安徽
在芜湖，蹄髈一直都是宴席上的重头菜。最早可追溯至宋代西河古镇的百家宴，其中就有一道西河蹄髈，当地人俗称“猪八戒踢皮球”。
炸透的蹄髈搭配土鸡蛋一同炖煮，皮韧肉糯，咸中带甜，是传承多年的宴席招牌。镇上每逢办喜事、庆丰年，这道菜都会被端上桌面，撑起整桌席面的排场。
芜湖南陵霭里的八大碗里，红烧蹄膀同样是压轴的菜品。农家宴客，八碗菜齐齐码在八仙桌上，最后端上来的蹄髈一揭盖，满桌生香，尽显主人待客的诚意。当地还有状元猪蹄的说法，猪蹄谐音“朱提”，对应“朱笔题名”，古时学子进京赶考，家里都会备上红烧猪蹄送行，寓意金榜题名。
成于晚清的鸠帮菜作为芜湖的本土菜系，以烹制江鲜与家禽见长，擅长红烧技艺，讲究火功，做出的菜肴红亮油润，香甜味美。红烧蹄髈便是其中代表。
本地做这道菜，多选散养黑猪的前蹄，肉多筋足。先冷水焯透去腥，土灶热油炒出琥珀糖色，下葱姜八角爆香，再添上温水小火慢煨。少则一个时辰，多则大半天，直炖到蹄皮起皱、胶质尽数析出。
鸠帮菜的红烧蹄髈，吃的就是这浓油赤酱的鲜甜。用适合的香料提味，靠柴火土灶把肉香、胶香一点点煨出来，入口是皮的糯、筋的弹、肉的鲜，余味里带着淡淡的甜，和皖南民间的饮食口味十分契合。
袁枚在《随园食单》中将蹄髈唤作 “神仙肉”，不单是盛赞它滋味绝佳，也蕴藏着传统食养的朴素智慧。
现代营养学研究也印证，猪蹄富含优质胶原蛋白与钙、磷等多种矿物质，风味与营养兼备。随着生活条件日渐富足，旧时这道撑得起整桌席面的宴席大菜，如今也早已走入寻常百姓的家中，成为大家分外熟悉的秋日食补佳肴。（来源：春谷繁花）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
