江苏
如果法式甜点是世界甜点的起源，那么日本就是亚洲甜点的风向标，日式甜点往往包含了法式甜点的特色，又恰到好处地融入了亚洲特色，在口味上也更容易被亚洲人所接受。
今天要教大家制作的便是一款日式甜点，而它的作者也大有来头！
主厨：朝田晋平
个人简介：
朝田晋平老师是日本著名的甜品名家，一级甜点技师，日本甜点协会联合会副委员长。
他以“朝田晋平卷”而闻名世界，其制作的多款日式甜品，更在业界深受欢迎，被堪称为经典范本。
2006年 西班牙巴塞罗塞，他是西班牙300名甜点师示范老师
2010年3月 MONDIAL DES ARTS SUCRES 担任国际裁判员(法国 巴黎)
2010年11月 受埼玉县知事和职业能力开发协会会长表彰
2015年9月 TOP OF PATISSERIE IN ASIA 担任国际裁判员 (东京)
作品欣赏
了解完这款作品的作者，我们便开始正式学习这款甜品的制作！
蓝莓马斯卡彭
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扁桃仁饼底
配方：
杏仁膏 200克 糖粉 100克
蛋黄 110克 全蛋 82.5克
蛋白 194.5克 幼砂糖 33克
低筋面粉 61.8克 玉米淀粉 61.8克
黄油（融化） 50克
制作过程：
1. 将杏仁膏放入搅拌桶中，分次加入蛋黄和全蛋的混合物搅拌均匀，打发至发白，加入过筛的糖粉搅拌均匀。
2. 将蛋白倒入搅拌桶中，加入幼砂糖，打发至干性发泡。
3. 将“步骤1”分次倒入“步骤2”中拌匀，加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉，用软刮刀搅拌均匀。
4. 将少许“步骤3”倒入融化的黄油中搅拌均匀，然后倒回“步骤3”中搅拌成面糊状。
5. 将搅拌好的面糊倒入垫有烤纸的烤盘中，用抹刀抹匀，放入烤箱，以上下火170℃，烘烤30分钟。
6. 出炉，冷却后脱模，用直径3厘米的圈模切成圆形饼底，备用。
蓝莓果酱
配方：
水 80克 红酒 50克
幼砂糖 100克 冷冻蓝莓 200克
蓝莓利口酒 25克 吉利丁片 6.5克
制作过程：
1． 锅中倒入水、红酒和幼砂糖加热至沸腾。
2． 加入冷冻蓝莓，继续加热至沸腾。
3． 关火，加入樱桃利口酒，放入冰箱冷藏一晚。
4． 将“步骤3”取出加热，加入吉利丁片，搅拌均匀。
5． 将蓝莓果酱倒入半球形模具中，放入冰箱冷冻；剩余的蓝莓果酱保留备用。
马斯卡可尔必思慕斯
配方：
卡仕达酱 208克 马斯卡彭 250克
酸奶油 250克 可尔必思 85克
淡奶油（打发） 500克 吉利丁 8克
制作过程；
1. 将卡仕达酱隔热水加热至40℃，加入马斯卡彭搅拌均匀，加入酸奶油，搅拌均匀。
2. 将吉利丁和可尔必思倒入小盆中隔水融化，取一小部分“步骤1”加入混合均匀后，再倒回马斯卡彭糊中，此时温度为20～23℃
3. 加入一小部分打发好的淡奶油，用打蛋器混合均匀，再加入剩余的打发淡奶油，搅拌均匀。
4. 将制作好的慕斯装入裱花袋中，挤入模具中至五分满，用抹刀将模具边缘都抹上慕斯。
蓝莓慕斯
配方：
蓝莓果蓉 250克 蛋白 140克
幼砂糖 250克 水 100克
蓝莓利口酒 40克 淡奶油 300克
吉利丁片 16克
准备：
1. 提前将幼砂糖和水倒入锅中，加热至118℃。
2. 将吉利丁片提前放入冷水中泡软，取出，隔水加热至融化。
制作过程：
1. 将蛋白倒入搅拌桶中，打发至湿性发泡，分次加入煮好的糖水，打发成意式蛋白霜，放入冰箱冷藏。
2. 将蓝莓果蓉和蓝莓利口酒倒入盆中，用打蛋器搅拌均匀。
3. 将打发的淡奶油分次加入“步骤2”中搅拌均匀，加入融化的吉利丁搅拌均匀。
4. 取出冷藏的意式蛋白霜，加入“步骤3”中，搅拌均匀，装入套有圆花嘴的裱花袋中，备用。
组合
材料：
镜面果胶 适量 淡奶油 适量
蓝莓 适量 巧克力配件 适量
蓝莓果酱 适量 柑橘糖浆 适量
准备：
1.将镜面果胶中加入适量蓝莓果酱搅拌均匀，装入细裱中备用。
2.将淡奶油中加入少许蓝莓果酱，倒入搅拌桶中打发，装入套有锯齿花嘴的裱花袋中。
制作过程：
1. 将扁桃仁饼底刷上一层柑橘糖浆，沾上冷冻的蓝莓果酱，饼底朝上放入装有马斯卡可尔必思慕斯的模具中，放入冰箱冷冻。
2. 冻硬后取出，在表面挤上一层蓝莓慕斯，用抹刀抹平。
3. 将剩余刷了柑橘糖浆的扁桃仁饼底盖在蓝莓慕斯上面，放入冰箱冷冻。
4. 将“步骤3”取出脱模，在慕斯表面刷上一层柑橘糖浆，在表面淋上少许蓝莓果酱和镜面果胶的混合物。
5. 在慕斯表面挤上少许打发的淡奶油装饰，放上蓝莓和巧克力配件装饰，摆放在盘中。
知识延伸
什么是马斯卡彭：
马斯卡彭，英文名“Mascarpone Cheese”，是一种发酵凝结的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体，口感偏酸、其质地细腻轻盈、口感绵软、奶香浓郁，可以直接食用，也可制作提拉米苏、披萨及蛋糕。
马斯卡彭的储存方法：
马斯卡彭不同于牛奶，它的保质期较短，在0~4摄氏度的环境，保质期在3个月左右，开封后，要用保鲜膜密封，放在冰箱冷藏室2~8℃，可以保存5天左右。
Jenny 老师
咨询热线：18051231076
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