安徽
入秋以后，天凉了，胃口也开了。这时候最想吃的是什么？不是大鱼大肉，是一碗热腾腾的面。
面条这东西，看着普通，但最抚慰人心。尤其到了秋天，一碗热汤面端上桌，吸溜一口，从嗓子暖到胃里。
但很多人做面，翻来覆去就是西红柿鸡蛋面、炸酱面、打卤面。今天分享一碗不一样的——黄花菜素臊子面。不放肉，全用干菜和鲜蔬炒臊子，干黄花菜、干香菇、木耳、杏鲍菇、油豆腐，几样鲜味食材凑一锅，炒出来的臊子比肉卤还香，汤汁浓郁，浇在筋道的面条上，一碗根本不够吃。
而且这碗面特别养人。黄花菜也叫“忘忧草”，安神除烦，补钾补钙；香菇和木耳是“素中之荤”，鲜味足营养全；杏鲍菇口感像肉，嚼着有满足感。秋天吃它，润燥安神，比吃啥补品都实在。
食材准备
这碗面的灵魂是“素臊子”，食材看着多，其实都是家里常备的干货和鲜蔬：
主料：干黄花菜一小把、干香菇五六朵、干木耳一小把
配料：杏鲍菇一根、油豆腐几块、海带一小段、葱姜蒜
调料：生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、白胡椒粉、淀粉水
面条：刀削面或手擀面，三人份
关键选材：干黄花菜选颜色金黄、气味清香的，发黑发暗的是陈货。干香菇选肉厚味浓的，泡出来的水是天然的鲜味剂。油豆腐选炸得蓬松的，吸饱汤汁以后一咬一包汁，比肉还香。
做法步骤
第一步：泡发干货。
干黄花菜、干香菇、干木耳分别用温水泡发。泡香菇和黄花菜的水千万别倒，沉淀一下取上面清的部分，留着煮卤用，这是整锅臊子鲜味的底子。
黄花菜泡软以后，掐掉根部硬梗，切成两段。香菇泡软后挤干水分，切成丁。木耳泡软后撕成小朵。
第二步：处理鲜蔬。
杏鲍菇切成小丁，大小和香菇丁差不多。油豆腐切成小块，海带切成细丝。
第三步：炒臊子。
炒锅放油，比平时炒菜稍微多一点。下葱姜蒜末爆香，先倒入香菇丁和杏鲍菇丁，中火煸炒。这一步要有耐心，把香菇和杏鲍菇里的水分煸出来，煸到表面微微发黄，香味才浓。
然后下黄花菜、木耳、海带丝和油豆腐，翻炒均匀。加生抽、一点点老抽上色、蚝油提鲜、少许白糖和白胡椒粉，翻炒出香味。
第四步：煮卤。
把泡香菇和黄花菜的水倒进去，不够再加适量清水，水量大概没过食材两指高。大火烧开后转中小火，煮十分钟，让所有食材的味道融在一起。
最后淋一点淀粉水勾芡，汤汁浓稠，能挂在面条上就对了。尝一下咸淡，加盐调味。臊子要比平时炒菜稍微咸一点，因为要拌面，咸一点才够味。
第五步：煮面浇卤。
另起锅烧水，水开后下面条，刀削面或手擀面都行，煮到筋道捞出，过一下凉水更爽滑。面条装碗，浇上满满一勺素臊子，连汤带菜盖在面上。
端上桌，红的黄的绿的，颜色丰富，热气腾腾。吸溜一口面，裹着浓稠的臊子汤汁，鲜香浓郁，比肉卤还够味。
小贴士
第一，泡香菇的水是精华。干香菇的鲜味物质在泡发过程中会溶进水里，这碗水是整锅臊子的“高汤”，沉淀后取清液用，鲜味翻倍。
第二，杏鲍菇要煸透。杏鲍菇本身水分多，不煸透的话炒出来水塌塌的，没有那种像肉的嚼劲。煸到表面微黄，口感才像肉。
第三，油豆腐别省。油豆腐是这碗面的“隐藏彩蛋”，吸饱了汤汁以后，一咬一包汁，比肉还香。没有油豆腐，换成豆腐泡或炸豆腐块也行。
第四，臊子一次多做点。素臊子可以提前炒好，放冰箱冷藏能吃三四天。早上煮一把面，浇一勺臊子，十分钟就能吃上热乎的。拿来拌饭、蘸馒头也好吃。
入秋以后，多给家人做这碗面。
不放肉，比放肉还香。一把干黄花菜，几朵干香菇，配上杏鲍菇、木耳、油豆腐，几样鲜味食材炒一锅，鲜味层层叠加，汤汁浓郁。浇在筋道的面条上，一碗下肚，暖胃安神，浑身舒坦。
黄花菜安神，香菇补钾，木耳润肠，杏鲍菇有嚼劲，这碗面吃的是一口鲜，也是一口踏实。秋天吃它，比啥补品都实在。
趁着秋天正当时，做一锅素臊子，全家一人一碗，吃得舒舒服服。
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