ELLE à Table入席｜与永恒同席：米其林三星主厨Arnaud Donckele的味觉信仰

巴黎的白马庄园（Cheval Blanc）是LVMH集团旗下的顶级奢华酒店，酒店中的Plénitude餐厅，已连续多年稳居米其林三星之列，跻身全球最受瞩目的餐厅之一。而站在这一切背后的，是主厨Arnaud Donckele——一个拒绝被“厨师”这个头衔完全定义的人。他更愿意称自己为“酱汁师”。

巴黎白马庄园的Plénitude餐厅主厨Arnaud Donckele

从诺曼底农场的孩子，到白马庄园的灵魂人物，Donckele用三十余年的时间，建立起一套属于自己的味觉哲学体系：奢华不是稀缺，而是让人感到被善待；创作不是震撼，而是能够抚慰人心；潮流终将消退，唯有触及情感的作品才能恒久迷人。他对酱汁近乎宗教式的迷恋、对中餐文化的深入研究、对人工智能的清醒审视，共同勾勒出一位在当代美食界罕见的思考者形象。

Arnaud Donckele是一位真正“扎根土地”的名厨。他的祖父母经营着一座巨大的农场，那里近乎自给自足，对土地、动物与季节流转的迷恋从此深深植根于他的血液，悄然转化为另一种追寻——他选择成为厨师，试图在餐盘上重新与土地对话，并深信“一道菜的起点，从来不在厨房，而是在脚下的泥土里”。

若说土地赋予了Donckele自由与辽阔的视野，法国美食界的璀璨星辰则为他指明了前行的方向。在他的职业生涯中，Michel Guérard培养了Alain Ducasse，Alain Ducasse培养了Jean-Louis Nomicos，Jean-Louis Nomicos又培养了他——这条隐秘的烹饪基因链，将法式料理的精髓代代传递。他坦言，自己某种程度上是这三位大师的综合体；而Alain Chapel、Pierre Gagnaire等名家的经典之作，则在潜移默化中塑造了他独特的美学品味。

选择以厨师为毕生追求，还离不开父亲的深远影响。作为熟食师的父亲对名厨与高级餐厅有着近乎狂热的痴迷，他带着儿子出入各大星级餐厅，让年少的Donckele渴望通过美食来寻找两人共同语言。当他最终摘得米其林三星桂冠时，也赢得了父亲的骄傲。

他明白，这不仅是对他个人的加冕，更是对一个团队日复一日、不懈努力的最高礼赞。在Donckele看来，星级绝不是终点，而是团队怀揣着“为他人带来幸福”的纯粹愿望，在追求极致情感体验的道路上，自然结出的甜美果实。

巴黎的白马庄园（Cheval Blanc）是LVMH集团旗下的顶级奢华酒店，而Donckele主理的Plénitude餐厅，正是这座艺术殿堂中最耀眼的存在。在他的认知里，奢华从来不是一个关于价格或稀缺的概念，而是优雅与艺术相融合的境界，"他说，"这种艺术所蕴含的，还有一种慷慨——一种让人相信“没有什么是不可能”的信念。

Plénitude的用餐体验，被Donckele精心设计成一部叙事电影。客人从踏进餐厅的那一刻起，便进入了一段被悉心编排的情感旅程：抵达时的惊喜、侍者递上的温暖、菜肴一道道在桌上徐徐展开的节奏，以及最终留存于味觉记忆中那抹绵长的回响。他希望客人感受到的，是置身家中般的安然，而非置身殿堂的仰望。“待客之道，”他说，“是那些真正愿意为别人付出快乐的人，才能给予的东西。”

在白马庄园，Donckele对“永恒性”有着独到的见解。他引用时尚界传奇卡尔·拉格斐的名言：“当你处于时尚之中时，也就已经开始过时了。”在他看来，世界转动得越快，潮流便更替得越迅速，那些仅凭新奇存活的事物，终将被下一波浪潮淹没。他将永恒性比作一台不停运转的洗衣机的中心——外围的滚筒翻涌不休，而中心是静止的、不受扰动的。

聚焦于一道菜的永恒性，Donckele认为其核心并不在于制造震撼，而是能够孕育出跨越地域与文化差异的风味，在不经意间触及人的灵魂深处。

他说：“对我来说，创作一道菜最重要的，是它是否具有抚慰人心的力量。它能够唤起某些共同的味觉记忆——那些带有情感、令人眷恋、让人一再回味的味道，带你回到过去，重新唤起一种久违的情感。”他将这种创作过程比作一部层层铺陈的电影：“所有细节与情绪都在为最后的那一刻积蓄力量，直至结尾，在观者心中激起一种深沉而强烈的共鸣。”

对Arnaud Donckele而言，酱汁从来不只是一道菜的组成部分，而是他整个烹饪哲学的核心——近乎一种信仰。

这份执念，缘起于一个细小的发现。大约从2010年前后，他开始注意到，前来与他交谈的客人，谈论的从来不是菜肴，而是酱汁。甚至有客人在冷盘用毕后，轻声询问：“能否帮我装一小瓶酱汁带走？”这是他此前从未见过的事。那一刻，他意识到，某种深藏的东西被触动了。

事实上，这份执念早在他入行之初便已生根。在法国厨房的晋升体系中，酱汁师（saucier）是成为副主厨之前最后一个关键岗位，通常需要三到四年的资历方能胜任。他坦言，自己对这个岗位始终怀有极大的钦佩，“这是厨师的终极艺术，一直都是。为什么？我说不上来为什么。”正因无法言说，这份热爱才更接近信仰的本质。

而当他真正成为主厨，酱汁却恰恰是他内心最深的恐惧所在——他害怕自己做不好。“当你害怕自己达不到应有的水准时，你会更加努力地去打磨那个部分。”恐惧，最终转化为钻研的动力，也塑造了他日后独树一帜的酱汁哲学。

他将制作酱汁比作调配香水——将多达十二种乃至十六种食材组合于一体。“配方固然存在，但酱汁中存在着太多无法完全用公式定义的变化。唯一能够真正、也是最有效地校准和稳定风味的‘天平’，就是人的味蕾。”这是无法被量化的直觉，是岁月淬炼之后才能生长出的感知能力。

当他得以在巴黎创立一家属于自己的餐厅，他也骄傲地向世界向全世界表达对酱汁的热爱，同时也宣告：“我已经不再真正把自己看作一名厨师，而更愿意把自己视为一名酱汁师。”

Donckele对中餐的理解，远超一般西方厨师的认知边界。他认为，中餐在法国早已拥有深厚的根基，是法国饮食文化不可分割的一部分。而深入研究之后，他深有感慨：“仅中国一个国家所承载的饮食文化，在复杂性与广度上，便足以与整个欧洲的烹饪传统相媲美。”它的历史，甚至比法国料理更为古老，传承脉络更为悠久。

在他看来，西方盛行的分子料理所追求的质感与结构，在很大程度上其实建立在中餐这一口感极其丰富的菜系之上。在Plénitude，他与团队更像是调香师，通过旅行与探索，将来自不同地区、带有东方气质的细微风味层层叠加，与西方的味觉旋律交织融合。

面对科技浪潮，Donckele的态度同样清醒而温情。他承认人工智能是了不起的工具——它帮助他辅助创作、润色表达，为团队节省了大量机械劳动的时间，让人们得以更好地平衡工作与生活；它也是跨越文化鸿沟的桥梁，让餐厅在接待异国宾客时，能更敏锐地捕捉情感、建立真诚的连接。

然而，他始终坚信：“能够保护人类的，是情感。我也希望人工智能永远无法真正触及这一点。”无论科技如何演进，“卓越与艺术，仍然要依赖人的双手。人的手能够感知、能够赋予事物以诗意，而诗意，将永远是独一无二的存在。”

图片由Cheval Blanc提供

文｜朱喆

编辑｜李蘅熹

设计｜卓玛

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