厨一走，招牌就塌？餐饮下一战，拼的是“旺菜复制力”

餐饮行业，爆款常有，旺菜不常有。

靠流量起势的网红菜，来去如风；绑死大厨的招牌菜，人走味就散；高峰期订单一多，出品就崩。

问题到底出在哪里？答案里，就隐藏着爆款和旺菜的本质区别——复制力。

复制力，是把短期人气转化为长期复购的能力，是把大厨手感转化为门店标准的能力，是把单店爆款转化为批量出品的能力。

那么，旺菜到底怎么定义？复制力又该如何打造？

10月15日，【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生烹饪大赛总决赛落幕。这场大赛，把这两个问题搬上了赛场。决赛中，16强选手从3000+厨师中突围而出，带来不同菜系一线门店的旺菜样本。

16强作品中，既有像“江西风味小炒肉”这样月销万份、经过市场验证的成熟旺菜；也有“豆汁冰淇淋”这种打破认知、把老北京小吃做出新场景的创新旺菜。

▲总决赛专业评委现场合影

餐饮人集体寻找的“下一道旺菜”，就藏在这些样本里。

01、到底什么才算旺菜？是爆款，更是能复制的生意

江西风味小炒肉，江西小炒热门赛道托举出来的新晋“国民菜”。

但越“国民”，越难出头。家家都在做，凭什么你家的能让消费者记住并持续回购？

十六强选手中，叶满厨·萍乡土菜行政总厨薛乔带来了他的答案——坚守加改良。

坚守的是“正宗”基因。叶满厨的江西风味小炒肉，选用的江西萍乡赣西两头乌土猪肉，油脂香味浓郁，瘦肉嫩滑；辣椒则选用本土安源红一号干辣椒，颜色红亮，辣中带有微甜。

改良的是风味的极致呈现。薛乔介绍，这道菜是将辣椒、大蒜、肥肉先下锅煸透，油脂香被充分激发后，再下瘦肉转接吸附油脂，呈现出油润嫩滑的口感。调味上，美极鲜味汁提香增鲜，锅气被充分勾勒出来，咸鲜打底，辣味便有了层次，香气也更立体。

▲叶满厨“江西风味小炒肉”

这道菜在叶满厨门店月销超过1万份。

如果说江西风味小炒肉是对经典旺菜的重新诠释，那么尹三豆汁行政总厨兼菜品研发总监张力带来的龙凤呈祥配美极豆汁冰激凌，呈现的则是创意菜的无限玩法。

这道菜，中间是清新抹茶绿的豆汁冰淇淋，周围整齐码放浓油赤酱的鸡翅海参。鸡为凤，参为龙，取龙凤呈祥的寓意。一冷一热，一清一浓，在味觉和视觉上均形成对冲。

▲“龙凤呈祥”菜品展示

这道菜端上桌，话题度先拉满。但张力做这道菜，不只是为了猎奇。

在张力看来，这道菜中的豆汁冰淇淋，是将北京的市井符号以年轻化的表达方式解构升维，既承接了尹三豆汁一直以来的文旅流量，又降低了豆汁的赏味门槛。与此同时，从食材搭配到美极鲜味汁调和出的“咸鲜回甘”味型，让菜品又“恰好”适配宴席场景。这道看似主打猎奇的创意菜，实则承接住了门店的两大主流客群。

无论是江西风味小炒肉的经典升级，还是龙凤呈祥的创意突围，两大主厨呈现的旺菜，不是经典菜的简单复制，也不是创意菜的猎奇表演，而是把菜“从作品变成生意”。

这也正是第六届美极鲜生“旺菜对决”的评判标准之一：商业落地能力，而非单纯比拼厨艺技巧。围绕大赛“寻找下一道旺菜”的主题，16强选手带来的不只是炫技菜，更是一道道能落地、能引客、能真正助力门店生意增长的旺菜样本。

02、大厨一走味就变，旺菜复制力卡在哪里？

江西风味小炒肉，是叶满厨月销过万份的人气担当；“龙凤呈祥”创意菜里的豆汁冰淇淋，已成为尹三豆汁多家门店的核心大单品。

凭借一桌土味萍乡菜，叶满厨在南昌开了20多家门店。一道风味小炒，如何成为20多家门店的吸金利器？将“豆汁冰淇淋”搬上招牌的尹三豆汁，又凭何让顾客在北京鼓楼店和南锣鼓巷店，吃到的是同一种味道？

▲叶满厨大众点评页面

这就是复制力的核心命题。

一道菜能火，靠的是产品力；一道菜能持续火，靠的是复制力。在这届旺菜对决的16强样本里，复制力被拆解成了一个公式：复制力=标准化调味+可复刻流程+稳定出品。

先看调味。

薛乔在介绍江西风味小炒肉时提到，美极鲜味汁把锅气充分勾勒出来，咸鲜打底，辣味有了层次。锅气是中式炒菜的灵魂，但锅气很难标准化。薛乔凭借精准的调味方案，把锅气转化为可复刻的味觉层次，不再依赖厨师的临场手感。

▲“江西风味小炒肉”烹制

张力在介绍龙凤呈祥时提到，这道菜涉及海参、鸡翅、豆汁、冰淇淋多种食材，味型复杂度高。因此，他选择用酱香浓厚的美极鲜味汁，调和出咸鲜回甘的复合味型底座，最终让菜品味道不因食材跨界而失控。

在这些总厨手中，美极鲜味汁既是旺菜的灵魂调味，也是连接个人手艺与门店标准的桥梁。

再看流程和出品。

薛乔对经典菜的改良，强调食材放入的顺序；张力形容“龙凤呈祥”菜品用料简单但工艺复杂，所以他用美极鲜味汁为多元复合调味打底。食材和调味出场的“时机”和“方法”在流程中被明确标示。

基于“菜要旺，放美极”的共识，主厨们不约而同将美极鲜味汁放到了出品流程的关键位置。

▲“龙凤呈祥”烹制中

凉拌直接使用，鲜味即刻释放；爆炒历经高温，锅气不压鲜香；烹煮长时间加热，风味依然稳定。这种在各类烹饪场景中百搭且稳定的风味表现，源自工艺加持。美极鲜味汁以100%优质小麦酿造，搭配进口koji菌种与天然植物提取，经三步发酵而成，鲜味浓郁且稳定。

调味有了标准，流程才能复刻，出品才能稳定。对旺菜来说，这是复制力的起点。

03,、六届美极鲜生烹饪大赛，雀巢专业餐饮到底在布什么局？

寻找下一道旺菜，目的是成就下一个旺店。

当一道旺菜被看见，一批门店就有了参照。已举办六届的美极鲜生烹饪大赛，就是要把门店的旺菜经验，变成全行业可参考的方法。

本届美极鲜生烹饪大赛由雀巢专业餐饮与世界中餐业联合会联合主办。大赛把视角对准门店真实痛点，竞技方向直接聚焦商业落地能力。从3000+选手中脱颖而出的16强，呈现的不只是厨艺，更是菜品的落地能力、复购属性，以及助力生意增长的潜力。这些经过市场检验的旺菜样本，最终通过旺菜榜单沉淀下来，形成一个可复用的旺菜库。

▲“锅气”十足的烹饪现场

也正是这个旺菜库，让大赛的价值从赛场延伸到行业。

这份旺菜榜单由大数据研究中心权威出品，基于分菜系菜品追踪底表，从市场声量、单店人气、市场渗透等6大核心维度科学评选。对餐饮老板来说，这份榜单是一个新品灵感库、一个流程搭建方法论，更是一个爆款复制参照系，在赋能门店找准产品方向、搭建出品流程的同时，降低试错成本。

后续，榜单将面向全行业公开，16强案例、选手VCR也将同步对外输出。届时，成熟头部旺菜与新生代潜力旺菜形成互补，联动雀巢专业餐饮特别推出的“旺店鲜味地图”，搭建起从单品到门店的参照体系。

▲美极“旺店‘鲜’味地图”

这些动作背后，是雀巢专业餐饮对中餐市场的判断。门店缺的不是菜谱，是把菜做成旺菜的系统能力；调味品解决味道问题，而门店需要的是味道背后的生意增长。正因如此，美极的角色也在升级，它不只是调味品供应商，更是与门店共同打造旺菜、实现生意增长的伙伴。

04、总结

餐饮行业的竞争，正在从“一道菜”转向“一套系统”。

爆款可以靠灵感，旺菜必须靠体系。从选品到调味，从流程到出品，每一个环节都要可执行、可复制。有了这套系统，一道旺菜可以成为一家旺店的起点。

雀巢专业餐饮连续办赛六届，做的正是这件事。它把旺菜从个人经验里拎出来，变成行业可用的公共资产。榜单、案例、方法论持续沉淀，门店拿到的不只是一份菜谱，而是一套经过验证的生意参照。

当越来越多的门店能靠系统做出旺菜，中餐的规模化才真正有了底座。调味标准化，是其中绕不开的一环。美极鲜味汁，正成为越来越多主厨和门店的选择。菜要旺，放美极。做旺菜、做旺店，标配美极鲜味汁。