四川
鱼子酱和酸奶，能凑到一块儿吗？
鱼子酱，曾是米其林餐厅里“身价不菲”的食材，这个国庆，在彭州“村糖会”市集上，它却“躺”进了一杯酸奶。一款由四川润兆渔业旗下芙思塔品牌推出的鱼子酱酸奶，亮相没多久，试吃台前就围满了好奇的游客，成了“村糖会”上最火的新鲜事。让人不禁说出一句“原来还能这么吃”。
排队半小时，就为这一小勺
国庆假期，彭州百里一・龙兴集古塔下人潮涌动，“村糖会”市集一开场就人气爆棚。百余种“彭州造”好物沿街铺开，锅盔滋滋作响，板鸭香气四溢。在美食区一角，一罐罐掀开盖子的酸奶，最是招人驻足——乳白的奶皮上，点缀着一颗颗油亮的黑色鱼子酱，咸鲜裹着酸甜。鱼子酱配酸奶，头一回听说这种搭配的人不少，尝过的人却大多舍不得放下杯子。“排了半个小时队，就为尝这一小勺，太鲜了！”从德阳赶来的张女士端着试吃杯，直呼没想到彭州还产鱼子酱，“带两罐回去给家里人尝尝。”
从米其林宴会到市集摊位，这款酸奶的诞生早有伏笔。四川润兆渔业有限公司董事长助理曾柄瑞说，灵感来自两个地方：一是老传统——历史上，西方餐桌食用鱼子酱，讲究的就是用酸奶油搭配饼干打底，让咸鲜在奶香里慢慢化开；二是一家米其林餐厅的客户，把鱼子酱和奶制品做成一道菜，宴会上广受好评。“能不能把它做成一罐随时能打开的产品？”企业动了这个念头。
配方定下来并不容易。曾柄瑞说，团队反复调试、测试、改良，才定下酸甜适中的奶皮酸奶作基底。鱼子酱的咸香，撞上酸奶的柔润酸甜，舌尖先泛起一点类似芝士的醇厚感，随即是鱼子酱在齿间轻轻爆开的颗粒感，咸鲜、奶香、轻甜一层层叠上来，“吃起来非常丝滑、非常醇厚”。罐里真实添加鱼子酱，每罐颗颗可见，酸奶基底经过8小时精准慢发酵，凝出醇厚质地，酸、甜、咸按黄金比例配比。省去摆盘搭配的繁琐，打开就是一份“星级甜品”。
这份底气，来自鱼子酱本身的“履历”。曾柄瑞介绍，芙思塔的鱼子酱出口全球30多个国家和地区，受到全球米其林餐厅和奢华餐厅认可，“成都的米其林餐厅，基本上用的都是我们的品牌。”
全球30多个国家和地区吃上“成都造”
能把鱼子酱“请”进酸奶杯，背后是一个“成都造”故事。
“我们总部位于成都，生产基地位于雅安、乐山。截至去年，我们的产能增长到70吨，产品远销美国、德国、法国、澳大利亚、比利时、阿联酋等30多个国家和地区。”曾柄瑞介绍。
鱼子酱的品质，拼的是水。鲟鱼对水温、水质极敏感，稍有不慎便可能死亡，润兆渔业便把养殖基地扎进川西山区，用高山冰雪融水养鱼。曾柄瑞说，四川独特纯净的自然环境，是鱼子酱“没有异味和杂味”的底气，“每一条鲟鱼都要养上十几年，时间才养得出这份纯净。”为了找到合适的水，2008年技术人员跑遍贵州、四川、云南，随身的水质比对笔记就有5公斤重，最终把第一个养殖基地定在了彭州龙门山区域——这段缘分，从十几年前就埋下了。
目前润兆渔业的活体鲟鱼养殖容量超1.6万吨，旗下全球单体养殖容量最大的综合性鲟鱼产业园区已投产，园区全部达产后，3至5年内鱼子酱加工产能预计可达450吨。取卵到装盒仅需15分钟，17道工序全部手工完成，全程无菌操作，对鱼卵的健康检查甚至细致到定期“B超”。这家企业还拿下了农业产业化国家重点龙头企业，是我国鲟鱼产业首个国家级水产健康养殖和生态养殖示范区。
随着人工养殖规模扩大，一小罐鱼子酱如今百元就能买到，鱼子酱正从“高高在上”的食材走向普通人的餐桌。芙思塔的“上新”也未停步，“继鱼子酱酸奶之后，鱼子酱生巧已进入内测阶段，味道非常不错”，曾柄瑞表示。
从米其林餐桌到“村糖会”市集，如今“黑珍珠”走进酸奶杯，“成都造”鱼子酱正用一种更松弛的方式，和更多的食客打个照面。
刘杰 红星新闻记者 龚靖杰
编辑 李钰仪
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