徐升记、益禾堂、古茗接连下场：AI开始“管店”了

总第4744期

作者 |餐饮老板内参 内参君

餐饮进入“AI实战期”

餐饮从来不是一门只看出餐快慢的生意，而是由无数细小决策叠出来的结果：菜单结构怎么调？爆品是否补量？外卖满减跟不跟？评价要不要回？营销费用砸向直播间还是门店周边？新店落在哪个商圈……

2026年，餐饮行业从“增量扩张”进入“存量精耕”，增长的主角从“开新店”变成了“把一家店经营得更好”。这样的变化背后，真正稀缺的不是流量，而是持续发现问题、形成判断并推动改进的经营能力。

不过，这份能力背后需要不菲的“成本”——大连锁有系统、有团队，可店一多，标准化和因地制宜就容易打架；中小商家则常常老板兼店长、店长兼运营、运营兼客服，身兼数职后，算不清、盯不住、顾不过来。

再叠加平台、评价、外卖、短视频、团购和私域同时展开，身兼数职的老板们，所要面临的经营动作没有变少，难度反而成指数级上升。

在这样的现实之下，餐饮行业需要提升“系统性经营能力”。AI或许能补齐这块拼图，但行业需要的，不是再多一个“会聊天”的工具，而是能扎进门店日常、看得懂经营现场，最后真能帮老板把动作落下去、把结果拿出来的AI。这几年，AI已逐渐渗透各大连锁餐饮中去，用AI已经不是门槛，让AI真正解决经营问题，才是下一步的关键。

美团核心本地商业CEO王莆中认为，AI要真正创造价值，必须同时具备三个要素——高价值场景、高质量数据、能闭环执行。高价值场景决定AI解决的是不是“真问题”，高质量数据决定AI能否作出准确判断，闭环执行则决定这些判断能否转化为行动和结果。三者缺一，AI都可能停留在“会回答问题”，而不能真正“解决问题”。

9月20日，美团在温州举办“妙手开放日·餐饮AI经营专场”，正式启用CatPaw中文名“妙手”。妙手可以更加真实、专业地理解餐饮经营场景，并连接平台积累的消费需求、交易、供给、评价和履约信息，帮助商家从发现问题走到决策和执行。

会上，古茗、徐升记、益禾堂分享了“妙手”参与经营分析、门店管理和增长获客等经营场景的实践。

徐升记、益禾堂、古茗

分别算了“三笔账”

成立于2022年的徐升记不改良老火锅，主打重庆特色社区火锅。目前全国连锁300多家门店。

伴随着门店数量的增长，徐升记感受到的不是开店的压力，而是管店的压力。创始人曾直言，经营数据、客流数据、库存数据和线上占比分散在不同系统与人员手中，庞大散落的数据，无法支撑总部对数百家门店的统筹管理与运营判断。

痛则思变。徐升记从2024年开始逐步探索AI管理。先后经历了自建数据基建、AI真正接入总部经营等阶段。今年8月，徐升记引入了妙手·智能掌柜，总部用自然语言下达指令，它将复杂任务自动拆解执行，直接交付可用的成品而非建议，例如自动生成的督导巡检报告和经营报表，把重复劳动从团队手里接了过去，在高度重复任务中提效。

徐升记算了一笔“人力”账：原本8个运营每周花一天半统计300家门店50多项数据。接入妙手·智能掌柜后，现在变成了自动完成并直达门店群，人效大大提高；

不仅如此，组织结构上也因此升级：督导岗位升级为区域运营经理，报告先到达区域管理层，店长接收的则是拆解好的执行动作，总部的经营判断得以更快穿透到单店。

徐升记高级副总裁刘帅坦言：“这大半年的体感：从2025年‘我觉得徐升记是什么样的’，变成2026年‘数据说徐升记是什么样的’。”

全国8000家门店的益禾堂，每天需要处理大量用户评价。总部面对这个日常“高频任务”，也算了一笔账：

之前，用户评价需要靠人工逐条判断并“手搓”回复，每条3分钟，20个区域每天各耗 30-60分钟。此外，针对各种不同的消费反馈，缺乏提炼总结的数据能力与方法论，拖累门店评分与转化。

接入妙手·袋鼠管家后，系统每日分时分析用户评价，自动完成巡检、归类与待办生成，再反馈给运营直接跟进，从原先的“手搓”升级为“系统提效”，运营效率显著提升。

这一笔“口碑”账，表面算的是时间和通过率，背后守的是评分、转化和复购。对8000家门店的益禾堂来说，评价管理是每天发生在用户指尖的经营现场：AI先把高频、重复、易漏的巡检归类接住，系统提效，人补温度，这才是“口碑账”最实用的算法。

线上门店超过1.3万家的古茗，面临跨区域、多角色、多门店协同治理的需求。对于管理，总部希望不搞全国“一盘棋”，而是能够“看区下菜碟”——哪些门店抓评价，哪些门店抓异常单，同时，针对不同商圈做差异化策略。

现在，古茗正和美团妙手一起，把评价治理、异常订单、装修巡检、商圈分析这些事先跑起来。以前像售后卡餐这种问题，总部常常不能第一时间看见。现在AI可以先帮着把卡餐、退款、食安反馈里涉及的门店和订单捞出来，再由运营去判断、分派、跟进。

简单说，就是AI先粗筛，人再做主。

目前相关流程仍在持续优化。古茗方面提到，像卡餐这类过去总部不容易及时看见的问题，现在有机会更快识别出来，并推着运营和门店去处理。

古茗算了一笔“经营”账，算的不是AI替人看了多少店，而是总部终于有机会“对症下药”：哪家店卡在哪，就先动哪。不是先问“AI能干什么”，再找地方塞进去；而是先从门店一线最真实、高频的痛点切入——卡餐、差评、退款、巡检，哪个需要优先解决，就先跑哪个。这样的AI，才能真正帮商家把“一店一方”从口号从愿景变成日常。

AI进入餐厅：

并开始真正尝试“管店”

从品牌们交回的实战反馈看，妙手已经在算账、口碑、管店这些具体环节跑出了可复用的落地经验。越来越多商家开始把它当成日常经营工作台来用：不是接进来就完，而是在真实门店里反复测试，反复调整，最终促进一线实现更好的经营管理成效。

未来不会是一个无所不能的AI替所有餐厅经营，而会有越来越多商家，在自己的目标、方法和判断之上，长出适合自己的AI经营能力。

妙手希望提供的，是一套以AI经营工作台为承载的体系支撑：向下连接经营所需的数据、系统和工具，向上承接商家的经营目标，中间组织不同的专家agent。

落到产品上，妙手是那张“总台”：商家的目标进来，它负责接需求、拆任务、管权限、连系统。台上真正干活的，是一组AI经营专家团——其中，在餐饮行业，智能掌柜主要盯到店经营，袋鼠管家主要盯外卖经营；二者把餐饮经营数据、行业经验和业务工具带进来，分别完成经营分析、评价治理、异常订单、多店巡检等具体任务。

在这套AI经营工作台上，餐饮商家可以从一个真实、具体的问题开始，选择需要的能力，设定自己的规则，并在使用中不断调整。

“通用办公只是妙手的基础能力，更重要的是妙手搭载了餐饮不同场景的AI经营专家。”美团相关负责人介绍。真正的AI经营专家，掌握着足够行业上下文，要能在餐饮行业的高价值场景中，“因地制宜”提供实用的落地帮助。

比如，单店老板受益在少漏单、快回评、低成本做图；连锁品牌受益在总部管店、报表自动化、口碑/食安预警；新店/外卖运营受益在选址、菜单、投放和行业趋势更数据化……

随着一次次反馈和修正，AI会从一个通用工具，逐渐“成长”为更懂这家餐饮企业的经营伙伴。真正有价值的，不只是商家“用了多少 AI”，而是能否真正解决一线的实际问题，并把经营经验逐渐沉淀下来。经验一旦沉淀成系统，扩张才不再靠运气。AI真正留给餐饮人的，是一套能跟着门店一起长大的经营资产。

从这个视角来看，美团妙手不是从最容易落地的个人提效场景切入，而是从更难的真实经营场景出发，走了一条差异化路径——帮助餐饮企业沉淀可自主迭代、推进门店精细化管理的组织能力底座。