安徽
四川菜的名声，大到几乎不需要解释。但“川菜等于麻辣”这句话，四川人自己是不认的。
川菜内部至少分三个帮口：上河帮（蓉派，成都、乐山一带，清鲜醇浓，善用清汤），小河帮（盐帮菜，自贡、宜宾一带，味厚香浓，善用椒姜），下河帮（渝派，重庆、达州一带，大方粗犷，善用麻辣）。三个帮口共享同一片盆地，但走的是三条路。上河帮的“开水白菜”清到看不见一滴油，下河帮的毛血旺红到看不见底，小河帮的水煮牛肉辣到嘴唇发麻。川菜的“百菜百味”不是一句宣传语，是三个帮口在一张桌子上各说各话的结果。
回锅肉：川菜的第一道“门槛”
回锅肉在川菜里的位置，不需要论证。它被称作“川菜之首”，但它的身世比很多人想象的长：源头可以追到北宋的“油爆肉”，明末“湖广填四川”时，移民把做法带进四川，结合本地豆瓣和蒜苗，才定下了今天的样子。
回锅肉的关键在“回锅”两个字：肉先煮到七成熟，切片，再下锅炒。煮过的肉皮紧肉松，回锅之后才能卷成“灯盏窝”，肥肉的油被逼出来，瘦肉的纤维吸回去。豆瓣是灵魂，蒜苗是骨架，缺一样，这盘肉就“立不住”。回锅肉是川菜里最日常的一道菜，也是最能看出一个川菜厨师底子的一道菜：火大了豆瓣焦，火小了肉不卷，煮过了肉散，煮生了切不动。
麻婆豆腐和夫妻肺片：两个“小人物”的菜
麻婆豆腐的身世，清楚到一个具体的人：清同治初年，成都万福桥边，陈兴盛饭铺的老板娘陈刘氏，脸上有麻点，人称“陈麻婆”。万福桥是油坊和粮贩子来往的地方，脚夫们买不起肉，陈麻婆就用豆腐、牛肉末、豆瓣、花椒，烧出一碗麻辣烫口的豆腐，便宜、下饭、顶饱。麻婆豆腐的“麻”来自汉源花椒，“辣”来自郫县豆瓣，“烫”来自出锅时那一勺滚油，三样东西缺一样，就不是那个味。
夫妻肺片的身世，同样清楚：20世纪30年代，成都一对夫妻（郭朝华、张田政）用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚这些“边角料”卤好切片，拌上红油、花椒面、芝麻，沿街叫卖。名字里的“肺”其实不是肺，是“废”的谐音：用的是废弃的下脚料。这两道菜共享同一个川菜逻辑：把最便宜的东西，用最重的调味，做成最下饭的菜。
开水白菜：川菜的另一副面孔，清到让你不敢动筷子
如果说麻婆豆腐和夫妻肺片代表川菜的“下”，开水白菜代表川菜的“上”。
这道菜的名字里有个“开水”，但那个“开水”不是水，是用老母鸡、老母鸭、火腿、干贝、排骨熬出来的清汤，再用鸡蓉和猪蓉反复扫汤，把汤里的杂质全部吸附掉，最后得到一锅清澈见底、鲜到黏唇的汤。白菜只取菜心，焯水之后用清汤反复浇透，上桌时菜心浮在汤里，像一朵没开的白莲花。
开水白菜是川菜里最“不川菜”的一道菜，但它恰恰说明了川菜的底子：麻辣是川菜最容易被看见的那一层，清鲜才是川菜最不愿意丢掉的那一层。上河帮的厨房里，清汤和红汤是两套并行的功夫，只会做红汤的厨师，在川菜里站不住。
火锅、串串、跷脚牛肉：从江边到街边的日常
四川火锅的起源，学界和民间有好几种说法：泸州小米滩说、自贡盐场说、重庆朝天门说，共同指向的都是清代长江边船工用瓦罐煮蔬菜辣椒驱寒祛湿的食俗。火锅到了四川，被成都人改造成了另一套节奏：锅底可以选鸳鸯，蘸料有香油蒜泥也有原汤碟，吃的东西从毛肚鸭肠扩展到兔腰、脑花、折耳根。
串串是火锅的“街头版”：食材穿在竹签上，按签计费，吃完数签子。跷脚牛肉是乐山的“码头版”：
牛杂在汤锅里煮，客人站着或者蹲着吃，一只脚跷在条凳上，所以叫“跷脚”。这三样东西共享同一个逻辑：把一锅汤变成一张桌子，让每个人自己往里面放东西。
川菜的“百味”，是地理和移民的账本
四川盆地潮湿，需要花椒和辣椒驱寒祛湿；自贡产盐，盐帮菜用椒姜用得狠；成都平原物产丰饶，上河帮才有底气做清汤；重庆码头多，下河帮才习惯大锅大油。川菜的“百菜百味”，不是厨师炫技，是不同地方的人用不同的物产，解决不同的日子问题。
一个四川人不太跟你争论“川菜是不是只有麻辣”。他更习惯给你舀一碗开水白菜，再夹一筷子水煮牛肉，说：都试一下，你就晓得川菜有好宽。
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