湖南
有一天，我到桃坑山里一户人家做客。
那天落着细雨，山路湿滑，竹叶上挂着水珠，屋场边溪水哗哗响。进门，主家把我让到火塘边，火塘里烧着干柴，铁架上吊着一只黑砂锅，满屋子柴火气。
坐了一阵，主家从灶屋里端出一碗腊肉。那碗腊肉切得厚薄不匀，颜色黑里透红，肥肉透亮，瘦肉紧扎，碗边汪着一层油。
热气一冲，一股股浓浓的香甜味直往鼻子里钻，不是街上腊味那种咸冲冲、烟燎燎的味道，而是肉里带着甜，甜里裹着柏香、米糠香和灶火香。
我立刻脱口而出，这是桃坑山区的腊肉，一问，果然是。
主家笑，说你的鼻子还蛮尖。
我说，不是鼻子尖，是这味道认得人。
主家又讲，这腊肉是山里老亲戚送来的，猪是自家养的，灶头上熏了大半年，平时舍不得吃，今天来了客才割一块。
那么，桃坑的腊肉为什么格外地香甜？原因如下：
一是桃坑以前养猪都需养一年以上，吃的是山中野菜，山中产的红薯南瓜等作物，猪的品质非常好，猪肉自带香甜味。那时桃坑人家，哪家不养猪？开春抓回一只小猪崽，关在屋后猪栏里，猪栏用杉木条围起，地上垫着干草。
清早，家里的女人背起竹篓上山，扯苦荬菜、葛藤叶、车前草，剁碎，拌上米糠、潲水，倒进石槽。
灶屋里一口大铁锅，红薯藤、南瓜、米糠煮得咕嘟咕嘟，猪听见脚步声，就哼唧哼唧拱过来。
秋天红薯挖回来，小的、破的，煮一锅；南瓜切成大块，也倒给猪吃。猪长得慢，一天一天，一月一月，到冬至边上才肥。
那猪肉，板油厚，肉色红，切下去粘刀，炒起来满屋香。
杀年猪时，屋场里的人都来帮忙，烧水的烧水，按猪的按猪，小孩围着看。
新鲜肉只留一点，其余用盐腌起，准备熏腊肉。
这样的猪肉，本身就有甜味，不用放糖，不用放味精，煮出来汤面上浮一层油花，喝一口，喉咙里都是香的。
如今想起，才晓得那时候的猪，吃的是山里百草，喝的是山泉水，晒的是山里日头，肉味自然不同。
二是桃坑熏制腊肉方法十分原始。
客家人十分讲究用料，一般喜欢用山中柏树米糠熏制，很多人家直接把猪肉悬挂在灶台上，任由米饭菜烟气熏染，时间长达半年以上，烟火香气早浸入肉内。
桃坑人熏腊肉，不赶急。冬至后杀了猪，肉砍成三五斤一块，趁热抹盐，盐里有时拌一点花椒、八角，也有人淋一点自家米酒。
腌上七八天，翻动几回，再挂到灶头上去。灶是土灶，烧的是柴，煮饭、炒菜、烧水，一日三餐，烟火不断。
讲究的人家，会去山上砍柏树枝，晒半干，掺上米糠，慢慢焖出烟来。
柏树的香，米糠的甜，柴火的烈，混在一起，顺着灶台往上爬，一天一天，钻进肉里。
肉先是红，后来紫，再后来黑，表面结一层油壳。挂上半年，甚至更久，割一块下来，用温水洗净，蒸熟切片。切的时候，刀上都是油，手上也香。那肉，肥的不腻，瘦的不柴，咬一口，油在嘴里化开，烟香、柏香、肉香一齐出来，尾巴上还带一点回甜。
桃坑客家人讲，腊肉要熏透，熏到骨头边都香，才算好腊肉。有的人家还把腊肉挂在火塘上方，冬天烤火，夏天烧茶，烟气长年累月地养着，肉就慢慢有了魂。
三是随着时代的变迁，大量桃坑客家山民外移，养一年以上的猪越来越少，很多客家人直接从菜市场买肉，肉香味差不多会减去一半。
这些年，桃坑变了。年轻人出去打工，在城里安家，老人也跟着下山带孙辈。
老屋空着，猪栏塌了，灶膛冷了。以前家家杀年猪，如今一个屋场难得听见几声猪叫。
有的人家还养，也只养几个月，喂的是饲料，猪长得快，膘来得急，肉却松。
更多人家，直接在菜市场买猪肉，盐一抹，挂几天，用煤火、电火急急熏一阵，颜色是好看了，烟味也有了，可那肉香薄，甜味淡，吃进嘴里，总像少了点什么。
有回我在城里买过一块腊肉，包装好看，蒸出来硬邦邦，咸得发苦，嚼半天，只嚼出一点烟灰气。
那时候我就想，桃坑腊肉的味道，怕不是单靠熏出来的。有人说，少的是山里野菜，少的是养一年的耐心，少的是灶台上半年不断火的烟气。
我也觉得，桃坑腊肉格外香甜，香的不只是肉，甜的不只是味，还有那方山水，那些年月，那些人家的烟火气。
只是如今再想吃到从前那样的腊肉，越来越难了。
有时候在别人家吃到一块，舌尖一碰，就想起桃坑的山，桃坑的灶，桃坑屋场里杀年猪的热闹。
肉香味差不多会减去一半，这话不假，减去的，何止一半呢。
鄙人十分思念正宗的桃坑土腊肉啊！
（李苏章原创）
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