寻味广西：食佐返寻味，桂平满大街的“谷山粉”是什么来头？

广西桂平，这些年回桂平，忽然间发现街上的很多粉店都打着“谷山粉”的招牌，给人一种“无粉店不谷山”的既视感。

这些粉店里基本都生意兴隆，店里墙上的牌子上的粉类品种也是多萝萝，味道基本都很赞。最为要紧的是，在这些店里，桂平最有名的猪脚粉只能算是一个其中一个品种，而不是主打招牌！

那桂平满大街的这个“谷山粉”，是什么来头？

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谷山粉，名字取自它的发源地 —— 桂平北区垌心乡谷山村。 垌心地处桂平北部山区，背靠大瑶山余脉，山间泉水清冽，自古就有磨米做粉的传统。

据说，谷山粉最早就是谷山村老马垠屯的乡土手艺，代代相传，算下来已经有上百年历史了，现在垌心谷山粉制作技艺，还是桂平市级非物质文化遗产。

很多外地人会误会，以为谷山粉是某一种浇头，像猪脚粉、牛腩粉那样，是靠配料出名。其实不是！谷山粉核心是粉本身，是一套石磨鲜粉的工艺。选用本地晚籼米，配上谷山的山泉水，石磨磨浆、蒸皮、切粉，当天生产、当天配送，粉条薄软、柔韧爽滑，久煮不烂，自带纯粹的米香，这才是它的根基。

威记略微考究了一下，真假有待商榷：
时间倒回1933年。谷山村老马垠屯有个叫涂振莲的妇人，家里孩子多，日子紧，就琢磨着用本地米做粉卖，补贴家用。她挑着担子沿村叫卖，粉是石磨磨的，米是垌心本地晚稻，水是谷山山泉水，蒸出来的粉白、滑、韧，汤底用猪骨加八角、肉桂、沙姜、草果慢慢吊，街坊一吃就认了。后来子孙接着做，从垌心开到金田、江口、南木，再一路开进桂平城区，九十多年没断过火。
2025年，“垌心谷山粉制作技艺”列进桂平市级非遗名录——这碗粉，算是正式从“路边摊”变成了“桂平名片”。

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早年它只是垌心、金田一带乡镇圩日的乡土小吃，藏在山里面，城区里并不多见。

老桂平人的早餐，长久以来，认的是猪脚粉、罗秀米粉。谷山粉是山区圩上的味道，逢圩的时候，村民赶圩，才会坐下来嗦一碗。

它真正走出垌心、铺满桂平城区，也就是近十来年的事情。先是金田镇上很多粉店开始主打谷山鲜粉，口碑慢慢传开，之后不少做粉作坊开始复刻这套工艺，谷山粉的供应链慢慢铺开，每天清早从北部乡镇送鲜粉进城，城区粉店纷纷挂上招牌，才慢慢形成现在满城都是谷山粉的局面。

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这也就能解释，为什么谷山粉店里，猪脚反倒不是唯一主角。

罗秀米粉偏干粉，适合炒粉、煮汤；

传统猪脚粉，卖点是卤得软糯入味的脆皮猪脚。

而谷山粉的逻辑反过来：粉是主角，汤底和配菜是配角。

谷山粉的汤底讲究用猪筒骨、猪头骨，搭配沙姜、八角、草果，还常常会放一点五指毛桃，慢火熬煮数小时，鲜而不腻，带着淡淡的回甘，不会重咸抢味，刚好衬托米粉本身的米香。

配菜选择极多：叉烧、烧肠、牛腩、猪杂、鸭肠、腐竹、鸡蛋，应有尽有。尤其是谷山粉店的烧肠，肥瘦相间，熏烤得甘香油润，是很多老饕的心头好。

食客可以自由搭配，丰俭由人，一碗粉，能变出几十种吃法。 也正是这种灵活，让它适配更多人的口味，不管是清淡口，还是喜欢重卤味的，都能找到合适的搭配。

简单来说，谷山粉的聪明之处，就是把所有桂平人的口味都收编进同一张菜牌里。

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当然，招牌多了，也免不了有争议。

不少老垌心人会说，城里很多谷山粉不算正宗。正宗的谷山粉，一定要谷山本地山泉、古法石磨，当天现蒸现切；城里不少门店，只是用相似工艺的鲜粉，挂上谷山粉的名号，汤底配方也各有各的改良。

威记觉得，这也是地方小吃发展的常态。源头在谷山村，手艺向外传播，慢慢形成一个品类。“谷山粉” 慢慢从一个村名小吃，变成桂平鲜切石磨粉的一个代表性标签。

大家认的，是这种薄、滑、软韧的鲜粉口感，和那一口回甘骨汤。

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桂平粉食江湖百花齐放：

罗秀米粉胜在干爽筋道，适合干炒；金田酸糟粉胜在风味独特；老牌猪脚粉，赢在卤猪脚下足功夫。 谷山粉的出圈，刚好补上了桂平早餐的另一块空白：一碗米香突出、汤底温润、配菜自由的鲜切粉。

它没有浓烈霸道的味道，胜在温和耐吃，适合天天当早餐。

从垌心深山里的圩市小吃，到如今桂平街头随处可见的招牌，一碗谷山粉，是山区乡土手艺走进城区烟火的故事。 下次路过谷山粉店，不妨不点猪脚，试试一碗隔山风肠谷山粉，尝尝它最原本的滋味吧？

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威记觉得，谷山粉这波“满街开花”，其实是桂平饮食的一次自然进化：

从“一碗猪脚粉打天下”，变成“一个粉底，百种浇头”；从“某家老店独有”，变成“整座城共享的早餐语法”。它不神秘，也不高大上，就是垌心山村里一双磨粉的手，传了三代人，最后长成了桂平人起床第一件事就想嗍的那口酣畅淋漓。

讲系咁讲，冇知道边家谷山粉好食呢？指点一下，下次返去了嗍一碗！

【桂平讲“嗍”，外地讲“嗦”】

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