诗画节气｜霜降中的栗之味

霜气凝秋，栗苞自裂，霜栗遂成秋日风物之代表。栗子既是节令盘中的时鲜，亦是书画笔下的经典母题。历代诗人咏霜栗之味，画家写栗蓬之形，《随园食单》里还记录了栗子的多种食用方法，要点是“煨烂才能保全本味”，另外还写了栗子糕和栗子炒鸡的做法，到今天仍然成为百姓家的餐桌美食。

栗子成熟 视觉中国资料图

板栗，古亦称霜栗，树上原生的栗子，外层带有布满尖刺的总苞，古称栗蓬（壳斗），状如刺猬；我们市场买到、糖炒食用的栗子，是栗蓬开裂之后脱出的坚果，这一层红褐硬果皮并无尖刺。

宋 赵佶（宋徽宗）《栗蓬秋绽》团扇，台北故宫博物院藏

物候记载明确：“九月霜降乃熟”，经霜之后苞壳自裂，果仁糖分凝聚，为秋末重要的时令果实，其利用史可上溯先秦。《诗经·鄘风·定之方中》载“树之榛栗，椅桐梓漆”，在宫室周围栽种榛树、栗树，以及椅树、桐树、梓树和漆树。 这些树木长大成材后，可以用来制作琴瑟。《郑风·东门之墠》“东门之栗，有践家室”，以栗树起兴，可见栗树早已融入古人居处与日常。唐宋以降，文人多有咏栗篇章，杜甫有“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”，这首诗是杜甫拜访友人崔兴宗的东山草堂时所作。吃着当地产的栗子和芹菜饭，自给自足，充满田园风味。结合诗的最后两句“何为西庄王给事，柴门空闭锁松筠”，杜甫是在感慨这种幽静自在的隐居生活，似乎比在朝为官更令人向往。

传世魏晋书札中，对霜降前后节候体感的记述，可以在王羲之的《霜寒帖》中看到一二。

“臣羲之言，霜寒伏愿，圣体与时御宜，不胜驰情，谨附承动静。臣羲之言。”大意是：臣王羲之启奏，天气霜寒，恭敬地希望圣上龙体顺应时节安好，我十分挂念，特此附信问候您的起居状况。

王羲之《霜寒帖》拓本

霜降为秋季第十八气，主“阴凝、气肃、物成”。所谓“一候豺乃祭兽，二候草木黄落，三候蛰虫咸俯”，豺狼等动物开始大量捕猎，为过冬储备食物，树叶枯黄凋落，各种蛰伏的昆虫都藏在洞中不动不食，垂下头进入冬眠状态。

较之初秋疏朗、仲秋澄澈，霜降时节天地由“生发”彻底转入“归藏”。而板栗温而不燥、补而不滞的特点，也使其成为食补的佳品之一。其味甘性温，入脾、胃、肾三经。自唐宋始，重阳、霜降雅集、登高宴坐、秋筵陈设，常设栗实，与橘、柿成为秋天的一道美食。

且板栗初秋挂苞，历秋露而渐熟，必经霜寒昼夜温差沉淀，方得脱涩凝甜。

综合文献来看，栗既为山野鲜果，亦可入糕、入馔、炮燔作闲食。清代袁枚的《随园食单》中，系统记录了新栗的品鉴标准与三种食法。袁枚论栗，核心主张在于“新栗贵在煨烂，保全本味”。《点心单·新栗、新菱》云：“新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”袁枚说厨子嫌费工夫，不愿意把它煨得足够烂，所以很多南京人一辈子都没尝过栗子真正的美味。这既是在讲烹饪诀窍，也是在调侃金陵饮食风气中的一种将就。

同篇《栗糕》，为重阳应节点心：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”取新栗煮烂，和纯糯米粉加糖蒸制，顶面缀瓜仁、松子，是节令糕点。《羽族单》又载“栗子炒鸡”：“鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。”这道菜倒是经常出现在江南寻常百姓之家。

《栗图》（细节图）, 相传为牧溪所作（中国，活跃于13世纪），竖轴；纸上水墨，大德寺龙光院藏品；重要文化财。

历代书画亦以霜栗为秋景母题，留存了多件绘画作品，且绘制是多为“带刺”的生栗子。

传南宋牧溪（法常）《栗图》，纸本水墨。画面仅绘数枚带刺栗蓬与枝叶，背景全作留白，笔墨简淡空灵，以极简物象传达秋实禅意，与《六柿图》相映成趣。

《六柿图》（细节图），相传为牧溪所作（中国，活跃于13世纪），竖轴；纸上水墨，大德寺龙光院藏品；重要文化财；

这两件作品自十七世纪初以来一直深藏于日本京都大德寺龙光院。曾在2023年秋季现身于美国旧金山亚洲艺术博物馆特展“禅之心”。

细节图

牧溪，佛名法常，是中国南宋时期的禅僧画家。他以清幽、简净、不假矫饰的写意画风，在日本赢得了极高的声誉与尊崇，被尊为“日本画道的大恩人”，精妙细腻地展现了南宋禅宗绘画的风格。据说这两件作品大约在15至16世纪间漂洋过海，传入日本藏家之手，并曾在茶会上展陈鉴赏。

宋徽宗《栗蓬秋绽》团扇，北宋，设色，台北故宫博物院藏

北宋赵佶《栗蓬秋绽》纨扇，台北故宫博物院藏，绢本工笔写生，精细刻画枝头成熟欲裂的栗苞，恰合霜降栗苞自裂之物候。枝叶带有霜后枯润层次，恪守宋画“格物”写生传统。对幅存乾隆御题行书：“满院秋风金气披，亚蓬栗子熟垂垂”。

由于柿子谐音 “事事”，栗子取吉利之意，合为 “事事大吉”，故转化为文人吉祥清供图像，雅俗兼备。

边景昭（字文进）为明代宣德朝宫廷花鸟待诏，是明初院体花鸟画代表画家，承续宋代院体写生传统，工写花果翎毛。此作绘一枝栗树，枝头悬挂带尖刺的栗蓬，一只喜鹊栖于枝干之上。画面构图简约凝练，虽物象不多，但布局精心。画名取 “栗” 与 “立”、“喜” 字相谐，寓意 “立喜”，是明代早期以霜降秋实搭配禽鸟的吉祥花鸟作品。

细节图

画幅有画家自跋：“景昭作栗喜图”；钤作者印一方，漫漶难辨。另存多方鉴藏印，含 “石鸥书画之章”“三槐之裔” 及清代内府诸收藏玺，见证此画自明至清的递藏脉络。画家细致刻画栗蓬尖刺形态，正是霜降时节栗苞成熟待裂的物候样貌，将秋日栗实与吉祥寓意融于一图。

澎湃新闻记者 梁佳