湖北
歙县问政山出的笋，和别处的笋不一样。笋壳薄，笋肉白，切开来能看见细密的水纹，生吃都带一股清甜。当地人说，问政山的土是砂性的，雨水渗得快，笋在土里憋着劲往上长，肉质就格外脆嫩。最简单的吃法是火腿煨笋，火腿切厚片垫在砂锅底，笋切滚刀块铺上去，添一瓢山泉水，小火慢煨。煨到笋块吸饱了火腿的咸鲜，汤色转成浅琥珀，夹一块笋，脆嫩中带着肉香，鲜得干净。
做问政山笋，笋要现挖现做。笋离土时间一长，那股清甜就打了折扣，笋肉也会发硬。挖回来的笋剥壳去根，切成滚刀块，不用焯水，问政山的笋不涩，焯了反倒把鲜味逼走了。火腿选肥瘦相间的上方，切厚片，铺在砂锅底。笋块码上去，添水没过，大火烧开转小火，慢慢煨上半个钟头。火候到了，笋块变得半透明，汤里飘着火腿的油花，香气从锅盖缝里往外钻，闻着就让人坐不住。
也有人家喜欢油焖。笋切滚刀块，下油锅煸炒，炒到表面微焦，加酱油、糖和少许水，小火焖到汤汁收干。油焖笋颜色酱红，笋块油亮亮的，咬一口，外皮韧，内里嫩，甜咸交织，是下饭的好菜。问政山笋本身鲜甜，油焖的时候糖不用多放，一点就够提味。火候到了，汤汁收得浓稠，裹在笋块上，盘底不留汤，才算到位，筷子夹起来油光锃亮。有人家还往油焖笋里搁几片咸肉，荤油润着笋，笋吸了肉味。
徽州人吃笋，吃的是时令。春天笋一冒头，家家户户的灶台上就飘出了笋香。问政山笋不便宜，可徽州人认这个味，一年就这一季，贵也舍得买。一盘笋端上桌，白的白，红的红，看着清爽，吃着更清爽。一口脆嫩里，是徽州人对春天的盼头，也是山野给的一口鲜，吃过了这一季，就得再等一年。笋挖回来当天就得下锅，隔了夜，那股子清甜便淡了。盘子见了底，春天也就在这脆嫩里尝过了。
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