福建有世界级的岩茶和白茶，为什么还没有世界级的红曲酒品牌？——从武夷山的山场、勃艮第的风土，到福建红曲酒的第二曲线

作者｜张璐（山阴堂堂主）

这周，我准备去福建武夷山旅行。

对我来说，武夷山是一个值得反复去的地方。不只是因为风景，更因为武夷岩茶一直是我最喜欢的中国茶之一。

这些年，我喝过不少岩茶。水仙、肉桂、大红袍、四大名枞。不同山场、不同工艺、不同焙火程度，都能在杯中呈现出令人着迷的差异。

尤其是过去十多年，武夷岩茶的市场变化，让我印象深刻。

从过去相对小众的地方名茶，到今天全国茶友追逐的高端茶品，一些知名山场的好茶价格不断走高，甚至出现一茶难求的现象。

当然，并非所有岩茶都在涨价，更不能把个别天价茶当作整个行业的正常价格。但它所建立起来的高端价值认知，确实值得研究。

作为一个长期研究中国黄酒的人，我常常在喝岩茶时想到另一个酒种：葡萄酒。

尤其是法国勃艮第。

在勃艮第，人们会认真讨论葡萄来自哪个村庄、哪一块葡萄园，甚至同一片山坡上不同地块之间的细微差别。

而在武夷山，人们同样会讨论牛栏坑、马头岩、慧苑坑、九龙窠，讨论正岩、半岩，讨论山场与岩韵。

虽然两者的制度与生产方式并不相同，但它们都在努力回答一个问题：

为什么同一种植物，在不同的土地上，会呈现出不同的风味和价值？

这个问题，也许正是中国黄酒未来最应该认真研究的问题之一。

因为就在武夷岩茶声名远扬的福建，还有一种历史悠久、技艺独特，却远未获得同等全国认知度的传统酒种——福建红曲酒。

我想知道：

福建红曲酒，为什么不能像武夷岩茶和福鼎白茶一样，被全中国认真认识，进而走向世界？

一、武夷岩茶最了不起的，不只是卖出了高价

如果把武夷岩茶的成功简单理解成“茶叶涨价”，我认为就看浅了。

它真正完成的一件事，是让越来越多的消费者愿意为产地、山场、品种、工艺和风味差异付费。

这背后有一套逐渐形成的价值语言。

喝岩茶的人，会讨论水仙与肉桂的差别，会比较不同山场的表现，也会研究焙火程度、茶汤结构和岩韵。

这些讨论，让茶叶不再只是一包用来泡水的农产品。

它变成了一种可以不断学习、比较、收藏和分享的文化消费品。

这与勃艮第葡萄酒的价值逻辑非常接近。

在勃艮第，一瓶酒的价值不只来自酒庄名气，还与法定产区、葡萄园地块、生产者和年份有关。

武夷岩茶也有自己的山场文化。

但这里需要强调：武夷岩茶的正岩、半岩等传统山场概念，并不等同于勃艮第具有法律效力的特级园、一级园分级制度。

山场名称，也不能天然证明某款茶一定品质更高。

它需要真实的产地信息、规范的经营和可验证的品质表现来支撑。

在我看来，真正值得福建红曲酒学习的，不是制造更多稀缺概念。

而是建立一种能力：

让消费者理解，一款产品的风味为什么与它的产地、原料和制作方式有关。

过去，很多黄酒企业更习惯讲历史。

讲多少年老字号，讲多少代传承，讲非遗，讲古法。

这些都重要。

但历史只能告诉消费者，我们从哪里来。

真正决定消费者愿不愿意持续购买的，还包括这杯酒今天到底好不好喝，以及它为什么值得这个价格。

二、福鼎白茶提供了另一种启发：让一个地方酒种成为全国认知的品类

如果说武夷岩茶擅长建立山场与风味价值，那么福鼎白茶更值得研究的，是区域公共品牌建设。

十多年前，很多普通消费者对白茶的了解并不深入。

今天，福鼎白茶已经成为全国茶叶市场的重要品类。

人们会讨论白毫银针、白牡丹、寿眉，也会讨论新茶、陈茶、存储和不同年份的风味。

更重要的是，福鼎白茶不是靠某一家企业独自完成了这一切。

它逐渐形成了由产区、行业组织、企业、茶农、标准体系、渠道和地方政府共同参与的产业发展格局。

根据2025年公开报道，福鼎白茶区域品牌价值在当年一项品牌评价中达到90.22亿元。

2024年，福鼎茶产业综合产值达到155.18亿元。

这里必须说明，区域品牌评估价值并不是实际销售收入，产业综合产值也不能直接等同于企业营业收入。

但这些数据仍然说明，福鼎白茶已经形成相当规模的产业体系。

我认为，福鼎白茶给福建红曲酒最大的启发是：

一个地方酒种要走向全国，不能只靠几家企业各自做广告，而需要先让消费者认识整个品类。

消费者先知道什么是福鼎白茶，然后才去选择不同品牌。

那么未来，有没有可能让消费者先知道什么是福建红曲酒，再去认识福州老酒、惠泽龙、屏湖红、龙岩沉缸酒，以及更多具有地域特色的红曲酒品牌？

我觉得，这个方向非常值得探索。

三、福建红曲酒，其实拥有不逊于名茶的文化资源

福建红曲酒并不是一种新酒。

它拥有深厚的地方酿造传统。

从福州老酒，到闽东红曲酒；从大田乌衣红曲，到龙岩沉缸酒，福建不同地区形成了各具特色的酿造技艺和饮食文化。

这些传统并不完全相同。

有的以酿造红曲为主要糖化发酵剂，有的使用乌衣红曲；有的风味偏干，有的甜润浓郁；有的以老酒文化著称，有的以特殊发酵与陈年方式形成自己的特点。

在福建，红曲不仅与酒有关。

它还与红糟、地方菜肴、节庆礼俗和家庭酿造联系在一起。

这种文化厚度，让我想到武夷岩茶。

岩茶背后有茶山、茶农、制茶师、焙火技艺和饮茶生活。

福建红曲酒背后同样有稻田、酒曲、酿酒师、陶坛、发酵季节和地方饮食。

但两者今天在全国市场上的认知程度，却存在明显差距。

我认为，福建红曲酒缺少的未必是历史，也未必是酿造技术。

它更需要建立一套能够让外部消费者理解的表达体系。

例如：

为什么福建红曲酒要使用红曲？

酿造红曲与乌衣红曲有什么区别？

为什么同样使用糯米，不同产区酿出的酒风味差异如此明显？

福州老酒与龙岩沉缸酒，究竟应该怎样品鉴？

不同甜度的福建红曲酒，分别适合什么样的餐食？

这些问题如果能够讲清楚，福建红曲酒就有机会从地方特产，逐渐走向具有独立价值的酒种。

四、福建红曲酒已经有标准，但标准还没有变成消费者的语言

最近，我认真研究了《福建红曲酒》团体标准。

标准编号为T/FHQJ 0001—2021，由福建省红曲酒商会发布，2022年1月1日起实施。

这是一份非常值得关注的行业文件。

因为它不只是给产品制定质量要求，还在尝试回答福建红曲酒究竟是什么。

按照标准定义，福建红曲酒是在福建省行政区域内，以糯米为原料，以酿造红曲或乌衣红曲为主要糖化发酵剂，采用传统工艺酿制的发酵酒。

标准进一步根据所用红曲类型和总糖含量进行分类。

这意味着福建红曲酒并不是只有一种甜度、一种风味。

它有干型、半干型、半甜型和甜型等不同类别。

标准还对原酒酒龄、质量指标、添加限制和感官评价作出规定。

其中，成品原酒酒龄不低于三年才允许包装销售的要求，让我尤其关注。

因为这意味着，符合这一标准的福建红曲酒，必须认真考虑时间与贮存带来的品质变化。

这与武夷岩茶、福鼎白茶所强调的工艺、陈化和品质管理，有可以相互借鉴的地方。

当然，茶叶的焙火、存储与酒类陈年有完全不同的物理化学机制，不能简单混为一谈。

而且，团体标准只适用于其规定范围内的产品，不能据此认定福建所有传统家酿都需要陈年三年。

在国家层面，中国黄酒还有GB/T 13662《黄酒》等标准体系。

我认为，福建红曲酒的下一步，不只是让企业执行标准。

还应该把标准变成消费者听得懂的语言。

比如，既然已经有干型、半干型、半甜型、甜型分类，为什么不能像葡萄酒一样，让消费者根据甜度和风味选择？

既然有酿造红曲和乌衣红曲的区别，为什么不能建立专业品鉴课程，让消费者认识不同酒曲带来的风味特征？

既然强调原酒陈年，为什么不能建立更透明的年份与贮存信息体系？

标准解决的是产品如何被规范，品鉴体系解决的是产品如何被理解。

福建红曲酒想要真正走向全国，这两件事情缺一不可。

五、武夷岩茶讲山场，福建红曲酒应该讲什么？

这是我最想讨论的问题。

很多人会说，既然武夷岩茶靠山场建立价值，那么福建红曲酒也应该建立自己的山场体系。

我认为可以借鉴，但不能照搬。

因为茶叶与黄酒的风土形成机制不同。

茶树长期生长在特定地块，土壤、海拔、光照、坡向和局部气候，都会影响茶叶原料的形成。

但黄酒是一个经过多环节加工和微生物发酵的产品。

它的风味不仅来自稻米种植地，还受到酒曲、发酵环境、工艺控制、容器和陈年条件的影响。

一款福建红曲酒所用的糯米，未必全部来自酒厂所在地。

酒厂附近的山、水，也不一定能够直接解释成品酒的全部风味。

因此，我认为福建红曲酒不应该机械复制武夷岩茶的山场营销。

它应该建立属于自己的风土表达：

产区 × 原料 × 红曲 × 工艺 × 微生物 × 时间。

产区告诉我们酒在哪里酿造。

原料告诉我们粮食从哪里来。

红曲决定糖化发酵体系的重要基础。

工艺体现不同地方的酿造智慧。

微生物参与塑造复杂风味。

时间则影响酒体的成熟与变化。

这六个维度，或许比简单划分几个高价山头，更适合福建红曲酒。

未来，如果能够通过长期采样、感官评价和科学检测，证明某些地区的红曲酒具有稳定、可识别的风味特征，那么进一步建立产区分级和风格分类，就有了更加扎实的基础。

在证据出现之前，我们不应该人为制造类似勃艮第特级园的等级。

真正的风土，必须经得起科学与品鉴的双重检验。

六、福建红曲酒为什么还没有出现全国性的品类热潮？

这个问题，我认为值得福建的酿酒企业、行业协会和地方政府共同思考。

首先，是品类名称不够统一。

消费者可能听说过福州老酒、青红酒、沉缸酒，却未必知道它们之间有哪些共同点，又有哪些不同。

一些消费者甚至不清楚福建红曲酒与绍兴黄酒的关系。

其次，是缺少广泛传播的专业品鉴体系。

武夷岩茶已经形成了一套茶友熟悉的语言。

岩韵、焙火、山场、品种、茶汤结构，成为消费者交流的重要内容。

福建红曲酒虽然有自己的香气与风味特点，却还没有形成足够普及的专业描述体系。

第三，是区域品牌与企业品牌之间缺少更强的协同。

福鼎白茶的成功说明，区域公共品牌可以为企业创造共同的市场入口。

福建红曲酒同样需要建立这样的入口。

第四，是饮用场景仍然偏传统。

地方家宴、节庆、烹饪和礼品消费当然重要。

但如果想进入全国市场，还需要更丰富的餐酒搭配、专业品鉴、文化旅游和现代餐饮场景。

最后，是国际传播的语言仍然不足。

外国消费者未必理解红曲是什么。

但他们可以理解米类发酵酒、传统微生物培养、陈年、风味层次和餐酒搭配。

如果福建红曲酒能够建立清晰的英文名称、风味分类和侍酒体系，国际传播就会容易得多。

七、福建红曲酒的第二曲线，不能只是换包装和直播卖酒

这些年，我一直在研究企业如何建立新的增长曲线。

在这方面，我的好友、导师辜思历先生研究的EMOS企业迁移操作系统，给了我很多启发。

他喜欢以墨者自喻，强调运用工具和方法解决真实问题。

我也逐渐意识到，帮助一家传统酒企，并不是简单地替它设计一款新包装，或者写一段漂亮的品牌故事。

真正重要的是，企业能否把自己积累的传统能力，迁移到新的市场和消费者之中。

如果用EMOS来分析福建红曲酒，我认为至少存在三种值得探索的增长机制。

第一，是价值升级。

通过更清晰的品质标准、专业品鉴、年份管理和高端餐饮合作，让传统红曲酒获得与其品质相匹配的价格。

第二，是市场与客户迁移。

从福建本地消费，进入长三角、珠三角以及全国更多城市；从传统家庭饮用，进入餐厅、酒吧、专业品鉴会和文化旅游场景。

第三，是产业生态重构。

让产区、酒厂、制曲企业、科研机构、行业协会、餐饮机构和文化传播者共同参与，建立更加完整的福建红曲酒产业体系。

但这些方向不能只停留在概念上。

按照EMOS的判断方法，我们还必须关注企业的执行能力、组织协调、外部环境、市场验证，以及关键人才是否具备持续推动创新的能力。

一款红曲酒在直播间卖得好，不代表消费者已经形成长期饮用习惯。

一家企业推出高端产品，也不代表它已经建立高端品牌。

一个产区举办几场文化活动，更不代表区域品牌已经成功。

第二曲线真正成立的标志，不是一次市场爆发，而是新增长机制能够被持续验证。

八、如果让我帮助福建红曲酒，我会先做五件事

我不会一开始就建议所有企业同时做年轻化、全国化和国际化。

那样资源很容易分散。

我更愿意从五项基础工作开始。

第一件事，建立福建红曲酒文化与风味地图。

把福州、屏南、古田、尤溪、大田、龙岩等具有代表性的产区和酿造传统整理出来。

重点不是排名，而是记录不同地区的红曲类型、酿造工艺、风味特征和文化习俗。

第二件事，建立福建红曲酒专业品鉴体系。

选择具有代表性的干型、半干型、半甜型和甜型产品，建立感官描述、适饮温度、杯具与餐酒搭配建议。

我希望未来消费者能够像讨论岩茶的品种和焙火一样，讨论红曲酒的曲香、米香、酸度、甜度、酒体和陈年变化。

第三件事，打造福建红曲酒的标杆品鉴活动。

不必一开始就追求规模。

可以先邀请酿酒师、餐饮从业者、葡萄酒侍酒师、茶文化研究者和专业媒体，举办一场真正有内容的福建红曲酒盲品与风土讨论。

让产品自己说话。

第四件事，建立区域公共品牌与企业品牌的协作机制。

福建红曲酒需要一个能够被全国消费者记住的品类形象。

但这个形象不能取代企业品牌。

区域公共品牌负责建立信任和认知，企业品牌负责产品创新、品质竞争和市场服务。

这方面，福鼎白茶值得认真学习。

第五件事，选择国际市场做小规模验证。

我会优先考虑具有成熟亚洲餐饮文化、消费者能够理解米类发酵酒的市场。

例如日本、新加坡，以及欧洲部分对葡萄酒和亚洲餐饮接受度较高的城市。

但不能只靠文化故事判断市场潜力。

还需要验证价格、渠道、进口合规、餐厅接受度和消费者复购。

先建立一个可复制的样板，再考虑更大范围的推广。

九、福建有世界级的茶，也应该让世界认识自己的红曲酒

这次去武夷山，我当然还是想认真喝茶。

我想再去看看那些让我着迷的山场，看看茶农和制茶师如何理解岩韵，也想听听他们怎样看待过去十多年岩茶市场的变化。

但这次旅行，我心里还装着另一杯酒。

福建红曲酒。

我想知道，为什么同样拥有悠久历史、地方工艺和丰富风味的传统产品，茶已经形成如此成熟的全国市场，而红曲酒的文化价值还没有被充分认识。

我并不认为答案只是福建红曲酒宣传得不够。

更深层的原因，可能在于整个品类还没有建立起足够清晰的价值体系。

武夷岩茶让消费者认识山场。

福鼎白茶让消费者认识品类、等级与年份。

勃艮第葡萄酒让消费者理解地块、生产者和风土。

那么，福建红曲酒应该让消费者认识什么？

我认为，是中国传统红曲发酵文明所形成的独特风味。

它可以讲红曲，也可以讲乌衣红曲。

可以讲福州老酒，也可以讲龙岩沉缸。

可以讲酒坛里的时间，也可以讲红糟进入福建厨房的生活传统。

更可以讲一粒糯米，如何在不同的水土、酒曲和酿酒师手中，成为风味各异的酒。

这是一套足够丰富，也足够具有国际传播潜力的文化体系。

但它需要有人认真研究，有企业愿意投入，有行业组织愿意推动，也需要一套让消费者真正听得懂、喝得明白的表达方法。

我一直相信：

中国黄酒真正的复兴，不是让所有地方都学绍兴，也不是让所有酒企都去复制一款爆红产品。

而是让每一个有独特酿造传统的产区，都有机会建立自己的价值。

福建红曲酒应该有这样的机会。

这周，我将带着这个问题走进武夷山。

也许，喝完一杯真正的好岩茶之后，我们更应该思考的，是如何让福建红曲酒拥有属于自己的那份“岩韵”。

不是复制岩茶的价格。

而是学习它如何让一片土地、一门技艺和一杯饮品，被更多人认真认识。

好茶有山场，好酒有风土。

福建红曲酒缺少的，不是一段悠久的历史，而是让世界理解这段历史的当代语言。

——张璐（Luis Zhang），山阴堂创立者、堂主，浙江绍兴人。长期致力于中华黄酒文化教育、传统发酵工艺、跨产区品鉴与国际传播，探索用国际化的风味语言表达中国黄酒。