地方菜做不稳，旺菜立不住？一场国际级比赛，给出了破局思路

这个时代，正在重新定义“厨师”。

曾几何时，厨师凭着一把菜刀就能走天下，颠勺翻锅便是他们的看家本领；师傅传下的秘方，就是安身立命的铁饭碗。如今，时代在变，食客口味在变，预制菜与智能设备持续渗透，厨师单靠传统手艺，已很难支撑长期竞争。

厨师需要走出去，打开视野，需要具备更多样化的能力：既能判断什么菜有市场，什么味型有辨识度，什么样的呈现能形成记忆点，也要能把个人经验转化为门店可复制的出品。

专业的烹饪竞技赛事，正是获取这些能力的有效途径。在高规格、尤其具备国际背景的赛场上，菜品从食材搭配、味型运用到呈现方式，都会被集中检验。

以2026中餐厨艺世界锦标赛为例，现场汇聚各地厨师团队的旺菜作品，从食材搭配到味型运用，既展示了专业度，又呈现了创新性。对厨师菜品研发和餐厅上新而言，这些作品不只是比赛样本，也是可参考的落地方案。

赛场即压力测试，

国际中餐赛事检验的不只是手艺

10月22‑24日，2026中国厨艺与餐饮博览会暨第35届中国厨师节在苏州国际博览中心正式举办。现场汇聚了2026中餐厨艺世界锦标赛、一县一宴·地方美食振兴荟、2026师徒匠心传承大讲堂等重磅活动。

其中，2026中餐厨艺世界锦标赛（以下简称：世锦赛）经世界厨师联合会官方认证，由中国烹饪协会主办。赛事每年都会汇聚国内外杰出厨艺力量，各地标杆中餐企业厨师团队同台角逐，并由权威裁判阵容坐镇评审。

今年世锦赛设有“时尚中餐”“健康团餐”两大赛项，共吸引了400多位专业厨师参赛，共有102支参赛团队上场角逐。在竞技交流之外，这场烹饪赛事也在推动中餐走向国际化、实现更高质量发展。

红厨网观察到，本届世锦赛呈现了不少创意菜品，这些菜品摆盘有结构感，食材搭配讲究主次与层次，味型在菜系底色上强化辨识度，集中体现了大厨们对烹饪的理解和思考，也折射出赛场创意向门店出品迁移的可能性。

而赛场时间有限，菜品要在这套节奏里立得住，考验的不只是厨师的手上功夫，也把压力传导到了调味品一端：既要能支撑稳定出品，又要快速还原风味；既要呈现自然鲜亮的色泽，也要经得起久放不变色；味型还要有辨识度。

换句话说，赛事检验的不只是厨师手艺，也是调味品的稳定性与表达力。

据了解，雀巢美极是第35届中国厨师节的战略合作伙伴，同时也是2026中餐厨艺世界锦标赛的指定调味品，为本届赛事提供了雀巢美极系列调味品、雀巢三花淡奶、雀巢奶品等多款产品。

这些调味品是现场菜品味型表达的关键，它们品质过硬，出品稳定性高、风味表现力强，运用在锅气小炒、精致凉菜、地域美食等不同菜式中，能稳稳托住菜品的风味底色，适合餐厅的日常出餐。在高规格赛事中，也能支撑菜品稳定、出彩呈现，帮助大厨们将手艺转化为更高质量、更具味型辨识度的作品。

赛场托底、门店落地，

调味品的体系化能力正在显现

事实上，支撑这种高规格烹饪赛场表现的，并非某一款单品，而是一套覆盖多场景的调味产品体系，这套体系在现场雀巢美极展台上得到了集中呈现。

在雀巢美极的展台上，集中展示了全系列调味品，包括明星产品、基础提鲜、西式餐调、快捷汁酱、定制汁酱&干调等多个系列，既有美极鲜味汁、雀巢三花淡奶等明星产品，美极烧焖鲜调味汁、美极多用途番茄调味酱等中西餐常用的调味料，也有美极鲜香鸡精、美极鲜鸡粉等用于基础提鲜的调味料，以及适配高效出餐的美极辣鲜露、美极小炒肉汁等汁酱，满足后厨在各大场景下的调味需求。

产品陈列之外，展台还设置了现场烹饪演示环节。不同菜系大厨使用雀巢美极专业汁酱，现场还原了丘北、贵阳等不同地域风味。这些菜品锅气十足，且味型特色鲜明。

现切鲜炒吊龙是一道热炒菜，难点在于短时间内要激发锅气并让牛肉入味。现场厨师的做法是：热锅下油料爆香小料，下入豆豉炒香，再将牛肉下锅炒散，炒出肉香、豉香，后加入美极经典小炒牛肉汁，进一步激发锅气，让牛肉爆炒入味，最后加入韭花炒匀，成品的色泽鲜亮自然，入口滑嫩且不失嚼劲。

海派太雕话梅醉沼虾是一道凉菜，主料为腥味偏重的水产，入味、去腥都是考验。厨师在呈现这道菜时，把沼虾煮熟后捞出放凉，沥干水分，再把沼虾泡入美极话梅熟醉汁，放入冰箱冷藏4个小时，让话梅的酸甜果香、太雕的醇厚酒香渗透进虾肉，入口清爽鲜甜，鲜味饱满。

现场有厨师反馈，雀巢美极的汁酱产品是一套经过专业验证、能稳定复现地方风味的解决方案，能帮助厨师稳定把控地方菜味型。

红厨网也了解到，这背后是雀巢美极对各大菜系热门菜式和不同城市地域特色美食的持续研究。

此次现场展示的汁酱中，粤味三葱汁、海派经典熏鱼汁、网红云南辣炒汁、贵阳辣子鸡专用汁等，都大幅降低了地方特色菜在后厨复刻的门槛。

而无论是现场演示的菜品，还是支撑其味型的汁酱配方，未来都有机会真正落地门店，帮助餐厅解决后厨烹饪中的真实痛点：一是高效出餐，快捷汁酱可以给后厨减负；二是出品稳定，让餐厅实现味型标准化，不管几家店、几个厨师，都能做到千店一味，口味不走样；三是味型特色鲜明，让菜品有记忆点。

旺菜榜单背后：

菜品研发从经验驱动转向数据驱动

随着消费需求不断升级，食客们对于菜品的追求也越来越高，也在倒逼餐厅研发更多旺菜。

但开发一道旺菜并不容易。旺菜不仅要好吃，味道让人记得住，也要好看，能勾得起顾客食欲，更重要的是能够带动复购。

后厨研发旺菜，常面临多重问题：不少厨师做菜全凭个人经验，研发没方向。对于什么菜值得做，什么味型流行，什么菜有旺菜潜力，心里没底。菜品的商业落地能力——辨识度够不够、能不能复刻、批量出品稳不稳定、市场潜力究竟有多大，同样没概念。结果就是闷头试、反复改，弯路走了不少。

在旺菜打造上，雀巢美极对餐厅的赋能，并不止于调味品本身。

一方面，其通过专业的调味品及汁酱配方，满足餐厅、烹饪赛事对于菜品调味的多方面需求，帮助厨师稳定高效出餐、还原地方风味。

比如，雀巢三花淡奶、美极鲜味汁等，早已是后厨的常备货，也是连锁餐企长期合作的调味品。

美极鲜味汁采用100%优质小麦酿造，搭配进口koji菌种、天然植物提取，三步发酵工艺，鲜味浓郁稳定，适配多类场景。烹饪肉禽、水产等食材，去腥提鲜效果突出，能更好地释放香气和鲜味；做热炒菜，可以爆香调味、强化锅气；用于凉菜时，渗透性强，入味均匀；还能搭配各类调味品，调制出百搭汁水，适配爆炒、腌泡、捞拌、卤制等多元后厨场景。

雀巢三花淡奶，以生牛乳为主要原料，搭配欧洲古法生牛乳浓缩工艺，适配汤底、咖喱、凉菜、馅心、创意融合菜等菜品的烹饪，拌泥、调酱、腌肉、调制汤底、调制馅料，皆能驾驭。

另一方面，雀巢美极也保持对行业的深刻洞察，持续研判消费趋势。依托大数据，给厨师、餐饮门店在菜品研发方面提供数据参考，帮助他们降低研发试错成本，赋能门店打造商业化旺菜。

这一能力已经有了一些具体落点。最近，在【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生全国烹饪大赛上，雀巢美极发布了“2026中式餐饮旺菜榜单”，让后厨在“该做什么菜”这件事情上”有了更清晰的方向。

该榜单由大数据研究中心权威出品，基于分菜系菜品追踪底表，覆盖2023年Q2至2026年Q2全国餐饮门店全周期经营数据，从市场声量、单店人气、市场渗透等6大核心维度，分菜系、分品类进行科学评选，是2026年中式餐饮行业菜品创新与市场趋势的权威参考榜单。

该榜单标注了入榜旺菜商业亮点与底层逻辑，帮助餐厅大幅降低打造爆款旺菜的试错成本。这意味着，餐厅推新菜拥有了一份行动指南，不用全凭厨师灵感和个人直觉了，而是有了数据参考和方向指引，减少了反复调整菜单的时间，研发周期缩短，更好控制成本。

榜单还透露出一个现象：无论是成熟旺店的招牌菜，还是大赛新生代的潜力旺菜，在核心调味选择上都有美极鲜味汁的参与。

从中不难看出：餐饮人依然在追求“一口稳定的鲜”。而美极鲜味汁的那股独特且不可仿制的香气，在提鲜增香上发挥的作用，已经被越来越多餐厅注意到。

与榜单同样具备参考意义的，还有一份“旺店鲜味地图”，附有西北菜、淮扬菜、江浙菜、粤菜等多个菜系。

地图揭秘了各大地域的旺店旺菜，还分享了大量的招牌旺菜灵感菜谱，把制作过程拆解讲明白，助力餐饮品牌把握消费趋势，有据可依地研发、上新，打造出属于自己的旺菜。

结语

从本次厨师节不难看出，雀巢美极给行业提供的价值是长期的，从赛场到后厨，从后厨到门店，雀巢美极以专业调味方案帮助餐厅实现风味的稳定，助推中餐创新与国际化发展。

更深层来看，当餐饮的标准化程度逐级升高，厨师如何在效率与手艺之间找到平衡，如何在借助调味品的同时不丢失对风味的独立判断，是每一位厨师需要思考的问题。

餐饮行业仍有很多不确定性存在，但可以肯定的是，专业调味品对厨师的赋能会不断深入，未来，厨师的核心竞争力也将从“会调味”转向“会用调味品创造价值”，从单一手艺能力转向风味管理与商业转化能力。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：梁盼；编辑：景雪

本文配图及头图均由雀巢专业餐饮提供，红厨网经授权使用。