预制菜大局定了：不出意外的话，2027年起中国餐饮或迎来4大变化

餐饮行业是否真的离不开预制？接下来几年又会出现哪些值得关注的变化？

最早在行业内有一个更细分的概念叫"料理包"，就是类似自热米饭里那种菜包的产品。后来预制菜这个概念被泛化、被高端化，人们逐渐认为只有像毛血旺、佛跳墙那样的产品才算预制菜。

但真正意义上的中央厨房，是指能在当日内完成配送的预制菜产品，前提是工厂由自己控股，只为自家门店服务，且当天生产当天配送，用不完就要废弃。法律层面是否至今仍缺乏对预制菜的明确定义，以至于企业可以各执一词。

大雷确认，预制菜确实没有执行标准，它只是一个统称。相比之下，连雨刮器都有执行标准。

要形成法律意义上的定义，产品必须有执行标准，比如颁布一个GBT国标推荐性标准，明确规定做狮子头时执行该标准就意味着使用了预制食材。否则认知差异就无法通过法律去确定。

比如冷冻鱼执行的是速冻食品标准，火锅丸子执行的也是同样标准，但你不能说火锅丸子就是预制菜。

行业内理解的预制菜，更准确的描述应该是"中式预制菜肴"，无论是直接可食的成品，还是腌好只需蒸一下的鱼，或是生肉切好码上梅菜、门店只需蒸熟的梅菜扣肉，都属于此类。至于为什么预制菜最早是从中式菜肴发展起来的，这与中餐的复杂性密切相关。

西餐做个三明治很简单，而中餐工序繁多，需要墩子、打荷、炒菜师傅等多个岗位配合。以鱼香肉丝为例，木耳要洗要切丝，莴笋要洗要刮皮要切丝，鱼香底料要自己调配，之后还要炒制。

所需食材、场地、工序极多。因此从企业经营的角度看，预制是减少后厨面积、人工和成本的最佳方式，也是不可阻挡的趋势。

如果没有使用预制菜，后厨一定油烟味很大，设备不好的话，连酱油瓶子上都会漂一层油。

另一方面，关于价格的合理性，大雷表示，站在消费者的角度不太能赞同，但站在企业经营者的角度，人家卖多少钱是品牌经营、品牌建设共同努力的结果，消费者愿意付这个钱，就是企业的能耐。这就好比一件衣服，布料本身值不了多少钱，但品牌文化的价值很难衡量。

使用预制菜之后，怎样的价格对消费者才算合理。大雷分享了具体数据：以一份200克的预制菜盖饭为例，供给企业的成本大约控制在5块钱左右，企业售价一般在15到20块钱，而平台会抽走大约5块钱。

无论餐饮企业是否使用预制菜，成本基本都放在5块钱一份。即便做到5块钱，还会有商家寻找更低的价格。

关键在于，即便是现做，餐饮企业的成本也差不多控制在5块钱，因为还要请厨师、还有损耗。所以用不用预制菜，对于售价而言，成本其实没什么变化。

对于消费者为何难以接受预制菜，认为，消费者更看重的不是科学原理，不是是否添加防腐剂，而是一种人情味。所谓"锅气"，严格说是美拉德反应产生的香味物质，但在人文观念上，锅气其实是一种仪式感，是人为你现场制作的那份关怀。

即便加入锅气香精，让预制产品的味道与现场制作一模一样，消费者仍然会觉得现炒的那份更香，这正是日本和美国都有现场料理档口，天妇罗卖出几百块仍有人光顾的原因。

站在消费者的角度，用预制菜给我吃就已经让我觉得不被尊重，结果你还告诉我这不是预制菜，那就是把消费者当傻子耍。如果老老实实承认使用预制菜，讲清楚企业的经营困难和食材浪费问题，消费者大多数能够理解，因为现在整个社会其实比较务实。

是否现在的餐饮行业已经发展到没有半成品、没有预制菜就无法形成品牌规模的程度，可以负责任地说，只要是连锁餐饮，百分之百都在使用预制的东西，形式可能多种多样，最轻的就是预制的调料。

即便行业内部人士指着鼻子说某家连锁用了预制菜，对方也很难起诉，因为连什么是预制菜都没有定论。除非把预制菜明确定义为贬义词，否则就不构成商业诋毁。

民众讨厌预制菜，但官方没有专门的预制菜食品安全标准，这就导致了各方的随意表述。在小县城的餐馆，一张菜单上有二三十个菜，但最常卖的其实只有五到十个。

如果你点了一个标注在后面的菜，比如炖牛肉，很可能他是年初买了5斤牛肉备货，到你点时这块牛肉已经在破冰箱里躺了十个月，反复解冻。因此是愿意吃通过正规渠道进口、规范加工的预制菜，还是愿意吃小餐馆犄角旮旯里的那块反复解冻的冻肉，答案不言而喻。

同样的逻辑也适用于点外卖的时间。建议大家10点、11点之后再点外卖，这是老百姓规避食品安全问题的一个现实方法。

如果商家不用预制，就只能提前备货，为了赚钱肯定会备出余量，没卖完的肉只能放到冰箱里，第二天给客人吃。相比之下，使用预制菜反而更安全。

资本和舆论场上会有博弈，通过迎合大众的舆论去打压使用预制菜的企业，这很正常，但在商业上不可能输。因为同样的价格，预制菜在原材料数量和安全性上一定更好，除非消费者自己在家做。

预制菜经过几轮市场洗牌，已经告别野蛮扩张阶段，小作坊和低品质产品正在被淘汰，赛道的发展方向基本定型。按照行业节奏推演，2027年前后预制菜行业大概率会出现四个比较明显的变化，无论是商家、厂家还是普通消费者，都会受到直接影响。

第一个变化是产品分层彻底拉开，低端廉价预制菜逐步退出主流市场。未来市场会清晰分成三个梯队：主打新鲜原料、短保、少添加剂的高端家庭预制菜，面向有品质要求的家庭；

第二个变化是口味告别"千菜一味"，走向地域化细分。未来厂家会针对川味、鲁菜、淮扬菜等不同地域口味做本土家常菜半成品的开发，不再是统一的重咸重辣。

第三个变化是渠道重心从餐馆B端转向家庭C端。过去预制菜大部分产能供给饭店，家庭零售占比很小。

预制菜的定位是补充，不是取代，与现炒家常菜将长期共存。第四个变化是行业标准全面落地，监管细化，透明度大幅提升。