科学家发现红肉含有一种可能诱发炎症的糖

研究人员发现，摄入肉类衍生的Neu5Gc暴露量增加，糖尿病风险增加，而乳制品的Neu5Gc则没有出现同样的趋势。

红肉中天然存在的糖分，或许有助于解释长期观察到的肉类消费与2型糖尿病之间的部分关联。近9万名成年人的初步发现表明，摄入最多N-乙醇神经氨酸（Neu5Gc）的人，患2型糖尿病（T2D）的风险显著高于摄入最少的人。

这项观察性研究在意大利米兰举行的欧洲糖尿病研究协会（EASD）年会上发表，研究发现，在考虑年龄、性别、体育活动、整体饮食、吸烟和既往健康状况等因素后，最高肉类来源的Neu5Gc组参与者风险提高了63%。调整体质指数（BMI）后，相关性有所减弱，但仍具有统计学上显著性。

一种人类不会自然产生的糖

大多数哺乳动物自然产生Neu5Gc，但人类在一种古老的突变导致CMAH基因失效后失去了这种能力。尽管如此，Neu5Gc仍然存在于人类饮食中，尤其是在红肉（尤其是牛肉和羊肉）中，以及少量的乳制品中。

Neu5Gc通过食物进入体内后，部分可以被人体组织吸收。由于人体无法自行制造该分子，免疫系统能够将其识别为外来物，即所谓的异种自身抗原。针对Neu5Gc的抗体随后可能产生持续性的免疫活性，称为异种炎，此前已有研究认为它与心血管疾病和癌症相关。

一些发现支持慢性炎症作为一种特定机制，将红肉摄入与2型糖尿病联系起来，部分原因超出了人们摄入的红肉量，部分独立于体脂。

跟踪近9万名成年人

研究人员调查了89,953名参加NutriNet-Santé研究的成年人，这是一个大型法国前瞻性队列，追踪饮食、生活方式和健康之间的关系。参与者平均年龄为42岁，79%为女性，分析开始时无2型糖尿病或癌症患者。

每位参与者完成了三份24小时饮食记录。研究人员利用一个经过验证的数据库，估算了不同食物中Neu5Gc糖的浓度。分析对象包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、山羊肉和野味肉类，而加工肉类（如培根、香肠和腌制肉类）则分别处理。乳制品也被单独分析。

参与者根据其肉类来源Neu5Gc的摄入量被分为五个相等组（五分位），男女的摄入分布分别计算。在7.2年的中位随访期间，研究人员共发现了966例新的2型糖尿病病例。

风险随着暴露越高而上升

随着肉类来源Neu5Gc摄入量的增加，患上2型糖尿病的概率也随之增加，暴露量增加得最为明显。与最低五分位组相比，第二高组（男女合计）风险高出41%，而最高组（男女合计）风险高出63%。

该关联在男女中均有，且没有统计证据表明男女之间存在差异。在最高五分之一中，男性每日中位摄入红肉为97克（包括加工肉为136克），女性为73克（96克）。最低五分位中，男性对应的重量为5克（21克），女性为0克（9克）。

摄入量增加时的急剧上升可能引发阈值效应，即组织中Neu5Gc含量增加，激发更强的免疫反应。这一机制仍属假设。虽然科学家们尚不清楚Neu5Gc的具体水平如何引发免疫反应，但有数据表明，较高的肉类来源Neu5Gc摄入与2型糖尿病风险逐渐升高相关。

Neu5Gc 解释了部分肉类关联

无论总能量摄入多少，这种关联依然存在。然而，一旦研究人员也调整了红肉总摄入量，Neu5Gc与T2D之间的关系减弱，不再具有统计学显著性，尽管保持同一方向。

这一结果意味着研究无法确定Neu5Gc是红肉中导致糖尿病风险升高的特定成分。Neu5Gc可能对这种关联有贡献，但肉类的其他成分或食用较多肉类者的特征也可能起作用。

研究人员还估计，肥胖约占红肉衍生的Neu5Gc与T2D之间的13%。他们提出，影响胰岛素产生细胞和胰岛素敏感组织的炎症过程可能解释部分剩余关系，但研究未直接证明这一机制。

乳制品则呈现出不同的模式

分析中乳制品中的Neu5Gc未与T2D相关。牛奶中Neu5Gc的含量通常低于红肉，乳制品的份量也可能降低整体暴露。

当研究人员综合考虑所有饮食来源的Neu5Gc时，摄入量最高的五分之一人群患T2D的风险比最低组高出37%。这种联想大多来自红肉。

费泽乌博士说：“综合来看，这些发现表明Neu5Gc与T2D之间的关联可能取决于其饮食来源，肉类来源的Neu5Gc与T2D风险的关联比整体膳食Neu5Gc更强。”“不同来源可能存在差异，或者红肉的其他成分可能也有影响。”

炎症学说的检验

研究人员计划将Neu5Gc与其他红肉成分（包括血铁（一种膳食铁）结合使用，以确定多种化合物是否可能独立贡献或相互作用，从而影响糖尿病风险。

他们还希望直接在大群体参与者中测量抗Neu5Gc抗体。这样做可以比仅凭饮食估算Neu5Gc暴露更直接地测试拟议的异虫病机制。

鉴于红肉在西方饮食中非常常见，肉类来源的Neu5Gc与T2D风险之间的强烈关联是一个重要发现。未来的研究应探讨减少肉类来源Neu5Gc的暴露，例如优先选择家禽或植物蛋白而非含最高Neu5Gc的牛肉和羊肉，是否有助于预防2型糖尿病。直接测量大型队列中抗Neu5Gc抗体的研究也将有助于直接测试人类的异种菌感染机制。