从12小时的牛肉、48小时的锅底，看即时零售如何重构居家火锅

“我们做鲜，不是因为做火锅所以才做鲜，而是因为我们有很多鲜的食材，然后组成了火锅这个场子。”

随着天气逐步转凉，国内火锅消费进入传统旺季。近年来，潮汕牛肉火锅、贵州酸汤火锅、云南菌子火锅、港式打边炉等地方特色火锅接连破圈，推动行业从规模化向品质化升级。

叮咚买菜3R事业部负责人欧厚喜接受采访时说，9月中旬，叮咚买菜正式启动2026火锅季，就以“鲜”为核心，打造“鲜食材、鲜锅底、鲜体验”全维度产品体系，集中上线1500余款商品及配套服务。

红餐产业研究院发布的《2026火锅发展趋势报告》显示，63.5%的消费者将“食材新鲜度”视为选择火锅产品的首要考量因素，新鲜度已成为行业竞争的关键分水岭。伴随居家火锅场景占比不断提升，消费者对“在家享受门店级鲜度”的需求愈发强烈。

把“鲜”压缩进十二时辰

火锅仍是中餐最大的单一品类，但线下门店的扩张正在放缓。

有数据显示，整个火锅市场从6390亿元增长到6900亿元，总量已近瓶颈；而居家火锅所在的到家场景，却从约270亿元快速增长到近900亿元。

红餐产业研究院《2026火锅发展趋势报告》显示，63.5%的消费者把“食材新鲜度”列为选择火锅产品的首要考量。新鲜度成了分水岭，战场从堂食延伸到了家里。

消费者要“新鲜”，新鲜却意味着更短的保质期、更低的损耗容忍度。这恰是叮咚买菜的家底，生鲜周转2.1天、全链路损耗率1.5%，均领先行业。用周转效率换新鲜，是这门生意的底层算术，也是它敢做“短保”的底气。

潮汕牛肉火锅的灵魂是“热气牛肉”，屠宰后不冷冻、不排酸，当天现切。过去只能在门店吃到，如今被压缩进一条12小时的链路。

依托“叮咚十二时辰鲜”体系，鲜切黄牛肉从屠宰到进入区域大仓最快12小时，全程0—4℃冷链。据了解“十二时辰鲜”与此前主打的“日日鲜”是两个概念，前者指原料从产地到上架不超过12个时辰，后者是上架后只卖一天。一环扣一环，把“鲜”拆成了可以计算的物流指标。

部位选择上，叮咚没有走“嫩牛肉”的走量路线，而是精选吊龙、匙仁、五花趾、吊龙伴、胸口捞六个稀缺细分部位，还把鲜切雪花牛肉做到了线上平台最多、最极致的程度。“以前吃到雪花基本都是冻品。”欧厚喜的品鉴建议很直白：“好的食材不需要过多的酱料，放到清汤锅里，吃原汁原味。”

数据验证了这条路，火锅季启动以来，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”系列增幅超过80%。

羊肉的打法更“反常识”。华东人吃火锅历来少涮鲜羊肉，叮咚今年却首次将盐池滩羊、海门山羊两款国家地理标志产品以鲜切形态引入电商渠道，盐池滩羊鲜切系列还是华东独家，保质期仅5天，避免冷冻羊肉反复解冻的汁水流失。

禽类则与温氏深度合作，将广东活鸡运至华东后就地屠宰、切割，黄油鸡片去骨连皮，涮30秒即熟。

水产的颗粒度也对齐了火锅场景，黑鱼、鲩鱼活鱼现片，去刺封装，开盒即涮。

1000多个前置仓，等于多了上千个“片鱼师傅”；基围虾可以按5条买，昂刺鱼按条买；韩国明洞火锅同款的鲜活八爪鱼也首发上线。“吃一顿火锅买300克虾，吃完就吃不下别的了。”分量重构的背后，是对“鲜活”两个字的重新定价。

48小时锅底一场供应链的硬仗

真正的硬仗在锅底。冷鲜锅底上架仅售48小时，野果酸汤锅里配的是树番茄、百香果等新鲜水果，根本“放不住”。

短保意味着损耗风险，“想让商品不损耗很简单，少订货就行，但那样缺货率就会上升，其实关键是缺损平衡。”欧厚喜说，支撑这套平衡的，一是算法驱动的备货调拨，二是上半年增速爆发的新鲜方便菜项目，“买新鲜方便菜的用户只有零次和无数次，复购极高，是它给了我们敢做鲜锅底的底气。”

还原风味的过程近乎执拗。为复刻云南傣味辣锅，团队“吃掉了上百锅”，直到上周三才通过新品会；为做西北风味的炖羊肉锅底，团队“跪求”蔬菜组把西北红葱采到上海，没有红葱，就不是那个味；为秦川牛肋排锅引入香而不辣的秦椒，被多家工厂以“不好采购”为由拒绝，只能绕道自建供给。今年叮咚为火锅季配备了五十余人的研发团队，走访了十几个城市，多款鲜锅底的供应链来自自有工厂谷雨。

另一张底牌是HPP超高压冷杀菌技术，全程 5-20℃低温物理灭菌，不加防腐剂，维生素与风味物质保留率超90%。此前它已用于果汁和肉制品，HPP肉制品上市首周销量达同类新品平均水平的5倍；此次三款锅底蘸料新品，是HPP首次在国内火锅锅底及蘸料品类规模化落地。欧厚喜说，一台HPP设备几百万到上千万元，高端机型甚至数千万元，普通底料工厂不会投。

700个SKU背后竞争的终局是供应链

商品之外是场景的重组，叮咚火锅火锅项目运营负责人赵文涛把用户拆成三类，一个人的痛点是凑不齐人、点多吃不完，于是有了按条卖的鱼、按只卖的虾和小份鲜切肉；两个人想尝鲜，于是有了覆盖18省24个城市地区的地域风味；一群人众口难调，于是套餐功能在品鉴会当天上线，自选搭配、与平台折扣活动互斥的技术冲突，产研啃了近半年才打通。

据了解，玩法上，周末百款88折、做任务领“咕嘟币”、甩锅游戏、绿卡会员专享券，一应俱全。“我们不单单做卖菜的生意，更多是聚焦每个家庭在吃这件大事上。”赵文涛说。

被问及与线下火锅店的关系，欧厚喜认为不是竞争，而是互补。火锅店要卖掉一整头牛的所有部位，叮咚恰好承接动销慢的小众部位与个性化需求，“试问哪家火锅店能有700多种商品SKU？”更深层的原因是客群，叮咚不打低价牌，“用差一点的肉、差一点的菜，9块9当然做得出来。但用户要的是今天想吃、马上吃、很新鲜地吃到。”

事实上，火锅是四季度的天然枢纽，这个季度几乎没有节庆时令，而火锅能串联起3R（方便食品）、肉禽蛋、水产、蔬菜和粮油调味五大核心品类，把冰冷的货架变成红红火火的场景，同时把客单价稳稳抬高，一家人在家吃一顿火锅，食材采购“怎么也买百十来块”。

业内普遍的判断是，火锅竞争已从价格战转向价值战，供应链的深度与厚度决定了鲜度竞争的上限。叮咚买菜把这口锅当成了试金石，当一门生意敢把保质期压到5天、48小时甚至12小时，它赌的不是某个爆款，而是整条链路的周转能力，“短保”不是风险，是它最深的护城河。