辽宁
文图/颍河东流
最近笔者徒步探寻上海的一些街道，发现街头的老面烧饼店多了，特别是小街道上最多，挂的招牌基本是“老面烧饼”。
为此，笔者有意做了一番了解。
上海街头老面烧饼店突然增多，主要是低门槛、易复制，加上“老面”这个词自带吸引力，让这个品类在短期内快速铺开，有点像当年土家掉渣烧饼的翻版。
这类店多数是一个泥巴烤炉现烤现卖，有甜有咸，还有葱油和肉馅，单价不高，一般是3块、4块，因街道位置和房租高低决定价格。路过的人们闻着刚出炉的香味，就容易掏钱买烧饼。 从经营角度看，技术门槛低、投入小、出餐快，很适合快速复制开店。
不过这种“突然爆红”的模式，历史上也出现过类似情况。
追溯一下，比如2005年前后的土家掉渣饼，一年之内全国开出上万家门店，后来因为卫生和加盟乱象，一年多就大量关门了。
现在上海这些突然增多的老面烧饼店，会不会重走“爆红后迅速消失”的老路，还得看品质和市场走势能不能撑住。
老面烧饼爆火背后有这么几个因素。
“老面”概念自带信任感。老面是天然发酵，不用发酵粉，口感更筋道，有麦香浓，也符合现在追求“传统手艺”“无添加”的消费心理。 像缙云烧饼还带着非遗光环，央视报道过它远销16个国家、全球8000家门店，这种背书也让“老面烧饼”更容易被大众接受。
成本低、出餐快、复制容易。做烧饼的设备投入不大，技术学几天就能上手，开店容易。低门槛的经营模式，自然跟风者多，再加上亲戚带亲戚，老乡带老乡，短时间内就能在街头巷尾密集开店。
网络流量带动线下排队。现在流行“味蕾游”，游客跟着美食榜单找小店，加上短视频传播，一家店排队，就容易带火一个品类。
这种低门槛、快速扩张、口碑翻车的剧本，在土家掉渣饼等品类上都重演过。 所以现在上海街头的老面烧饼店，最终能留下多少，关键看能不能守住食品安全和品质稳定。
那么，上海街头开老面烧饼店的都是哪里人呢？
据了解，上海街头卖老面烧饼的，主要以浙江仙居人、安徽人和河南人居多。
浙江仙居人。上海不少老面烧饼店和“仙居烧饼”直接相关。20世纪八九十年代起，大量仙居人来上海、杭州、宁波等地卖烧饼油条，长三角地区现在有1万多家仙居小吃店。比如闵行七宝最近很火的“文武王氏烧饼”，老板王文武、王芳娟就是浙江仙居人，做烧饼20多年，还上了米其林指南，店里烧饼师傅也多是仙居老乡。
安徽人。杨浦区控江路一带的老面烧饼店，大多是安徽人开的，早上六七点出摊，3元一个，卖得非常好。笔者也多次买一家老乡的烧饼吃，刚出炉的热烧饼最香，若是再加点牛肉更美了。
河南人。上海也有不少河南人做烧饼生意，比如徐汇区博望坡餐厅主打河南吊炉烧饼，创始人仝玲是河南籍；浦东还有河南小吃店老板王凯阳，主营早餐有水煎包等，顾客多是河南老乡。
当然还有其他地方的人从事老面烧饼生意。
上海街头老面烧饼店增多现象，也说明跟风经营是一种稳妥的方式，相比来说风险相对小一些，但要真正长久下去，最终还是靠实打实的真材实料、价廉物美和人们的口碑。
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