北京
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茄子单吃，软塌塌；番茄单吃，酸溜溜；红薯粉单吃，滑是滑，却没什么存在感。三样凑一锅，反倒成了秋天最像样的一碗炖菜。
做法不复杂，关键在顺序：先煎后炖。茄子先下锅煎过，表面收紧，再和番茄、红薯粉一起小火慢炖，汤汁一点点渗进去，最后出来的是软、糯、还带点弹的口感。
红薯粉在这里不是配角。它负责把汤汁挂住，也负责那一口"软中带韧"的嚼劲——这正是单吃时吃不出来的东西。番茄提供酸味打底，茄子吸味，粉条收尾，三样各管一段。
秋天做这一锅，食材都是当季的，火候也不挑人。煎的时候别急着翻，炖的时候别急着开盖，剩下的交给时间。
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