【金水华】当营养遇上中医03丨别小看冰箱里的鸡蛋：它是全营养食材，也是中医“一清一补”的药食同源

作者：金水华

青岛西海岸新区中心医院 临床营养科 主治医师

国家注册营养师

《临床营养网》签约营养师

中国中医药信息分会食疗分会理事

山东省医学会临床营养分会委员

山东省患者安全管理协会医学科普分会委员等

主持和参与省市级课题5项，发表学术论文4篇，累计荣获国家、省、市、区等20多项岗位技能和健康科普荣誉奖项。荣获西海岸新区“五一劳动奖章”，“区巾帼建功先进个人”，“青岛市健康教育技能标兵”等多项荣誉称号

专业擅长：擅长体重管理、糖尿病、慢性肾功能不全、肿瘤等的营养治疗和围手术期营养治疗、肠内肠外营养支持，以及孕产妇和儿童人群营养管理。

门诊时间：每周三全天 西海岸新区中心医院门诊楼三楼 营养门诊

世间最好的养生食材，往往最朴素、最家常。

如果说茶是国人刻在烟火里的清润养生，那鸡蛋，就是扎根三餐、滋养身心的平民食补至宝。

家家户户的冰箱里，总有几枚鸡蛋。水煮、煎炒、蒸蛋、茶叶蛋，是我们最熟悉的吃法。但大多数人不知道：鸡蛋的养生价值，远不止于此。

一枚小小的鸡蛋，是现代营养学公认的全营养完美食材，也是中医传承千年的药食同源良药。同一颗鸡蛋，烹饪方式不同，食养价值也会略有差别。

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01

现代营养学视角：近乎完美的天然食材

从现代营养学角度看，鸡蛋被称为“全营养食物”，一枚约50g的普通鸡蛋，就能提供6～7g优质完全蛋白质。它的氨基酸组成和人体需求高度契合，消化吸收率高，是人体修复组织、合成免疫物质的优质原料。而蛋黄，是鸡蛋营养的核心宝库，富集卵磷脂、胆碱、叶黄素、维生素A、D、B族、铁、锌、硒等多种营养素。

很多人担心蛋黄胆固醇，依据《中国居民膳食指南（2022）》建议，一般成年人群每周可摄入300～350克蛋类，也就是健康人群每天可以吃一个全蛋，不用刻意丢弃蛋黄。国内大样本前瞻性队列研究提示，鸡蛋摄入量与心血管疾病（CVD）、全因死亡风险呈U型关联，适量摄入鸡蛋有助于降低心血管疾病发生风险[1]。

对于血脂异常个体，《中国血脂异常医学营养管理专家共识》提出，血脂异常人群每日蛋类（含蛋黄）摄入不超过1枚[2]。所以对于血症异常的膳食管理的核心优先控制加工肉类、过量饱和脂肪、精制碳水化合物摄入，增加全谷物、蔬菜、水果、大豆制品、坚果、鱼类及富含不饱和脂肪酸食用油等。鸡蛋对血脂代谢的影响，需要放在整体膳食模式中综合评估，不孤立看待鸡蛋单一食物的作用。

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02

中医食养看鸡蛋：蛋清、蛋黄，一清一补

鸡蛋，古本草称之为鸡子，一枚鸡蛋之内，蛋清与蛋黄性味功用各有不同，生熟炮制之后食养效果亦随之改变。

《神农本草经》记载鸡子（整蛋）：味甘，性微寒，归肺、脾、胃经[3]。《本草便读》总结鸡子一个很特别的特点：“生凉，熟温”[4]。同一枚鸡蛋，生用偏凉清热；经过充分烹煮之后，性味转为偏温而善补。烹饪改变食材的食养属性，鸡子可算一个典型的例子。

鸡子白（蛋清）：出自《本草经集注》，味甘，性凉，归肺、脾经。擅长润肺利咽、清热解毒[5]。适合伏热带来的咽痛、声音嘶哑；外用可消肿，治疗疮疡、烫伤、皮肤肿痛，古籍记载蛋清还能美白润肤。古籍提示：鸡子白不宜与鳖肉同食。蛋清质地清透，药性偏清散，长于清解肺胃之热，重在“清”。

鸡子黄（蛋黄）：出自《名医别录》，味甘，性平，微温，归心、肾、脾经。重在滋阴润燥、养血息风，主治心烦失眠、虚劳吐血、产后体虚，滋养心脾、补益阴血[6]。李时珍总结二者特性：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温[7]。蛋清气清善清热，蛋黄气厚专滋补，一清一补，分工各有侧重。

完整煮熟的整鸡子，则兼具二者之长，能够滋阴止咳、益气补虚、养血安胎、镇心止惊、清解余毒，适合虚劳燥咳、身体羸弱、胎动不安、产后调养等多种场景。日常完整食用熟鸡蛋，清热之力缓和，补益滋养的作用突出，也是我们居家药膳食疗蛋选用熟鸡蛋的底层逻辑。

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03

四款经典居家药膳食疗蛋

1. 艾叶生姜温阳蛋

- 食材：鸡蛋2枚、干艾叶15g、生姜25g、红枣3-4个，少量红糖（依据口味添加）

- 制作步骤：艾叶和红枣洗净，生姜切厚片，和带壳鸡蛋一同下锅，加适量清水没过所有食材；大火煮沸后转小火煮8-10分钟，至鸡蛋完全熟透，捞出鸡蛋剥去外壳；把去壳鸡蛋放回原汤中，小火继续煨煮10-15分钟，让药味充分渗入蛋内；出锅后吃蛋亦可饮汤；每周食用2-3次即可，以体质辨识为先，安全使用为本。

- 作用：温经散寒、暖宫止痛、暖养脾肾。

- 适宜人群：适合畏寒怕冷、宫寒痛经、手脚冰凉的虚寒体质人群；阴虚内热、容易上火者不宜食用。

- 中医食养依据：全方遵循“温而不峻、散而兼补”的配伍思路，艾叶温经暖宫、生姜温中散寒，二者搭配打通中下焦寒气，再用鸡蛋和红枣补中益气、养血安神，避免单纯温散过度消耗身体正气。

2. 四神健脾祛湿蛋

- 食材：鸡蛋2枚、茯苓12g、干山药12g、莲子12g、芡实12g、红枣2-3个。

- 制作步骤：所有药食原料洗净，和带壳鸡蛋一同入锅，加清水没过食材；大火煮沸转小火煮8-10分钟，关火焖2分钟，蛋熟透后捞出剥壳；去壳鸡蛋放回原汤，小火继续煨煮10-15分钟，使药味渗入蛋中，吃蛋亦可以喝汤；每周2～3次，湿象减轻后即可停用。

- 作用：健脾和胃、淡渗利湿、固养脾肾。

- 适宜人群：适合脾胃虚弱、身体困重、大便溏软、舌苔厚腻、湿气偏重人群；阴虚津少、口干便秘者不宜长期食用。

- 中医食养依据：全方秉承“补而不滞、利而不伤”的配伍思路，茯苓利水渗湿，山药、莲子、芡实健脾固肾，四味合用健脾祛湿而不耗阴液；搭配鸡蛋滋养精血、红枣补中护胃，防止祛湿药损伤脾胃正气。

3. 陈皮山楂开胃蛋

- 食材：鸡蛋2枚、陈皮5g、干山楂10g，血糖平稳无痰湿者可少量加冰糖调味。

- 制作步骤：陈皮、山楂洗净，和带壳鸡蛋一同下锅，加冷水没过食材；大火煮沸转小火煮8-10分钟，关火焖2分钟，鸡蛋煮熟捞出剥壳；鸡蛋放回原汤小火煨煮5-10分钟；吃蛋为主，少量饮汤；适合积食时按需食用，不建议日常长期吃。

- 作用：理气和胃、消积化滞。

- 适宜人群：适合肉食积滞、饭后腹胀嗳气、胃口差、积食不化人群；胃酸过多、胃溃疡、容易反酸者慎用。

- 中医食养依据：全方遵循“消积兼理气，消而不伤正”的配伍思路，陈皮理气健脾、疏畅中焦气机，山楂善消肉食积滞；搭配鸡蛋滋阴顾护脾胃，缓和山楂酸敛、陈皮辛散之性。避免消导之品耗伤胃气，适合积食轻症居家调养。

4. 酸枣仁百合安神蛋

- 食材：鸡蛋2枚、酸枣仁12g、干百合12g、红枣2-3个，少量冰糖调味。

- 制作步骤：酸枣仁、百合、红枣洗净，同带壳鸡蛋下锅，加清水没过食材；大火煮沸转小火煮8-10分钟，鸡蛋熟透捞出剥壳；去壳鸡蛋放回原汤小火煨煮10-15分钟；晚间少量食用更佳；每周2～3次。

- 食养作用：清心除烦、养血宁心、安神助眠。

- 适宜人群：适合心烦焦躁、多梦易醒、入睡难、虚烦不眠人群；脾胃虚寒、容易腹泻便溏者不宜过量食用。

- 中医食养依据：全方遵循“清润养血、宁而不敛”的配伍思路，酸枣仁养心安神，百合清心润燥除烦；鸡蛋滋阴养血、红枣补益心脾，协同滋养心神，适合虚性失眠，不会过度收敛气机。

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04

营养与中医相融：平凡蛋品，蕴含食养真谛

一枚小小的鸡蛋，跨越古今两套健康认知体系，蕴藏着朴素的食养哲学。现代营养学挖掘出蛋黄卵磷脂护脑、护肤、保护血管内皮的价值；中医古籍细致拆分蛋清、蛋黄，认识到二者性味不同，食养方向一清一补。生蛋偏凉，熟蛋偏温；蛋清清热利咽，蛋黄养血滋阴。

世间本无万能的养生食物，只有适配自身体质的吃法。清水煮蛋，平和简易，适合日常基础营养补给；脾胃偏弱之人，优选质地柔润的蒸蛋；若想兼顾风味与辨证调养，则可尝试药食同源药膳蛋。

食养之道，不在于寻觅珍奇名贵的补品，而藏在三餐烟火之间。善用身边平凡食材，顺应体质、有度调养，便是长久养护身心的良方。

<完>

参考文献：

[1] QIN C X, LV J, GUO Y, et al. Associations of egg consumption with cardiovascular disease in a cohort study of 0.5 million Chinese adults[J]. Heart, 2018, 104(21): 1756-1763.

[2] 中国健康管理协会临床营养与健康分会, 中国营养学会临床营养分会, 《中华健康管理学杂志》编辑委员会. 血脂异常医学营养管理专家共识[J]. 中华健康管理学杂志, 2023, 17(8): 561-573.

[3] 佚名. 神农本草经[M]. 福州: 福建科学技术出版社, 2012.

[4] 张寿颐. 本草便读[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2010.

[5] 陶弘景. 本草经集注[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1994.

[6] 陶弘景. 名医别录[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1986.

[7] 李时珍. 本草纲目: 下册[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1985: 2604-2606.