安场椒麻鸡：尝一口，正安人的乡愁就醒了

“有椒麻鸡吗？”

曾在正安待过七八年的遵义人，

离开这片土地后，每次回来

菜单还未翻开，这句问话总会脱口而出。

定居贵阳的退休老干部，

每次返乡，必吃两顿安场椒麻鸡。

刚到家这一顿，解的是长久惦念的馋；

临走前那一顿，是把醇厚麻香收好，

带回省城慢慢回味。

在正安，这句话早已不只是点菜，是独属于本地人的心照暗号。问的是一口滋味，念的是老街故人，是再也回不去的青葱岁月。安场椒麻鸡，只要听见名字，正安人心里便有了回响。尝一口，沉睡的乡愁瞬间苏醒。

尝一口，正安人的乡愁就醒了！

01

安场古镇百年椒麻香

从老巷烟火走来

安场，黔北有着三百多年商贸底蕴的古镇，也是正安椒麻鸡的发源地。

青石板蜿蜒纵横，老巷烟火终年不散。风掠过灰瓦屋檐，一缕浓郁椒麻香气缓缓漫开，这是刻在每一位正安人味蕾里的印记。

据《正安县志》记载，安场椒麻鸡始于民国二十年（1931 年），由南川匠人常汉超传入安场古镇。最初只是古街边一张简陋小木桌，现煮现切，每日仅能烹制两只鸡，依旧食客络绎不绝。但凡尝过的人，无不唇齿留香，念念不忘。

近百年时光流转，手艺在一代代人的手里打磨精进。从街边小摊走进寻常百姓家，成为正安红白宴席、逢年团聚、亲友小聚桌上必不可少的招牌硬菜。一口入喉，品尝的是佳肴，触摸的是鲜活流转的岁月。

02

麻得嘴皮抖

辣得双脚跳

安场椒麻鸡的精髓，全在一个 “麻” 字。

正安民间流传一句老话：

“辣你辣得双脚跳，麻你麻得嘴皮抖。鲜香麻辣味长久，神仙过路不想走。”

选用本地原生花椒，麻感绵长温润，绝非尖锐刺激，入口是唇间微微酥颤，余味久久不散。搭配本地辣椒熬制红油，辣味醇厚温润不呛喉，麻与辣交织缠绕，风味层次丰富立体。

夹起一片鸡肉入口，麻、辣、鲜、香瞬间在口腔迸发。鸡肉鲜嫩顺滑，唇舌泛起酥麻震颤，花椒清芬与红油醇厚相互碰撞。停下咀嚼，两片嘴唇仍微微发麻，独特滋味让人欲罢不能。

03

好鸡好水好手艺

冰火之间锁鲜香

惊艳风味的背后，是对食材、工艺近乎严苛的坚守。

选鸡，只用正安山林散养土公鸡。终日山间奔走觅食，肉质紧实弹牙，久煮不柴。整鸡取山泉水煮至八分熟，捞出立刻浸入冰水。冷热交替锁住肉汁，鸡皮脆爽紧致，鸡肉 Q 弹多汁。充分冷藏定型后，厨师斜刀切片，每一片都带着少许骨边肉，啃咬有趣，咀嚼富有层次。

料汁是点睛之笔。本地青红花椒混合干辣椒小火慢烘，激出浓郁椒香，研磨成粉；搭配蒜泥、葱花、生抽、香醋、香油，再兑入原汁原味的煮鸡原汤，调配成黄金料汁，上桌前现拌，让每一片鸡肉都裹满鲜香。

寻一家宁家椒麻鸡这样八十余年老字号，或是简家椒麻鸡这类本地老店，配上一杯小酒，便能读懂正安人烟火里的快意人生。

04

一毛钱一片的旧时光

一代人的味觉乡愁

对于 70、80 后的正安人，椒麻鸡早已不止一道菜，而是珍藏心底的童年。

物资匮乏的年代，安场镇电影院门口，一张木凳，一只茶盆，一片片零售的安场椒麻鸡，是一代人共同的记忆。一毛钱就能买一片，无需高声叫卖，远远飘来的葱香、麻香，就让路过的孩子馋得咽口水。

儿时伙伴为了吃上这一片椒麻鸡，会趁大人不在，悄悄翻找衣柜里的零钱。不敢动用面额大的纸币，几分几毛的毛票，就是解馋的底气。木凳、茶盆、零星毛票、按片售卖的椒麻鸡，拼凑起童年最温暖的欢喜。

当年嬉戏的少年，如今已是中年，散落全国各地。每次返乡，第一件事仍是寻一家椒麻鸡小店落座。一盘椒麻鸡，一壶苞谷酒，品的是味道，回味的是流逝岁月。

在外的正安游子常说：什么时候突然想吃椒麻鸡，就是想家了。就像那位老干部，回乡两顿椒麻鸡，一顿解馋，一顿惜别。这一缕麻香，就是乡愁的暗号。尝一口，乡愁便醒了。

05

远方来客必尝

一盘鸡，读懂正安风土

如今，安场椒麻鸡已然成为正安文旅一张亮眼美食名片，制作技艺也正在开展非遗考察与保护工作。

对于远道而来的游客，它是沉浸式感受本地烟火最好的载体。正安坝坝宴上，椒麻鸡是招待宾客的重头菜，不少重庆来客品尝过后，都对鲜嫩口感赞不绝口。红油鲜亮，椒香扑鼻，筷子伸向盘中那一刻，异乡人与本地人之间的距离，就此消融。

来到正安，点一盘椒麻鸡，吃下的不只是麻辣鲜香，更是这座小城沉淀近百年的烟火与人情。游客从中读懂黔北风土；游子从中听见故乡的呼唤，找到归途的路标。

若是有机会来到正安，不妨走进安场古镇青石老巷。循着勾人的椒麻香气，寻一间老店坐下，点一盘椒麻鸡。当酥麻滋味在唇齿间缓缓绽放，你便会懂得：

有些味道，吃的是菜，品的是人间烟火。

尝一口安场椒麻鸡，正安人的乡愁，就醒了。

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