湖北
甜皮鸭是四川乐山一带的传统吃食，当地人也叫它卤鸭子。它的来历和乐山的码头文化有关，早年岷江边往来的人多，摊贩把鸭子卤熟后再下锅油炸，最后刷上一层糖浆，鸭皮变得油亮甜香，既能多放些时候，吃起来也方便。这种做法一代代传下来，成了乐山街头常见的一样吃食。甜皮鸭的特点在外皮，颜色红亮，入口先甜后香，鸭肉紧实，咬下去有汁水，不柴不干。
做法上，先选一只收拾干净的鸭子，整只下锅焯水，去掉血沫，捞出来沥干。卤水是关键，用常见的香料配酱油、料酒和姜葱，把鸭子放进去小火慢卤，卤到鸭肉熟透、入味，捞出来晾一晾，让表面收干。卤好的鸭子要经过油炸，油温不能太高，把鸭皮炸到微微起皱、颜色变深，捞出来控油。最后一道是刷糖，用糖加水熬成略带黏性的糖浆，趁鸭子还热，均匀刷在表皮上，刷完晾一会儿，糖浆凝住，鸭皮就变得油亮亮的。
做甜皮鸭有几个地方值得留意。卤的时间要够，火不能大，小火慢卤鸭肉才入味又不散。炸的时候油温控制好，太高容易外皮焦了里面还没热透，太低鸭皮吸油，吃起来腻。糖浆熬到能挂住就行，太稠刷不开，太稀挂不住。刷糖要趁热，凉了糖浆裹不匀。鸭子卤好晾干再炸，表皮干爽，炸出来才脆。这些步骤不复杂，家里做可以简化，卤水用现成的香料包，糖浆用白糖加水熬，多做几次就顺手了。
甜皮鸭吃的时候可以斩成块，摆盘上桌，外皮甜香，鸭肉紧实，配米饭或当凉菜都合适。做一次吃不完，放凉了皮还是亮的，回锅略热一下就行，别热太久，糖浆化了影响口感。这道吃食看着讲究，其实步骤清楚，选鸭、焯水、卤制、油炸、刷糖，一步步来，家里也能做出来。乐山街头的老做法靠的是经验和火候，自家做按着步骤走，味道也不差。了解了做法，再吃甜皮鸭，就能品出外皮那层甜香是怎么来的。
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