬甘莫逆。”鲜鱼切脍，配薤白香橙，就白饭青蔬，清鲜淡雅，家常却含雅致。

东坡虽未久居济南，却常在弟弟信中知晓济南的泉湖与藕鱼。兄弟相望，一食一味，皆藏着几分想念。

熙宁十年，苏东坡四十二岁，自密州赴河中府任。行至济南城外龙山镇，雪后初晴，春气漫上来，连马蹄都觉轻快，遂提笔写下“济南春好雪初晴，才到龙山马足轻”。这一路行来，满心都是要见七年未见的弟弟苏辙的欢喜，脚步未到济南，心早已飞进了泉城。

他在诗里自嘲：“自笑餐毡典属国，来看换酒谪仙人。”以苏武自比旅途清苦，又以苏武自况，盼着济南的酒肉，那份迫不及待，半点不见外。没想入得城来，苏辙恰因齐州掌书记任满，上京上书论新政，终究扑了个空。

虽兄弟失约，却有故友李常时任齐州知州，盛情相迎。李常与东坡同朝为官，志趣相投，待他极厚。从清苦的密州到济南，东坡一头扎进了醉乡，一住便是月余，李常为他安排了许多饭局，直喝得“去年逾月方出昼，为君剧饮几濡首”，畅饮一月有余，俨然已是谪仙人。

后来苏东坡对侄儿们忆起往年齐州相聚旧事：“忆过济南春未动，三子出迎残雪里。我时移守古河东，酒肉淋漓浑舍喜。”一句“酒肉淋漓”，道尽当时酒肉管够、阖家尽兴的畅快。李常更邀他游大明湖，临水设宴，东坡留句“还把去年留客意，折花临水更徘徊”，把济南的湖光、酒意、人情，都写进了诗句里。

只是酒再酣、菜再香，少了子由同坐，终究少了些滋味。东坡一生最重手足，这趟济南行，食遍泉城烟火，饮尽故友深情，却未得兄弟相聚，这份遗憾，便如大明湖的波痕，在他的济南记忆里，久久漾着。

后人谈及东坡在齐鲁食事，自然也连着济南滋味。

东坡食鲁，说来也简单：安于平常，不事雕琢。在密州，吃粟饭、酸酱、杞菊、园蔬、池鱼；在登州，吃鳆鱼、石芝，享海错清鲜；心里亦时时惦记着济南的藕、芡、鱼、稻。

东坡记齐鲁风物，最尚本真：物存其味，人守其心，不饰不虚，不奢不贬，顺其自然。一食一味，一地风土，皆在其中。

苏东坡离开密州十年后，赴登州就任途中再回密州。时任太守亲自携牛肉与酒，在他当年所建的超然台上置酒款待。东坡欣然作《再过超然台赠太守霍翔》，诗中“重来父老喜我在，扶挈老幼相遮攀”，道尽重逢之喜。

当年守密州，他以杞菊为粮，此番再饮，已是“躬持牛酒劳行役”的盛情，再无半分寒酸。

千年之后，再登超然台，望潍水悠悠；再临蓬莱阁，看沧海茫茫；再走济南泉边，听流水泠泠。

超然台一度倾圮，本世纪初复建。“超然四望”依然在目，超然之风未曾远去。正如东坡所言：“以见余之无所往而不乐者，盖游于物之外也。”

“人事凄凉，回首便他年。莫忘使君歌笑处，垂柳下，矮槐前。”一瓮粟饭，一勺酸酱，一盘野蔬，一杯薄酒，于齐鲁大地之上，守安稳之心，抱超然之怀，有诗，有食，有风，有月，有兄弟，足矣。