福建白茶vs云南白茶，口感差别到底有多大？

纵观中国白茶版图，老牌产区福建就像一座难以撼动的高山——

底子深厚、名产区多

家喻户晓的福鼎、政和白茶

早就攒下无数忠实老茶客

可这几年，云南白茶也杀出重围，尤其是云南古树白茶收获了不少茶友的偏爱。

虽然都是白茶，两地生态天差地别，茶树品种、原料底子也不一样，难免让人好奇——

福建vs云南白茶

口感到底有啥区别？

近期，湖南农业大学发布的相关研究，就用实测数据把两地白茶的风味、内质差异说清楚了。

今天，懂茶帝就结合这份科研成果，跟大家好好聊聊：福建白茶和云南白茶究竟差在哪儿~

• 不同产区的白茶差别有多大？

该研究使用的原料树种分别是福建不同产区(福鼎、政和、福安、武夷山)的福鼎大白茶、云南的景谷大白茶。

采下来的单芽、一芽一二叶，都按传统白茶“萎凋+干燥”的工艺，分别做成白毫银针、白牡丹进行对比实验。

▲福鼎、武夷山、政和、福安、云南五个产区白茶加工流程

为了排除感官审评的主观性，研究人员用电子鼻、电子舌仪器精准分析不同产区白茶香气、滋味的差距。

1.香气差异

精密的电子鼻分析结果显示：福建白茶主打花香、果香、甜香，云南白茶更突出木质调、草本气息。

这主要是不同产地的白茶，内含的香气物质总量、优势香气成分存在明显差异造成的。

不管是白毫银针、还是白牡丹，福建四大产区测出来的香气物质总量，都超过了云南景谷。

▲福鼎、武夷山、政和、福安、云南五个产区总香气含量差异

从上图不难看出，总香气物质含量由高到低排序为：福鼎＞武夷山＞政和＞福安＞云南景谷。

具体到优势香气类型，福建白茶里更占优势的是茉莉花香、甜花香这类芳香物质。

即便都是福建白茶，福鼎、政和、武夷山等产区的优势香气，也存在不小差异。

福鼎白茶中含有的清新果香、甜香类物质最多，政和、武夷山白茶富含花香、甜香类物质。

▲福鼎、武夷山、政和、福安、云南五个产产区优势香气差异

相反地，带来草本、青草香、干草气息的香气成分，则是云南白茶的含量更高。

这与电子鼻检测的香气差异相符合，但不代表云南白茶里就没有花果香类物质了。

该研究还发现：福建、云南白茶共享一套“清甜花果香”的基础骨架，包括：

甜润花香、清甜坚果香

清新柠檬类果香等物质

是福建、云南白茶共有的

只是这些基础香气的含量有高有低，与其他优势香气的配比不同，形成了福建、云南白茶不一样的特征香气。

2.滋味差异

经过电子舌的精密检测，福建四大产区的白茶和云南景谷的白茶，风味差异甚大——

福建白茶主打鲜爽

带苦涩感、更有冲击力

云南白茶胜在甜度高

具体到白毫银针，鲜味排名第一的是福安，紧随其后的福鼎、政和、武夷山相差不大，景谷垫底。

苦味居榜首的是福鼎银针，涩感最强的是武夷山银针，景谷银针的苦味、涩味都比较弱。

▲福鼎、武夷山、政和、福安、云南五个产区白茶风味差异

不过，景谷银针的甜度表现最优异，福建四个产区的白毫银针甜度都落于下风、但差距不大。

白牡丹风味也保持一致的规律，福建四地出产的在鲜味、苦味、涩感上更占优势——

武夷山鲜味最佳

福鼎苦涩感更显著

对比之下，云南景谷大白茶一芽二叶加工的白牡丹，甜度表现依旧略优于福建四大产区。

福建、云南白茶滋味相差甚大，与不同产地、茶树品种带来的核心风味物质差异有关。

▲福鼎、武夷山、政和、福安、云南五个产区白茶氨基酸差异

其中，贡献“鲜甜味”的氨基酸，无论是白毫银针还是白牡丹，都是福建产区的白茶含量更高。

具体来看，福建四个产区的白茶，测出来的总氨基酸含量从高到低依次排序为：

福鼎＞福安＞武夷山＞政和

云南景谷的白毫银针总氨基酸含量垫底，足足比排名第一的福鼎银针低了60%多。

不仅如此，茶氨酸、谷氨酸等核心鲜味氨基酸含量，也是福建白茶远超云南白茶。

▲福鼎、武夷山、政和、福安、云南五个产区白茶核心儿茶素差异

另一边，带来“涩感”的儿茶素(EGCG等)，同样是福建白茶的含量更有优势。

排名第一的武夷山银针，核心苦味儿茶素的总量，比垫底的景谷差不多高了一倍。

这就是福建白茶喝起来汤感更鲜爽、滋味更具有冲击力的根本原因。

综合来看，花香、果香、甜香馥郁交织的福建白茶更为张扬，喝起来鲜爽度高、滋味浓烈。

云南白茶的香气更为沉稳内敛，偏草本气息、木质香，茶汤入口甜度更突出、汤感更柔和。

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参考研究：

Integration of targeted metabolomics and volatilomics with electronicsensory technologies to reveal key components of Chinese white tea from five major production regions, Yuhang Zhang, Li Niu, Ruoxian Wang, Na Li, Juan Li, Mingzhi Zhu, Kunbo Wang;

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