【川菜文化】郫县豆瓣：川味之魂的百年醇香

欢迎关注“方志四川”！

郫县豆瓣

川味之魂的百年醇香

成都市郫都区党史地方志办公室

天府之国钟灵毓秀，位于天府之国腹地成都市郫都区，既是古蜀文明发源地，也是长江上游农耕文明的源头。自古以来就有重农兴农的历史文化基因，更是郫县豆瓣的发源地。为川人提供了丰富多彩美味的郫县豆瓣，被誉为“川菜之魂”，成为川人记忆中的“家乡味”。郫县豆瓣历经三百年岁月雕琢，不仅见证了古法工艺与时代创新的交融，更成为四川文化走向世界的味觉名片。

湖广填四川，“因祸得福”催生豆瓣雏形

郫县豆瓣的诞生，是自然禀赋与移民智慧共同作用的结果，其历史要追溯到明末清初。当时四川经过长期战乱，人口大减、土地荒芜、百业萧条，亟待恢复生产。为此，清政府实行大规模移民政策，大批湖广及沿海一带人口迁入四川。

原籍福建省汀州府的陈氏族人就是移民群体中的一支。怀揣着对蜀地沃土的憧憬，陈氏族人果断变卖家产，踏上西迁之路。在交通条件和交通工具都不发达的年代，陈氏族人在数千里跋涉中，行囊里用于充饥的蚕豆因连日阴雨受潮，表层生霉。族人不忍丢弃，便将霉变的蚕豆摊在田埂上，借着日光晒干后与辣椒、食盐一同食用。这一出于节俭的处理，意外触发了自然发酵的奇妙过程。湿热的气候为米曲霉提供了适宜的生长环境，经过微生物的转化，蚕豆的涩味逐渐褪去，让辣椒辛香与盐味咸鲜共同形成独特风味。于是陈氏一族将此法保留下来，命名为“辣子豆瓣”，郫县豆瓣的雏形由此诞生。

康熙二十七年（1688）前后，陈氏一族从简州（今简阳市）辗转来到郫县（今成都市郫都区），最终在县城南门外选址安家。此后在此久居繁衍，家族人丁渐旺，被当地人称为“陈家笆子门”。陈氏族人每年都会小批量制作“辣子豆瓣”，除满足家族自食需求，也常赠予街坊邻里。因风味独特获邻里称赞，他们决定以售卖“辣子豆瓣”作为家族营生，于是逐步扩大生产，家庭作坊渐成规模。这份源于生活困境的智慧，无意间叩开了风味传奇的大门，不仅解决了移民家庭的温饱问题，更成为郫县豆瓣产业发展的起点，为这一技艺在后世传承奠定了基础。

兼收并蓄，古法新研淬炼豆瓣精髓

自陈氏族人发明“辣子豆瓣”后，这一制作技艺在陈氏族内又经过100多年的演化和发展，到了清嘉庆八年（1803），陈氏后裔陈逸仙在郫县西街开设“顺天号”酱园，开始大规模地研制、生产和销售 “辣子豆瓣”。自此，郫县豆瓣雏形完型。

清咸丰三年（1853），陈逸仙的孙子陈守信在南街创立“益丰和号”酱园，后来“顺天号”酱园并入，生产规模进一步扩大，产品更加精良。

“益丰和号”郫县豆瓣 图片来自成都全搜索

陈守信在祖辈制法基础上对“辣子豆瓣”展开改良。前人工艺中，辣椒加盐腌制易出水，极大缩短了保存时间。为此，他潜心钻研数年，从选料到工序逐一优化。选料上，弃用本地水分重、肉头薄的原料，花重金从简阳东山一带采购新鲜的二荆条伏天椒，采收后即刻去柄、洗净、剁碎入缸；蚕豆则精选彭县等地“二流板”青皮干蚕豆，经脱壳、制瓣、发酵、拌合等工序后掺入辣椒中，再以自贡精盐腌制。在工序上，严格遵循“晴天晒、雨天盖、白日翻、夜间露”，持续半年以上，直至豆瓣呈红褐色、油润发亮。经此改良，豆瓣既保持浓郁鲜辣之味，又解决了易变质的问题，可长期保存。陈守信的潜心钻研使得郫县豆瓣传统手工制作技艺趋于完善，“记入史册之天府第一味”郫县豆瓣就此诞生。

清咸丰三年（1853）至19世纪80年代，是郫县豆瓣生产工艺的成熟期。这一时期，彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源号”酱园，开业时雇有工匠20多人，置豆瓣缸子七八百口，从而打破“益丰和号”独家经营郫县豆瓣的局面。两家酱园在竞争中，不断寻求工艺创新，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。清咸丰和光绪年间，渐次创立了“益丰和号”“元丰源号”“德丰圆号”“三义公号”“合浦园号”等众多酱园。1931年，陈守信之孙陈文揆又在郫县开设“绍丰和号”酱园，使郫县城内一地形成“益丰和号”“元丰源号”“绍丰和号”酱园豆瓣生产三足鼎立的局面，豆瓣制作技艺得以进一步提升。甚至，郫县家家户户对于豆瓣的制作也有独特的理解，在豆瓣中加入花椒、八角等香料，或者中草药秘方，使其色香味日臻完美。

1955年底，郫县人民委员会与私营“益丰和号”“元丰源号”酱园签订了公私合营协议书。1956年又与“绍丰和号”酱园并厂合营，至此三家合而为一，组建成国营郫县豆瓣厂，后更名为四川省郫县豆瓣厂。合营后设备逐年增加，产量逐年上升，到70年代，豆瓣产量上升到200多万斤，相当于合营前豆瓣年产量的4倍多。郫县豆瓣厂的成立汇聚了生产资源，不仅让豆瓣产能实现质的飞跃，还推动制作模式从作坊式向规范化转型，为后续产业规模化发展铺就道路。

1981年，四川省郫县豆瓣厂把郫县豆瓣历史上几个著名的老品牌“益丰和号”“元丰源号”等商标注册完善后，又注册了“鹃城牌”商标。自此，一个全方位、全视角展现郫县豆瓣的新品牌诞生。

1996年，四川省郫县豆瓣厂与郫县另外两家国营酿造厂组建成立四川省郫县豆瓣股份有限公司，在保证原有传统郫县豆瓣风味的基础上，推出了鹃城牌火锅豆瓣、鹃城牌红油豆瓣、鹃城牌牛肉、香菇豆瓣等产品，郫县豆瓣口味逐渐多元化。

一枝独秀，守正创新锻铸豆瓣名品

300余年的豆瓣发展史，历经数百年传承，不仅形成一套独特的酿制工艺和流程，还积淀了独特厚重的文化内涵，既承载着移民的生存智慧，也诠释了川菜“化寻常为非凡”的味觉美学。民国时，四川军政府去西藏犒军，选用“郫县豆瓣”作礼品。著名英籍华裔女作家韩素音，1971年在郫县访问时，对郫县豆瓣大加赞赏，并购20多斤豆瓣带回英国。2014年，时任德国总理默克尔访问成都时，在神仙树农贸市场亲自选购郫县豆瓣酱。截至2025年7月底，已成功举办十二届郫县豆瓣博览会，四届“郫县豆瓣”全产业（辣椒）博览会，“郫县豆瓣”已然成为成都市乃至四川省的一张亮丽名片。

2000年，郫县豆瓣拿下四川省第一件证明商标，为品牌保护筑起防线；2005年，经原国家质检总局批准实施地理标志产品保护，从地域特色到品质标杆的定位愈发清晰。2006年，郫县豆瓣被商务部评为“中华老字号”。2008年，郫县豆瓣传统制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录，赋予这项风味技艺厚重的文化底色。2009年，郫县豆瓣再获中国驰名商标认定，成为四川省唯一获此殊荣的地理标志证明商标，品牌权威性再上台阶。

此后，其价值势能持续释放。2016年以“品牌强度918、品牌价值649.84亿元”佳绩，蝉联“加工食品类地理标志产品”全国第一，在59个上榜地理标志产品中位列全国第6位，稳居四川上榜产品榜首；2020年入选《中欧地理标志协定》首批保护清单，实现国际认可突破；2022年更跻身中国品牌价值评价区域品牌（地理标志）百强榜单第7位；2025年，入选国家首批传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单。

郫县豆瓣在每一步进阶背后，都浸透着一代代匠人的心血，他们以坚守承古法，以创新应时变，在接力守护中让豆瓣的醇香愈发厚重。从陈逸仙开设“顺天号”酱园到陈氏后人陈先伟仍在从事豆瓣技艺传承，陈氏7代族人薪火相传，延续郫县豆瓣传统制作技艺。以雷定成、张安秋、岳鹏等为代表，一大批国家级、省级、市级、区级非物质文化遗产郫县豆瓣制作技艺代表性传承人，数十载从事郫县豆瓣酿造、传承与创新工作，延续制作技艺，革新生产技术，让郫县豆瓣以更符合现代审美“新面貌”走向市场，把郫县豆瓣传统制作技艺继承和发扬光大。

科创助阵，多维赋能拓宽发展新局

如今，郫县豆瓣品牌价值达661.09亿元，稳居四川省区域品牌（地理标志）价值榜首，并入选中欧地理标志“100+100”互认清单，产品远销美国、日本等80余个国家和地区。

近年来，郫都区以科技突破与标准构建为重要抓手，驱动以豆瓣产业为代表的川菜产业进阶升级，构建从调味品到预制菜千亿产业链。在科技创新赋能上，构建“科研平台+龙头企业”协同创新模式，建成川菜产业研究院等10个科研平台，引入湖南农业大学邹学校院士团队攻坚核心技术。罐式稳态发酵技术荣获四川省科学技术奖二等奖，助力生产效率提升40%；打造行业首个数字化制曲车间，推动10家企业智能工厂改造，实现生产全流程数据化管控；预制川菜研发中心开发出回锅肉等20余种工业化产品，推动豆瓣从单一调味品向复合调料、预制菜原料多元拓展，为产业发展注入源源不断的创新活力。

截至2024年底，郫都区共有食品企业253家，实现总产值约160亿元，其中规上企业64家，年产值141.87亿元。以郫县豆瓣为主导的生产企业达135家，规上企业44家，年产量110余万吨。中国川菜产业城作为核心承载地，规划面积4.2平方公里，已建成3平方公里，聚集丹丹、鹃城等豆瓣龙头企业。这些企业依托产业城集聚优势，积极推进数字化转型，打造数字化工厂、智能化车间及智能管理系统，使传统豆瓣产业在科技赋能中焕发生机。

2024年7月，全国首个地方特色调味品专项法规《成都市郫县豆瓣产业发展促进办法》落地实施，从资金支持、人才培养等7个维度强化保障；出台《成都市郫都区关于促进知识产权创新发展的政策措施（修订）的通知》《成都市郫都区地理标志保护产品管理办法》等规范性文件，为产业发展划定清晰“标尺”。同时，郫都区主动亮剑知识产权保护，开展品牌维权行动，“成都市郫都区食品工业协会与郫县巧蜀坊商贸有限公司等侵害商标权纠纷案”入选2020年四川法院知识产权司法保护十大典型案例。以标准为基、保护为盾，筑牢郫县豆瓣产业现代化发展根基。

三百年豆瓣飘香，是时光淬炼的技艺沉淀。从偶然机缘里萌芽的雏形，到“日晒夜露”的工艺精进，再到如今守正创新的稳健前行，郫县豆瓣始终在岁月中流转生长。科技为古法注入新力，标准为传承固本强基，这份在坚守中革新的智慧，将助力郫县豆瓣的故事在岁月长河中不断续写新篇。

(本文原载）

本文内容系原创

转载请注明：“来源：方志四川”

来源：四川省地方志工作办公室（原载《巴蜀史志》“天府粮仓”专刊）

供稿： 成都市郫都区党史地方志办公室

方志四川部分图片、音视频来自互联网，仅为传播更多信息。文章所含图片、音视频版权归原作者或媒体所有。