上海
秋风起、蟹脚痒
又到了赏菊执鳌的季节
不知道大家注意到没？
蒸好的螃蟹一端上桌
第一眼看到的
不是金灿灿的蟹黄
而是壳缝、蟹脚关节处
一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体
这到底是什么东西？
是脏东西，
还是只是长得有点欠考虑的
“正经蛋白”？
今天我们就来聊聊~
让大家吃个明白
吃个放心
大闸蟹的全身“食用说明”
蟹肠
吃虾的时候，
很多人都有去虾线的习惯，
却鲜有人知道
大闸蟹的肠子在哪里？
其实大闸蟹也是有肠子的，
蟹肠可以分为 中肠 和 后肠 两部分。
中肠很短，后肠较长，
位置较隐蔽， 在蟹腹部肚脐处。
当你掰下蟹脐时，
看到 黑色的线状结构 ，
其实就是 蟹肠。
蟹肠中会残留有蟹的排泄物，
所以不可食用。
除此以外，
蟹腮、蟹胃
也是藏污纳垢的重灾区，
不建议食用。
蟹血
大闸蟹在煮熟后，
身上会出现一些
白色的像鸡蛋白一样的固体，
其实这些白色固体的源头
是大闸蟹的血液。
和 我们人类
依靠血红蛋白来运送氧气不同，
大闸蟹靠的
是血液中含铜的血蓝蛋白。
所以大闸蟹活着时，
它的血液接近无色，
或带有一丝淡淡的蓝灰色。
而当它被煮熟后，
血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，
就成了我们看到的
这一坨坨白色固体。
食用它们
并不会对人体造成什么影响，
但它们口味寡淡，
也没什么口感可言，
实在是和“美味”沾不上边。
蟹黄蟹膏
说到“美味”，
一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，
那这些又是蟹的什么部位呢？
首先来说蟹黄，
我们所说的蟹黄其实是个泛称，
通常指的是蟹煮熟
打开蟹盖后见到的黄色物质，
有“软黄”、“硬黄”之分，
分别来源于不同器官。
所谓“软黄”
其实是蟹的肝胰腺，
也就是蟹的消化器官，
具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，
类似我们人类
肝脏和胰脏的集合体。
这也是为什么无论公蟹还是母蟹，
都有“软黄”的原因。
由于肝胰腺富含
不饱和脂肪酸和氨基酸，
一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，
让人欲罢不能。
但值得注意的是，
肝胰腺也是重要的免疫解毒器官。
如果蟹的生活环境中
存在大量有毒有害物质，
那它们将最终富集于此，
因此，一定要买
来自优质水体养殖的正规大闸蟹。
黄色部分即蟹的肝胰腺
至于橘红色的“硬黄”，
则是成熟的卵巢，
这才是母蟹独有的美味。
待到母蟹产卵后，
卵巢内的卵细胞变少，
蟹黄也就过了它的最佳赏味期。
但卵巢含有较高的胆固醇，
对于高血压、高血脂的人来说，
切莫贪嘴，浅尝辄止。
而蟹膏，
则是由公蟹的精囊等副性腺
及其分泌物组成，
煮熟后呈乳白色胶质状，
糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。
但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，
所以也就有了“九雌十雄”、
“九月团十月尖”的说法。
肥美的蟹黄蟹膏
你爱吃蟹的哪个部位？
你知道哪些好吃的烹饪方式？
欢迎评论区交流~
来源：上海自然博物馆（葛致远）、科普中国（刘雅丹 、何鑫）、新华社、新闻坊
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