湖北
菜干炖排骨是一道很实在的家常菜，干菜吸饱了排骨的肉香，吃起来软韧入味，排骨也带着菜干的清香。这道菜在南方不少地方都有，过去人们秋天晒菜干，冬天拿来炖肉，既耐放又添味。日子久了，就成了过年过节或者平常改善伙食时常见的一道。
做这道菜，先要处理好菜干。菜干一般用白菜或芥菜晒成，用之前要提前泡发，换两三次水，把泥沙和多余的咸味泡掉。泡好后挤干水分，切成小段备用。排骨选肋排或者腔骨，斩成块，冷水下锅焯一下，撇去浮沫，捞出来冲洗干净。再准备几片姜、几瓣蒜，喜欢的话可以加一小段桂皮或者一颗八角，但不要多，免得盖住菜干本身的香味。
炖的时候，锅里放一点油，把姜蒜煸香，排骨放进去翻炒几下，表面微微变色就好。接着把菜干倒进去一起炒，让菜干沾上油和肉香。然后加足量的水，水量要没过食材，大火烧开后转小火慢炖。炖的时间看排骨的老嫩，一般要四十分钟到一个小时，等排骨软烂、菜干吸足汤汁就好了。出锅前尝一下咸淡，菜干本身有咸味，盐要少放或者不放。
做这道菜有几个小地方可以留意。菜干泡发的时间要够，没泡透的菜干炖出来会硬。排骨焯水后用温水冲洗，肉质不会突然收紧。炖的过程中水一次加足，中途加水会影响味道。如果喜欢汤汁浓一些，最后可以开大火收一收。菜干炖得越久越入味，但也不要炖到完全烂掉，保留一点嚼劲更好。这道菜适合一次多做些，隔顿再热，味道更融合。配米饭吃很下饭，汤也可以直接喝。
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