湖南
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作者丨彪哥
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餐厅生意不好，谁来承担责任，大多数老板的第一反应，就是马上找厨师。
看着店里客流肉眼可见地往下掉，回头客少了，某点评平台上还冒出来几条差评，说“辣椒炒肉没以前香了”“剁椒鱼头味道不稳定”。老板马上把厨师长叫来：最近的菜品怎么回事，顾客都在投诉，把那道菜撤了，重新给我研发一道菜品出来。
如果真这么做,那就大错特错了｡被骂得最狠的菜,可能正是店里最 值钱的菜;投诉率最高的菜,恰恰说明它潜力不小｡
生意不好，总是厨师来当“背锅侠”
厨师之所以首当其冲来“背锅”，是因为菜品是餐厅里最直观的环节。味道好不好，看得见、尝得到，客人吃一口就有反应，老板听一句投诉就以为找到了原因，抓住了救命稻草。
比起选址、运营、营销这些要专业判断、要长期投入的环节，把问题归到菜品上最省事，不用查数据，不用做调研，一句“菜品不行”就算把问题找出来了。
可生意不好，原因哪这么简单。大环境在变，消费者的消费习惯在变，门店周边的客群也在变。
这些变化往往藏在数据里，藏在客流的曲线里，不总结、不调研根本发现不了。
问题是，大多数老板是厨师出身，他们最拿手的就是菜品，在自己擅长的领域找问题，更加得心应手。而对于那些需要专业判断的事情，能力有限，眼光也根本看不到那一层。
结果呢？越改越乱。今天换这道菜的配方，明天撤掉那道菜，甚至把自家一些主打菜品进行一些乱七八糟的改造和创新，好好的经典菜，硬是改成了“四不像”。
顾客吃不到熟悉的味道，新顾客也没留住。团队被折腾得没了脾气，怨言四起，时间成本、人力成本白白耗掉，最后得不偿失。老板以为是在给餐厅“治病”，结果把没病的部位先切了一刀。
被骂得最狠的菜，可能成为你的招牌
当然，菜品的创新和调整，也是影响餐厅生意的一个重要方面，关键是，改哪道菜，下架哪道菜，得有依据，不能凭感觉用事。
这里头有个很多老板都踩过的误区：顾客对一道菜意见多，老板就觉得应该下架。
可恰恰相反。正是这种很多顾客有意见的菜，不能轻易下。有人骂，说明它点单率不低，只要有人点，就说明很多人都在关注这道菜，那它就有流量，在市场上有需求。
比如当初在高桥搞出一道“长沙一锅炖”，被网友称为“黑暗料理”，骂得很惨，结果是引领了一股风潮。
对于这样的菜品，要根据顾客的反馈去进行整改和创新，改好了，它完全有机会长成你下一道招牌菜。
真正该下的是那些点单率低的菜。摆在菜单上没人问津，还占着后厨的出餐位，白白增加备货和人工成本，留着才是浪费。
再往深一点挖掘，是菜品结构的的问题。一家餐厅的菜品结构，应该有招牌菜、利润菜、引流菜、时令菜，各有各的位置。
有些菜点单率一般但毛利率客观，有些菜不赚钱但能带来客流，有些菜在某个季节上就是受欢迎，老板不能凭“我觉得这道菜不好”就一刀切，而是要看整张菜品的搭配是否合理。
菜品不应该只是你的菜品清单，而是一张经营结构图。
别用“菜不好”代替诊断，要靠数据说话
所以，老板不能凭主观感受来判断来追责后厨，必须要有具体的数据来说话。
餐厅的客流下降，是周边环境变了还是线上曝光少了？熟人不来了，复购少了，是出品不稳，还是服务体验出了问题？某道菜的差评，是口味出了问题，还是分量、上菜速度在悄悄发生变化？
各位老板，下次在动菜品之前，不妨把“菜不好”这一句话，拆成一组组看得见的数字，你才能找到问题真正出在哪儿。到那时候，再决定该动的是菜、是人，还是整个经营思路。
一家餐厅生意好坏，从来不只是后厨的事。老板要做的，不是急着改菜品、怪厨师，而是客观、理性看数据，从多方面找问题。别让一句“菜不好”，糊弄了整盘生意；也别让厨师，背了本该由诊断承担的责任。
厨师的锅，不该背；你的诊断，也不能停。
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